幹炸
幹炸是將調味品加人生的材料中，等充分滲入後，蘸粉或蘸糊，再用油炸的方法。幹炸的菜肴內外都酥，色為黃褐色。
清炸
材料上了醬油、酒、鹽等調味料後，人油鍋以強火炸之。一般而言，清炸菜肴其特色是外脆而內嫩。
軟炸
軟炸，一般而言是將小塊、片或條形材料掛糊，用七八成熱（180—220~C）油炸的方法。油的溫度要特別注意，過高則外焦內生，過低則糊易脫落。炸時要分散人鍋才不致粘在一起。表麵變硬時取出，等油的溫度再度上升，重炸一次。這種炸法時間非常短，外脆內嫩而芳香。
（2）溜
溜的用油量大約與材料的重量相等，一般稱為小油鍋。火要旺，鍋要燒熱，油至六七成熱時放材料下鍋溜散，斷生即可撈起。
溜有兩個步驟，第一是炸材料，第二是將材料從鍋中撈出，做澆汁，然後將汁澆注於材料上。澆汁也有不用油而用湯做的。溜菜的材料一般依照第一步驟的材料要求進行，溜菜是以強火快速做成，所以能保留材料的香、脆、鮮、嫩。依使用材料的不同，可分為脆溜、滑溜、軟溜、醋溜、糟溜。
（3）爆
爆的用油量和溜一樣，但是一定要旺火沸油，物料下鍋動作要迅速，快炒、翻鍋、出鍋也要快。爆的材料大部分是小型無骨，厚薄粗細一定的。爆是將煮過或炸過的材料，以強火高溫快速炒，翻鍋、出鍋的一種烹調方法。使用這種方法的材料大部分是小型無骨、厚薄粗細一定的材料。烹調前要先做好調汁，調味後快速操作，均勻調味，使菜肴有光澤。爆菜的特色是脆、嫩。根據使用材料的不同，可分為油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆等。
（4）炒
這是日常生活中使用最廣泛的烹調方法之一，具體可分為生炒、熟炒、滑炒、幹炒四種，烹製的對象主要是加工過的丁、絲、片、條、球。用小油鍋，油量多少視材料而定。炒時先將鍋燒熱，然後將油放入，先做配料炒至五六分熟，再放主料，同炒至熟為止。一般使用強火和高溫的油，但火力的大小和油溫的高低視材料而定，特色是脆、嫩、滑。
（5）烹
通常是將材料用旺火兩邊煎透，再用小火燒到湯汁完全收幹為止。另一種方法是先將材料放在油鍋炸成金黃色後，將鍋中的油濾出，再放入調味品和湯汁，用小火把湯收幹，通常使用的材料有掛糊或未掛糊兩種，材料掛糊的叫做炸烹，未掛糊的叫清烹。適合於烹的東西有小型的段、塊及帶有小骨或薄殼者，例如明蝦的段、雞的塊、魚的塊等。
6.蒸、扣
（1）蒸
蒸，是用蒸氣加熱的烹調方法，這種烹調的方法是用得較多的一種，不但用於製作菜肴，也用於材料的初步加工和菜肴的保溫。準備好蒸的材料，加上適合的調味品、湯汁或水，再用蒸籠蒸之。蒸菜的火候依材料的性質及調理的要求，各有不同。
蒸有清蒸、粉蒸兩種。它不但用於製作菜肴，同時也可用於原料的初加工和菜肴的保溫。蒸是將準備好的原料盛在器皿內，加好調味品後上籠蒸，蒸時一定要用滾水、旺水，直到將材料蒸出湯汁為止。蒸菜的火候依材料的性質及調理的要求，各有不同。一些精工細製的菜肴都用這種方法。
（2）扣
是將原料加工後，放在扣碗內，再加入湯和調味料蒸熟，然後倒扣在餐具中，用原汁打芡灑在上麵。
7.煎、貼、煽
（1）煎
煎，一般是以弱火熱鍋後，在鍋底均勻灑上少量的油，將處理成扁平的材料放入平底鍋中，要把正反兩麵煎成金黃色後加調味品，翻鍋數次即成。煎的材料，一般必須在煎前調好味，煎好立刻出鍋，不另用調味品調理，但可以吃時再加調味品。煎菜的特色是外香裏嫩。
（2）貼
貼是與煎差不多的，但貼是一麵，不翻轉。故貼菜是一麵煎成香脆，一麵保持柔嫩。貼通常是將兩種以上的材料黏合，大部分材料都要掛糊。特色是香、嫩、爽口。
（3）煽
煽，一般是將掛糊的材料，先用少量油及弱火煎到兩麵變成金黃色<也有用強火及熱油快速炸的），然後，加調味料及少量湯汁，再用文火將湯汁煮幹。一般而言，煽菜和煎菜一樣顏色鮮明，但比煎菜更柔嫩，味道也更濃厚。
8.煮、燒、扒
（1）煮
將材料準備好後，放進多量的水或湯中，先用強火煮沸，然後用弱火煮，直到材料煮熟為止。還有一種方法是將原料下鍋後，若湯滾沸即加一些冷水，再滾再加，煮到材料熟後即撈起。煮的特色是不做勾芡，湯味道新鮮。
（2）燒
燒也是以水為加熱體的烹調方法之一。有紅燒、白燒、幹燒、燜燒等。在燒之前廚師先將材料用煽、煎、炸、蒸等方法的一種做初步的加工處理，然後，加調味料、湯或水，用強火煮沸，蓋鍋，改用中火或弱火慢慢煮，最後改用強火，會有很濃的煮汁出現。其特點是：煮汁少而有黏性，味道鮮美濃厚又柔軟。
（3）扒
在扒之前先將蔥及薑以鍋炒之，炒過之後，再將材料準備好，材料有生的、蒸過的、煮過的等初級加工的半製品。然後將材料整齊排列好，再將炒過的蔥及薑熗過後與其他的調味料放入鍋中，再加汁，以弱火煮之，最後勾芡出鍋。