（4）煨
煨與燉的烹調方法大體相同。不同的是，煨使用爐灶的餘熱（微火）長時間烹煮，直到材料柔軟為止。煨菜的特色是湯濃而黏糊、味道濃厚。
2.涮、汆、熬、燴
（1）涮
涮是將水放人鍋中，沸騰後將切薄的材料以極短時間燙過，蘸上調味品一邊涮一邊吃的烹調方法。涮的特色是使用新鮮而柔軟的材料，湯的味道好，食用者可各按自己喜歡的味道調整涮的時間及調味料。但主材料的好壞、切的厚度、調味品及鍋子的質料對菜肴都有決定性的作用。
在涮的過程中，要先將材料準備好，所用的材料必須用刀切成薄片，然後將事先準備好的湯汁加水人鍋，煮至沸騰後，將切薄的材料在湯中放很短的時間即取出，沾上調味品，一邊涮一邊吃。涮的特點是使用新鮮而柔軟的材料，湯的味道好，食用的人可按自己喜歡的味道調整涮的時間與調味料。吃涮鍋時一定要慎選主材料，切的厚度一定要薄，調味品與鍋子的質料的好壞對菜肴都有影響。
（2）氽
一般用於小型的材料，例如做成片、絲、條、丸子等的材料。一般是將湯或水用強火煮沸，將材料放進去，再加調味晶，但不勾芡，煮開後從鍋中取出。也有如“生汆丸子”等在放入水的同時即將材料放入一起煮的。另外一種方法是從煮沸的鍋中取出煮熟的材料，放進大碗，再將預先做好的熱湯倒入碗中即成。氽的特征是：湯多，新鮮而柔軟。如氽肉絲菠菜湯。
（3）熬
先在鍋中加油，燒熱，將材料以刀切成片、塊、丁、絲、條等小型材料，放入油鍋中，以熱火炒主材料，炒得差不多時，再將湯汁及調味品放進鍋中，用弱火煮。熬菜的特征，一般而言可使材料柔軟欲溶，湯不膩，做法簡單，不用勾芡。有湯、有菜，適合作為下飯的萊。
（4）燴
將材料切成小塊混合，然後將湯及調味品加入做成湯汁菜。其特征為：有充足的濃湯，味濃厚而鮮美。其做法是將鍋中放油，炒蔥或薑，然後加入調味料、湯及預先切成的丁、絲、片、塊的材料，依次放入鍋中，用中火或弱火煮過，在下鍋前勾芡。或將調味料及湯煮沸後，將主材料及副材料人鍋一起煮。此法使用的材料大部分已經過氽、炸、燙等手續，菜肴軟而有鮮味。
3.醬、鹵、拌、熗
（1）醬
醬的材料鹽漬後，再漬在醬油或豆瓣醬中，或漬後在醬油、糖、酒、香料等調和製成的鹵汁中熬，而將鹵汁用微火熬幹。醬的鹵汁大多是一次做成，一般不須先貯存。
（2）拌
一般是將生的材料或煮過放冷的材料切成絲、條、片、塊後，再加調味料攪拌而成。調味料主要是醬油、醋和麻油。因各人喜好，亦有加糖、蒜末、薑汁、辣椒麵、花椒麵、芝麻醬等調味料者。但無論放何種調味料，全都是為了獲得其芳香和清爽的味道。
拌萊之中葷料多半先煮或燙過，放冷後拌和。但也有熱時拌和，放冷後吃的做法，例如“拌肚絲”、“拌蝦片”就是。拌素菜除了使用熟料以外，也可以使用生料。做生料時，材料全部要用熱開水或消毒水消毒後，切小再拌和。
（3）熗
熗菜一般是將切成絲、條、片、塊的材料，在沸水中輕煮或用溫油很快炸過後，將水分或油分瀝幹，趁熱和花椒油、花椒麵或鮮花椒為主的調味料拌和，放置一會兒，等調味料滲人材料即成。
熗菜的特色是新鮮柔嫩，味道暢快。熗萊和拌菜不同點是拌菜要加很多醬油、醋、麻油等調味料拌和。熗萊則加很多花椒油等調味料拌和。又，拌菜大部分用生材料或熟材料放冷後做成，而熗萊大多將熟料趁熱或放冷後拌和。有幾樣拌菜，為了消除臭味有必要拌和花椒麵。
4.拔絲、掛霜、蜜汁
（1）拔絲
將糖放入鍋中加熱溶解成有粘性的糖，然後和材料拌和，做成拉絲似的一種甜菜。將材料塗粉或掛糊後，放入熱油鍋中炸到內嫩外脆且硬的狀態，然後在另一個鍋中加糖加水或油，熱至能拉絲為止，這時糖變成黃色，然後將炸好的材料放入糖中，沾上糖漿即成。其特征是脆、香、嫩。材料一般使用水果、果幹、根菜、莖菜類，做成小塊、片或丸子狀。
（2）掛霜
掛霜是將材料切成塊、片或丸狀，先油炸，後蘸糖掛霜。掛霜有兩種方法，一是將剛剛炸好的材料放在盤中，然後將糖從上麵直接撒下。另一種方法是將糖放在鍋中加少量的水或油，熬到溶解後，將剛剛炸好的材料放進去，經過攪拌後取出。冷卻後，在其表麵撒上一層糖霜。掛霜菜的特色是外觀白如霜雪、又脆又香。
（3）蜜汁
蜜汁是有汁的一種甜菜。一般有兩種做法，一種是將材料與糖、水混合加熱，如加少許蜂蜜味道更佳。然後放入鍋中熬熱，等到糖變濃起泡時即完成。這種做法適合於熬後容易變軟的材料。
另外一種方法是將主材料和糖或冰糖加入蜂蜜一起蒸，另外再用一個鍋熬到糖汁變濃，有時候還加一些澱粉上漿，然後將這種汁澆在材料上即完成。這種方法適合熬幹後還很硬的材料。如火腿、蓮子等。蜜汁菜的特色是糖汁芳香、甜而黏。
5.炸、溜、爆、炒、烹
（1）炸
又稱為大油鍋，是使用強火及多量油的一種烹調方法，一定要旺火熱油，油量多才能將材料炸成黃色，皮起脆，炸時因油多，材料人鍋後會發出似爆炸的聲音。依材料性質的不同，可分為幹炸、清炸、軟炸、酥炸、紙包炸等。