第一（節）中餐廚房作業細（節）管理
一、冷菜製作
1.冷菜的製作方法
通常冷菜製作的烹飪方法有拌、熏、鹵、醃、凍等。
（1）拌
拌是把切後的生料或切後加熱的熟料，加入調味料直接調拌成冷菜的方法。拌的菜一般具有鮮嫩、涼爽、味美、清淡的特點。中式菜肴中有生拌、熟拌、生熟拌，乃是以生料、熟料或生料與熟料加入調味料調拌而成。
（2）熏
熏指加工或醃味的原料，經過煮、蒸、鹵、炸等方法加熱或成熟後，放入有糖、茶葉、米等熏料的熏鍋中，加蓋密封，利用熏料散發的煙香熏至成菜的烹調方法。熏製菜肴具有色澤深紅或深黃，並帶煙香氣的風味特點。
（3）鹵
鹵是把加工後的原料放入調配完成的鹵汁中以慢火煮熟的一種烹調方法。鹵菜經調製後具有滋味醇厚、熟香軟滑的特點。製作鹵菜最重要的方法就是要把鹵汁配好。一般鹵菜適用的原料有豬肉、豬頭、豬蹄、排骨、雞，鴨、野味、蛋類、冬菇、豆幹、海帶等。在鹵製的過程中，多為整隻或大塊氽鹵鍋，一般先把原料經水燙後，再放入鹵汁中，以慢火鹵製。也有潔淨後直接鹵製，還有先醃後鹵的，如鹵牛肉等。
另外還有一種清鹵，即原料先洗淨燙後，再放入清水中，加蔥段、薑片、紹酒、精鹽、八角等。經煮熟後，利用原湯使原料浸泡至晾涼成菜。
（4）醃
醃是把加工後的原料，以鹽、醋、糟、糖為調味品將其醃製入味的烹調方法。醃製的菜肴易保存，保味時間長，而且味道已深入原料內，這是醃菜的特點。冷菜醃製的方法有鹽醃、醬醃、醉醃、糟醃、糖醋醃、醋醃等。
（5）凍
凍法，又稱水晶，是指用豬皮、洋菜（凍粉）的膠質冷卻凝固的原理使原料成菜的一種烹調方法。凍菜具有清涼爽口、滑韌軟嫩的特點，通常在夏季食用較多。
2.冷菜製作流程
冷菜要求菜肴造型美觀，盛器正確，分量準確，色彩悅目，口味符合特點要求。零點冷菜接訂單後3分鍾內出品，宴會冷菜在開餐前20分鍾備齊。
步驟：
（1）打開紫外線燈對冷菜間進行消毒殺菌，並及時關滅。
（2）備齊冷菜用原料、調料，準備相應盛器及各類餐具。
（3）按規格加工烹調製作冷菜及調味汁。
（4）對上一餐剩餘冷菜進行重複加工處理，確保衛生安全。
（5）接受訂單和宴會通知單，按規格切製裝配冷菜，並放於規定的出菜位置。
（6）開餐結束，清潔整理冰箱，將剩餘食品及調味汁分類放入冰箱。
（7）清潔整理工作場地及用具。
3.菜量控製
冷菜多在烹調後切配裝盤，其裝盤用什麼原料或每份裝置數量多少，既關係到客人的利益，又直接影響成本控製。雖然冷菜又稱冷碟，多以小型餐具盛裝，但也並非越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。
要控製冷菜分量，有效的做法是測試、規定各類冷菜的生產和裝盤規格標準，並督導執行。
4.質量與出品控製
中餐冷菜具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嚐中感覺味美可口。
（1）為了保持冷菜口味的一致性，可采用預先調製統一規格比例的冷菜調味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、裝盤後澆上即可。冷菜調味汁、沙司的調製應按統一規格比例進行，這樣才能保證風味的純正和一致。
（2）冷菜由於在一組菜點中最先出品，總給客人以先入為主的感覺，因此，對其裝盤的造型和色彩的搭配等要求很高。如果是宴會，冷菜還應有不同的盛器及拚擺裝盤方法，給客人以豐富多彩、不斷變化的印象，同時也可以突出宴請主題，調（節）就餐氣氛。
（3）冷菜的生產和出品，通常是和菜肴分隔開的，因此其出品的手續控製亦要健全。餐廳下訂單時，多以單獨的兩聯送至冷菜廚房，按單配份與裝盤出品同樣要按配菜出菜製度執行，嚴格防止和堵塞漏洞。
二、熱菜製作方法
1.燉、燜、煨
（1）燉
燉有兩種，即隔水燉與不隔水燉。
隔水燉是先將材料放人熱水中，除去血及腥味，然後放人陶製或瓷製的大碗中，加蔥、薑、酒等調味品及湯，用桑皮紙密封，放人有水的鍋中。蓋緊鍋蓋，使水蒸氣不會漏出，用強火使鍋中的水不斷滾沸，約3小時即成。用此法，材料的新鮮味道和香氣不會散失，做成的萊肴，能保存材料味佳而湯澄。或將盛了材料的大碗密封，放人蒸籠中蒸，效果大致相同，但蒸的溫度要很高，所以必須掌握蒸的時間，蒸的時間不足，材料會熟，香氣和味道不會出來；蒸的時間過久，則材料會溶解，失去鮮味。
不隔水燉是先將材料放入沸水中，除去血及腥味，再放入陶器中，加蔥、薑、酒等調味品及水。水一定要比材料多些，然後蓋鍋，放到火上煮，煮時，先用強火煮沸，除去浮起來的泡沫，然後用中火一直煮到柔軟為止。通常需要煮2—3小時。
（3）燜
材料的處理與燉相似，一般是將材料用油加工成半成品後，然後將材料用油加工成半成品，加少量湯與若幹調味品，蓋緊鍋蓋，以微火煮到柔軟，此法的特點是菜肴湯濃、味厚。