布丁是以澱粉、油脂、糖、牛奶和雞蛋為主要原料經過隔水煮、蒸和烤等不同的方法製成的甜點，布丁的種類有很多，根據布丁的製作工藝和特色，有熱布丁、冷布丁、烘烤布丁、巧克力布丁、奶油布丁等。
（5）冷凍甜點
冷凍甜點是冷凍成型甜點的總稱。它的種類和分類方法都非常多，比較常見的和著名的品種有：奇芬、冰淇淋、聖代等。
3.西點的製作流程
（1）原料的稱量與準備
做西點時原料的稱量是很重要的，因為這是烘焙成功的第一步，尤其是稱量粉狀材料及固體類的油脂，如果使用杯子或量匙是很難量精確的，這時候就必須用一個精確的秤來稱量。如果想用量杯或量匙來做稱量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯，水、油、麵粉的重量是不相同的。
（2）打發
指的是蛋液或黃油經攪打體積增大的方法，打發蛋白時，要選擇新鮮的雞蛋，一定要用幹淨的容器，最好是不鏽鋼的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水，蛋白中不能夾有蛋黃，蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度。
打發奶油時，要在使用前必須先將奶油放在室溫下，使其軟化到用手指輕壓奶油即凹陷的程度，不能讓其溶化成液狀，否則就無法打發了。
（3）材料混合
不論是要混合什麼樣的材料都需要分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細膩又美味。
（4）裝烤模
烤蛋糕時的烤模在使用前須先塗抹一層薄薄的奶油再撒上一層高筋麵粉，或是先用防粘紙鋪在烤模內部，烤好的蛋糕才不會粘模，餅幹壓模製作時須先撒上麵粉，壓好的餅幹才容易取下；烘焙點心時的烤盤也應先塗上薄薄的一層油以防粘黏，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其他預防粘黏的底紙。
（5）烘烤
烤箱在烘烤前一定要先預熱到所需的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤得太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表麵覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開，否則會影響蛋糕成品。剛烤好的蛋糕很容易破損，應輕輕取出放在乎網上使其散熱。
四、沙司製作
沙司是英語單詞Sauce的音譯，有時人們也稱它們為少司，沙司作為西菜烹飪的重要部分，是各種冷菜、熱菜和點心的主要調味品，也是體現菜肴特色和質量的重要標準。
1.沙司的分類
（1）甜沙司。是由鮮奶油、牛奶、白脫、巧克力、雞蛋、麵粉、水果與各種甜酒調製而成，多用於點心。較有代表的是忌林沙司，也稱奶油沙司。
（2）冷沙司。用於各種冷菜和少量熱菜，大都用橄欖油、色拉油、胡椒粉、白醋、辣椒油、檸檬汁、辣椒汁、酸果汁、歐芹、芥末調成，其中色拉油沙司為基本沙司，它可以變化成很多種沙司，如法式沙司、千島沙司等。
（3）熱沙司。用於各種熱菜，種類很多，其中荷蘭沙司、奶油沙司、黃色肉沙司是基本沙司，在其基礎上還可調出布朗沙司、奶油沙司、各種原汁沙司、印度沙司等。一般紅褐色沙司是由番茄醬、辣醬油、葡萄酒、各種香草、香料等調製而成；白沙司是由牛奶、奶油、雞汁、油麵醬、白脫等調製而成。
2.沙司的構成
（1）原湯、牛奶或溶化的黃油等液體
原湯、牛奶或黃油是製作沙司的基本原料。通常，沙司由四種原湯、牛奶和黃油構成。這四種原湯分別為白色牛原湯、白色雞原湯、白色魚原湯和棕色牛原湯。
（2）稠化劑
稠化劑是製作沙司的最基本原料之一，它有許多種類。沙司必須經稠化才可產生黏性粘連在菜肴上，因此，稠化技術是製作沙司的關鍵技術。
（3）調味品
鹽、胡椒、香料、檸檬汁、雪利酒和麥德拉葡萄酒是製作沙司最常用的調味原料。
3.沙司的製作方法
（1）千島沙司的製作方法
原料：色拉油沙司250克，瓶裝番茄沙司100克、辣醬油25克、胡椒粉1克、鮮檸檬汁1克或白醋。酸黃瓜50克、熟雞蛋1隻、洋香菜1.5克、洋蔥25克。
操作方法：將洋蔥、雞蛋、酸黃瓜切細末，放入盛器內，加色拉油沙司、番茄沙司、辣醬油、檸檬汁和胡椒粉拌勻即成。
（2）布朗沙司的製作方法
原料：牛腿肉250克、植物香料50克、番茄醬15克、紅葡萄酒15克、辣醬油5克、細鹽10克、麵粉10克、胡椒粉1克、香葉1片、糖色少許、油麵醬少許、豬油25克、白脫油5克。
操作方法：牛肉切小塊，胡蘿卜、洋蔥、西芹去皮、去葉、去根，洗淨後，切段或片；煎鍋燒熱，放豬油後，將牛肉塊放入鍋內煎至四麵成金黃色後盛起；趁熱的煎鍋，加豬油，放蘿卜、洋蔥、西芹，炒至金黃色，再加麵粉炒透炒熟後，加番茄醬、香葉，略炒起鍋；將牛肉、炒黃的洋蔥、西芹等調料放入湯鍋內，加清水500克，先用武火燒沸後，轉小文火燜燒3~4小時，直至牛肉酥爛。牛肉取出留作別用，湯用潔淨紗布濾清；將清湯燒沸，加酒、辣醬油、鹽、胡椒粉和白脫油後略沸即成。
第三（節）廚房原料管理
一、低溫保存原材料的儲存管理規範
1.冰凍原材料的儲存規範
冰凍原材料的溫度應保持在零下10℃以下，使食品完全處於凍結狀態。