冰凍的具體方法是：
（1）冰凍原材料到貨後應及時置於零下18℃以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的；
（2）所有新鮮食品需冰凍時應先速凍，然後妥善包裹後再貯存，以防止幹耗和表麵受汙染；
（3）存放時要使食品周圍的空氣自由流動。
（4）冷凍庫的開啟要有計劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動；
（5）需要除霜時應將食品移入另一冷凍庫內，以利於徹底清洗冷凍庫，通常應選擇庫存最少時除霜；
（6）取用應實行先貯存先提取的原則，輪流交替存貨；
（7）任何時候要保持貨架整齊清潔；
（8）隨時檢查冷凍庫的溫度情況。
2.冷藏原材料的細（節）要求
（1）冷庫或冰箱的溫度要控製在2~5℃，以使儲存的食品冷卻而不凍結。
（2）通常冷藏的食品應經過初加工，並用保鮮紙包裹，以防止汙染和幹耗，存放時應用合適的盛器盛放，盛器必須幹淨；
（3）熱食品應待涼後冷藏，盛放的容器需經消毒，並加蓋存放，以防止食品幹燥和汙染，避免熟食品吸收冰箱異味，加蓋後要易於識別；
（4）存放期間為使食品表麵有冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當，不可堆積過高，以免冷氣透入困難；
（5）包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；
（6）易腐的果蔬要每天檢查，發現腐爛時要及時處理，並清潔存放處；
（7）魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強烈氣味的食品分開；
（8）存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，要減少開啟的次數，以免庫溫產生波動，影響儲存效果；
（9）定期關注冷藏的溫度；
（10）定期進行冷藏間的清潔工作。
二、幹貨原材料的儲存管理規範
1.控製庫存的數量和時間
合理的儲存數量是以滿足餐飲生產的正常需求為前提的。
確定存貨量時應考慮到以下幾個因素：
（1）原材料的耗用量大小；
（2）原材料采購所需時間；
（3）原材料的物理、化學屬性，是否適宜久存和多存；
（4）流動資金的多少。
原材料的合理存量必須與合理的儲存時間相配合。儲存時間也應考慮到生產周期、采購周期和儲存的有效期。加速庫存周轉，盡量縮短原材料的儲存時間，這是倉庫保管員的一大職責。
2.分類進行，確保原材料的質量
根據原材料的種類、特性等分成若幹類，然後按原材料的性質及在儲存時所需的溫度和濕度等，實行分區、分類固定存放，並對每個貨區中存放的貨位進行統一編號、定位。
優點是：有利於食品原材料的安全儲存和減少損耗，有利於原材料的堆放，提高倉容量，方便存貨和取貨，易於查找，出入庫快。
食品原材料在貯存時必須做到以下幾點：
（1）檢查入庫的原材料是否適於存放，如果有不合適的，就必須進行加工或重新包裝。如有些幹貨原料，為了防止受潮發黴，要用真空機重新真空包裝；
（2）將有特殊氣味的食品原材料與其他原材料隔開存放，以免串味；
（3）注意各種食品原材料所需的存放溫度和儲存期；
（4）密切注意食品的失效期，應遵循先進先出的貯藏原則；
（5）一旦發現食品原材料有黴變、蟲蛀、異味時，應立即予以處理，以免影響其他物品；
（6）要遵守《食品衛生法》的有關條例，保證食品原材料的清潔和安全。
三、原材料的盤存管理規範
對倉庫、冰庫等貯存的食品原材料進行盤點，是原料保管的一項重要內容，也是廚房食品原材料管理中的一項重要工作。
1.原材料盤點方式
（1）日常盤點，是一種經常性的隨時盤點，是保證庫存原材料賬貨相符的基本方法。日常盤點主要是原材料驗收入庫後和發放申領後，核對賬、卡、貨的庫存量；
（2）定期盤點，即每月對庫存原材料的全麵盤點工作。盤點時至少應有兩人共同作業，為防止遺漏，要按分區、分類的貨位編號對每種原材料進行清點，以貨對卡，以卡對賬，使貨、卡、賬相符；庫存原材料盤點完後，由倉庫賬務員及時填送庫存盤點報告表，並以實際庫存額為準，與賬卡庫存額進行對照，其差額在規定的1%範圍內，則按規定的辦法處理；
（3）臨時盤點。由於某種原因，如保管員工作調動，為了進行工作交接，倉庫收發業務發生差錯或責任事故，某種特殊需要等所進行的臨時性庫存量盤點。
2.鮮活原材料的盤點
如果銷售量是按整隻出貨的，盤點則必須按實有剩餘隻數清點。如果銷售時是按稱重的方式出貨的原材料，盤點時則必須將剩餘的原材料逐一進行稱重，並將所稱得的數量進行登記。盤點結束後養殖員應將盤點表報總廚師長和倉庫保管員備查。
3.庫外存貨盤點
每天廚房各加工間的廚房冷庫內都或多或少存留著原材料、半成品和成品，這些未及時消耗的存留，稱之為庫外存貨。庫外存貨應視為庫存原材料，通常是每季度進行一次全麵盤點，月末按一天半的食品成本額計算庫外存貨額。