（2）煎炒的方法
煎炒的烹飪法對於少量的食物是快速而有效的，隻要是質嫩的食物皆可煎炒，除非是可生吃的黑肉類，切得太厚不易煎得恰到好處，所以煎炒一般以切薄片為主，隻要15分鍾左右的時間即可完成製備的工作。
煎炒前應該先調味，如為薄片單麵調味即可，也可以再在食物上撒一層麵粉（切得較薄的白肉類皆須撒），甚至也可以和深油炸一樣沾麵包屑、蘸蛋糊或沾蛋粉，以吸收食物外流的肉汁或味道成分，並且加熱後的澱粉也會凝固而堵住肉汁繼續外流，還有焦化後的澱粉也有其香味，更能引出食物的風味。
5.爐烤
西餐烹飪中，爐烤是一種非常重要的方法。在爐烤的操作過程中要注意以下要點：
1.用鹽與胡椒調味
鹽與胡椒是西廚中的基本調味料，隻說調味而不提其他調味料名稱，即指加鹽與胡椒，有些食譜隻提用鹽擦抹肉塊的全部表麵，然後塗上油即可入烤箱。
2.預熱烤箱再放進肉塊
為了使肉塊表麵的蛋白質很快地因凝固而變得堅固收縮，應該盡早封住肉塊的表麵以防肉汁外流，烤箱須先用強火預熱，使得肉塊一進烤箱立即受到高熱，以封住其表麵層。
3.有肥肉的一麵要朝上放
肥肉受熱很容易會融化，讓肥肉朝上才能使融化的油澆在肉塊上或滲入肉中，所以就可以少用其滴油或其他的液體來澆潤，以加強其濕潤度，以防過火燒焦。對於太厚的肥肉，不但沒有必要，反而會使烹飪的時間拉長，所以須先加熱處理。
4.溫度要適當
適當的溫度是指足以減低肉塊的萎縮，以確保烤肉多汁而柔嫩的溫度。
二、湯的製作
1.清湯
清湯，是指清澈透明的液體。通常，它以白色牛原湯、棕色牛原湯、雞原湯為原料，經過調味，配上適量的蔬菜和熟肉製成。清湯又可分為三種：
（1）原湯清湯，由原湯直接製成的湯，通常不過濾；
（2）濃味清湯，將原湯過濾，調味後製成的湯；
（3）特製清湯，將原湯經過特別加工製成的湯。
通常，將牛肉丁與雞蛋清、胡蘿卜塊、洋菜塊、香料和冰塊進行攪拌，然後放入牛原湯中，用低溫再燉2~3小時，使牛肉味道再一次溶解在湯中，並使湯中的漂浮小顆粒粘連在雞蛋牛肉上，經過濾，湯變得格外清澈和香醇。
2.濃湯
濃湯是不透明的液體。其主要原料是以原湯配上奶油、油麵醬或菜泥等。濃湯又可分為四種：
（1）菜泥湯
菜泥湯是將含有澱粉質的蔬菜（土豆、胡蘿卜、豌豆等）放入原湯中煮熟，然後，放在碾磨機中碾磨，將碾磨好的蔬菜泥與原湯放在一起，經過濾，調味，放裝飾品而成。菜泥湯不像奶油湯那樣有光澤，菜泥湯可以放牛奶，也可不放牛奶。菜泥湯的顏色美觀，其顏色隨著蔬菜的顏色不同而異，味道鮮美，營養豐富。
（2）奶油湯
奶油湯通常以湯中的配料命名。如，鮮蘑奶油湯，以鮮蘑為配料；蘆筍奶油湯，以蘆筍為配料等。其製作方法是先製作油麵醬（油炒麵粉），用黃油煽炒麵粉並加上適量洋蔥作調味品，炒至淡黃色出香味時即可。然後，將白色牛原湯或雞原湯慢慢倒在炒好的麵粉中，用木鏟不斷攪拌，煮沸後，用微火將湯煮成黏稠，過濾，放鮮奶油或牛奶，調味，使湯成為發亮的、帶有黏性的湯汁，放上裝飾品即成。奶油湯呈淺黃色，味道鮮美，有奶油的鮮味。
（3）什錦湯
什錦湯也稱為雜拌湯，其製作方法各異，有魚什錦湯、海鮮什錦湯、蔬菜什錦湯等。什錦湯中常有動物性和植物性兩種原料，並且它的配料品種和數量沒有具體規定。什錦湯與奶油湯也很相似，但是，許多什錦湯中配有大量的動植物原料，而且有些湯中的原料尺寸較大，像燴菜一樣。
（4）海鮮湯
海鮮湯和奶油湯很相似，它是以海鮮，如龍蝦、蝦、蟹肉為配料製出的濃湯。海鮮湯中的洋蔥和胡蘿卜等隻用於調味，不作為配料。
三、西點製作
1.西點製作用具
製作西點的用具主要有：烤箱、電子稱量杯、量匙、打蛋器、分蛋器、麵粉篩、刮板、毛刷、擀麵杖、蛋塔模、中空模、脫底蛋糕模、不鏽鋼打蛋盆、蛋糕鏟、鋸齒刀、油紙、裱花轉換器、各種裱花嘴、裱花袋等。
2.西點的分類
（1）蛋糕
蛋糕是由雞蛋、白糖、油脂和麵粉等原料經過烘烤製成的西點，它具有營養豐富、味道甜、質地鬆軟的特點。蛋糕含有豐富的脂肪和糖。蛋糕分為黃油蛋糕和清蛋糕等品種。此外，還有使用奶油、巧克力、水果等原料為蛋糕塗抹、填餡和裝飾製成的蛋糕稱為裝飾蛋糕。
（2）茶點
茶點是由麵粉、油脂、糖（白糖或紅糖）、雞蛋及調味品經過烘烤製成的各式扁平的餅幹或凸起的小甜點心。它們種類繁多，口味各異，有各種形狀。
（3）油酥點心
油酥點心是以麵粉、油脂和水分為主要原料經烘烤製成的酥皮點心或油酥點心的總稱，包括各式各樣小型的用水果、巧克力、果醬和幹果仁等裝飾的油酥甜點。
（4）布丁