（2）下鍋數量要適當。同一鍋中煮製製品的數量要適當，數量過多（水量不足）易造成製品粘鍋、粘連、糊化、破裂等現象。煮製時應邊下生坯邊用勺推動，防止製品堆在一起，受熱不勻，相互粘連。
（3）掌握煮製的時間和火力。在煮製過程中，要根據製品特點掌握好煮製時間和火力。如煮餛飩，因其皮薄餡少，煮沸開鍋就可撈出，時間一長就會煮爛。水餃皮厚餡大，煮的時間要長，還要點幾次水，使鍋中的水“沸而不騰”，這樣能防止爆裂開口。而且可使製品內外皆熟，保證了質量。
5.煎
煎是利用少量油的熱傳導使製品成熟的一種方法，煎製時采用一種平鏊鍋，一般在鍋底抹上一層油，溫度在200℃左右，可正反兩麵煎，讓製品兩麵都均勻受熱，變成金黃色。
煎分為油煎和水油煎兩種。
（1）油煎。餡餅、盤香餅等多是利用油煎法直接成熟的。這樣單一煎法的油要適當多些，但不能超過鍋內製品厚度的一半。這種煎法不蓋鍋蓋，要使兩麵都受熱，煎製時間要長於炸。鍋底的火力對煎影響很大，為了均勻受熱，必須轉動鍋的位置，防止局部焦糊。
（2）水油煎。鍋貼、生煎包子等，是利用水油煎法成熟的。水油煎是將鍋內放入少量油，燒熱後將製品放入，待煎至底麵焦黃後再加入少量水，蓋上鍋蓋，將這部分水燒開變為蒸汽，然後以蒸汽傳熱的形式使製品成熟。
第二（節）西餐廚房作業細（節）管理
一、西餐的主要烹製方法
1.蒸
（1）蒸是一種利用煮水至沸騰而生出水蒸氣來加熱食物材料至熟的方法。
（2）蒸的過程中由於沒有水的滾動，所以不會損害到食物的形狀，不必讓食物泡在水中也更不會損失其味道成分或改變其顏色，是一種有利於保持食物的形狀、營養、味道、顏色與香味的烹飪方法。
（3）蒸的方法通常僅用於少油質與氣味輕的食物，比如魚（新鮮者才能少腥味）、某些種類的肉（雞較適合，少用於獸肉類）、蔬菜（尤其是根類蔬菜）、馬鈴薯以及穀類食物等。
（4）蒸時必須等蒸氣大量積聚後才放人材料，在產生蒸氣後就放入材料，由於材料的表麵溫度較低，水蒸氣立即凝成水滴而積成水，就像泡在無鹽的水中，滲透作用會損及食物的美味與營養成分。
（5）蒸的主要特點是可保持均勻的160℃，因不會蒸焦材料，故可長時間蒸材料，大塊材料也可從容加熱至中心部位到達所需的溫度。
（6）蒸的過程中由於蒸氣無孔不入，蒸具內的溫度沒有任何的浪費，即使堆積著材料一起蒸亦無需加以翻動，而且營養成分與色香味的變化最少，所以特別適於大量製備。
（7）蒸的方法也可用來大量解凍食品，因為容器內的溫度皆一致，可短時間解凍食物，食品內汁外流的量較少，是種有效的解凍方法。
2.清燙
（1）清燙可用來保持蔬菜的青翠顏色。清燙的特色是短時間的沸煮，通常都先燒水至沸騰，然後放材料入鍋，每次不要放進超過開水一半量以上。
（2）煮時通常不加蓋，加蓋會使溫度增高而成蒸的效果，如果材料有特殊味道，其味道不但不會揮發掉，反而會封人材料內部。不加蓋須煮較長的時間，但較能有良好的效果。
（3）水煮蔬菜時必須盡可能縮短加熱的時間，為了縮短加熱時間，必須要用熱水來煮。此外，高溫也可以抑製氧化酵素的作用，不過一起鍋就須立即用流動的冷水加以冷卻，不然也會變色的。
（4）清煮蔬菜時，可以在煮液中加一點鹽，這樣不僅增進蔬菜的味道以外，而且可以使綠色的顏色更鮮豔，並且也可使蔬菜更快軟化。
（5）清煮某些蔬菜時，也可以在其煮液中加點醋，加醋有增加材料的顏色的效果，例如可使花椰菜由黃變白，也可使紅包心菜不至於轉為深褐色。
3.油炸
（1）深油炸
利用足夠完全掩蓋過食物的油量，加熱至160—180~C，然後放食物進入熱油中去炸至熟透的烹飪方法就叫深油炸。油炸時較小的食物就用高一點的熱度，較大的食物就用低一點的溫度，才能炸得恰到好處。
（2）淺油炸
淺油炸是一種油隻淹蓋到食物一半高的炸法，淺油炸的方法能使食物中的水汽與揮發油從食物的上部跑進空氣中，比深油炸更能保持油的清潔，並且少量使用炸油，每次使用完畢可經過過濾而移為他用，於是每次都用新油，較沒有舊油的問題，也能炸出更好的成品，所以從品質的觀點而言，淺油炸比深油炸好。不過淺油炸會消耗較多的油，也需要較費心去照顧它，但若處理得好，能得到較佳品質的成品。
4.煎炒
煎炒是一種隻用少量的油，在平底鍋中加熱後，再將材料放人鍋中加熱至熟的烹飪方法。
（1）煎炒的用油
煎炒的用油與各國的文化背景有關，法國人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄欖油，德國人喜用豬油，英國人喜用爐烤的滴油。由於法國菜是西餐的主流，因此給人的印象是西餐中較細膩的萊都須用奶油來煎炒才行。奶油和葡萄酒是法國菜的重要調味料，如同我們的醬油一樣，既可直接澆在食物上調味，亦可用來燒菜，可增加食物的色香味。