扒根據其所使用的調味品，可分為紅扒、白扒、五香扒、蠔油扒、雞油扒。扒菜的特色是排列整齊、形狀很美。
9.烤、煸、煨烤、熏
（1）烤
將材料醃製或加工成半成品後，放入烤爐中，利用輻射熱直接烤熟材料的方法。依烤爐的設備及操作方法，烤分為暗爐烤與明爐烤兩種。
（2）炯
將材料用旺火滾油炸至七成熟，然後加調味品，放在烤灶內焙熟；另一種方法是將油炸的原料，連同調味品加少許鮮湯放入鍋中，將原料兩麵翻動，用溫火燒湯汁收幹為止。
還有一種鹽焗，是屬於廣東菜係的獨特風味之一，其做法是將生的或半生的材料鹽漬，陰幹後，用薄紙包裹，放入炒熱的鹽中炯熱的方法。其特點是皮脆、肉滑、骨香、味濃。
（3）煨烤
將帶殼或外麵包了東西的物料，直接放在炭火裏燒熱，剝去外層，香嫩可口，如“叫化雞”就是用這種方法烹製的。
（4）熏
是一種利用紅糖、茶葉、木屑放在熏鍋中，鍋中架好鐵絲籃，然後將待熏的材料放入籃中，蓋好鍋蓋，用旺火燒，鍋中出煙時即將鍋子移到一旁。熏可分為生熏與熟熏兩種。
三、中式麵點製作
1.蒸
蒸指的是在常壓或高壓的情況下，利用水蒸氣的熱量傳導使製品成熟的一種熟製方法。蒸製的麵點很多，最典型的品種有饅頭、花卷、蒸餃、包子、燒賣等。經過蒸製的麵點吃口鬆軟、餡嫩鹵多、味道純正，並能保持製品中的營養成分不被破壞，是一種使用較為廣泛的熟製方法。
蒸製時必須注意以下幾點：
（1）掌握製品的餳發要求。凡膨鬆類製品在成型後必須靜置一段時間進行餳發。使生坯繼續膨脹，以達到蒸後鬆軟的目的。但要掌握好餳發的溫度、濕度和時間，以免影響質量。餳發時溫度一般控製在30℃左右，時間在10~30分鍾之間。
（2）必須水開氣足，蓋嚴籠蓋。無論蒸製什麼製品，都要求火旺氣足以後再上籠。在蒸製過程中要始終保持旺火，鍋中水量要足，籠蓋要蓋嚴，否則會出現製品不易脹發膨鬆，或產生粘牙、癱癟、塌陷、僵皮等現象。
2.烙
烙是利用金屬傳導熱量使製品成熟的一種方法。烙是靠鍋底的熱量成熱的，所以鍋底受熱的均勻程度將直接影響到製品的質量。常見用烙的方法成熟的品種有大餅、薄餅、熗餅、春餅、家常餅等。
烙有幹烙、加油烙和加水烙三種。
（1）幹烙。幹烙是空鍋架火，在底部加溫使金屬受熱，不刷油、不灑水、不調味，使製品的正反兩麵直接與受熱的金屬鍋底接觸而成熟的一種方法。幹烙的製品不宜太厚，否則內部難以成熱；火力不宜過大。在幹烙成熟某一製品後，一定要用潮濕幹淨的抹布擦拭鐵鍋，以保持清潔並相應降低溫度，否則會影響後麵幹烙製品的質量。
（2）油烙。油烙的烙製方法與幹烙基本相似，不同的是在烙製之前要在鍋上刷上適當的油。這樣可使製品色澤金黃、外焦裏嫩、酥香可口、酥脆鬆軟。
（3）加水烙。加水烙是利用平鍋和鍋內的蒸汽傳導熱量使製品成熱的一種方法。烙製前在平鍋上淋少許油，再將生坯置於鍋內烙製，待著色之後再倒入適量的水，使水變為蒸汽後蓋上鍋蓋燜熟。加水烙的品種既焦脆又鬆嫩，吃口較佳。
3.炸
炸是以油為傳熱介質使製品成熟的一種熟製方法。炸製時用的油量較多，油溫較高，製品一般都具有清香、酥脆、色澤美觀等特點。就麵團製品而言，油酥麵團製品與礬、堿、鹽麵團製品以及米、米粉類麵團製品大多適用炸的方法成熟，例如酥盒、元寶酥、麻花、麻團、油條、奶油炸糕、糖耳朵、薩琪瑪等。炸製時應注意以下幾點：
（1）注意油質的清潔。油質必須清潔，若油質不潔，會影響熱的傳導或汙染製品，使製品色澤變差，不易成熟。如使用植物油時，一定要事先熬製才能使用。這樣才能去掉生油味，保證製品的風味質量。如用已炸過食品的“老油”，則要經常清除雜質，以保持油質清潔。
（2）在炸製製品時一般選用花生油，花生油透明晶亮、色淡黃，不生煙（少量的煙）、不起沫，可使製品著色均勻。此外還可通過調（節）油溫來改變製品的著色程度，並使之具有花生的芳香氣味。
（3）掌握火力，控製油溫。不同製品需要不同的油溫，有的需要溫度較高的熱油，有的需要溫度較低的溫熱油，有的需先高後低或先低後高，情況極為複雜。油溫的高低直接影響製品的質量。如油溫過高，就會炸焦炸糊，或外焦裏不熟；油溫過低，色淡，不酥不脆，耗油量大。因此，要根據製品所要求的口感、色澤及製品的體積大小、厚薄程度等靈活掌握油溫。
4.煮
煮是把成型的原料投入水鍋中，以水為傳熱介質使製品成熟的一種熟製方法。
煮的使用範圍較廣，一般適用於麵製品、米、米粉類製品等，如水餃，餛飩，麵條、元宵、粽子、湯團等。其特點是清潤、滑爽、有湯汁、有咬勁。由於製品直接與水接觸，澱粉顆粒能充分吸水膨脹，因此，水煮製品黏實，但容易產生表麵糊化。操作時應注意以下幾點：
（1）開水下鍋煮製時一般事先將水燒沸，然後才能把生坯下鍋。因為坯皮中的澱粉、蛋白質在水溫60℃以上才吸水膨脹和發生熱變性，並在較短的時間內受熱成熟，所以沸水下鍋才不會使麵點出現破裂和黏糊現象。