四、原材料申領管理規範
1.當廚房需要從庫房領取各種食品原材料時，應該先填寫領料單。
2.領料單在使用時應注意以下幾點：
（1）在填寫領料單時，字跡要工整、清楚，不得隨意塗改；
（2）各項內容要填寫完整，寫明領用原材料的品名、數量、領用部門、領用崗位、領用時間、領用人；
（3）領料單一式四聯，一聯留存，三聯交倉庫領料，倉庫要將其中一聯交財務處，一聯交原料成本核算員；
（4）審批簽字。廚房各崗位、各部門在填寫好領料單後，要經專人審批簽字。審批人員一般由總廚師長或各分廚房廚師長負責，對於一些比較貴重的物品要經總廚師長或餐飲部經理等人簽字。
五、原材料發放管理規範
1.原材料的發放管理必須要按照餐飲店相關的製度與規範進行，發料人要堅持原則，做到“五不發貨”，即沒有領料單不發貨；領料單沒有經過審批簽字不發貨；領料單上有塗改或不清楚的不發貨；手續不全的不發貨；腐敗變質的原料不發貨。
2.發料應做到及時、提前準備。倉庫要安排好各生產廚房的領料時間，以免造成上午領料人多、工作量大，忙中出錯或耽誤廚房領料的時間。為了做到按時供給，廚房可配合倉庫一道來完成，各生產廚房應根據客情和正常供應的情況，將第二天所需的原材料開好領料單，提前交給倉庫，倉庫保管人員可在適當的時間裏將廚房所需的物品取出，放置在推車上或特定的貨架上，以便第二天領發，這樣不僅加快了領料速度，還可以減少許多差錯。
3.在發放原材料時，如遇到倉庫缺貨時，應在領料單上這種原料的旁邊注明缺貨二字，發料人員不得隨意塗改領料單。
4.根據領料單做好食品原料的發放記錄和存貨記錄，使庫中的實物與賬目一致，使倉庫的賬目與成本控製員或成本會計手中的賬目一致。
5.每天直接進廚房的活鮮原料，庫房發料員必須在原料驗收完畢後，現場辦理人庫和領用手續，申領原料的一切手續都不能簡化。
6.餐飲店庫房的發貨人員必須熟悉本餐廳管理者的簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在牆上，以便核對。發料人必須在領料單上簽字，如有發料差錯可迅速查出。
7.要詳細記錄各分廚房或生產班組之間原料調撥的時間、品名、數量、單價、金額等內容。調撥單為一式四份，調入和調出部門、財務部門、倉庫各一份，以便各部門正確統計實際原料消耗，核算部門食品成本。
第四（節）廚房安全管理
一、一般安全管理規範
安全事故通常是由於員工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作時間，如果不重視廚房安全事故的預防，摔傷、切傷、燙傷和火災等事故極易發生。因此預防生產安全事故的發生，必須使職工懂得各種安全事故的原因和預防措施，並且加強安全管理。
1.預防跌傷與撞傷。跌傷和撞傷是餐飲經營中最容易發生的事故。在廚房中跌傷與撞傷多發生在廚房通道和門口處。因此餐飲服務區和生產區應有足夠的照明設備，尤其應注意樓梯過道。
2.預防切傷。在餐飲服務和生產的安全事故中，切傷發生率僅次於跌傷和撞傷。造成切傷的主要原因是職工工作精神不集中，工作姿勢或程序不正確，刀具鈍或刀柄滑，作業區光線不足或刀具擺放的位置不正確等原因。同時切割設備沒有安全防護裝置也是造成切傷的主要原因。預防措施：管理人員應培訓職工，刀具是切割食物的工具，決不允許用刀具打鬧，切割時要用力。清洗和調（節）設備時，必須先切斷電源，按照規定的程序操作。
3.預防燙傷。燙傷主要由職工工作時粗心造成。在廚房作業時由於工作非常繁忙，員工在忙亂中偶然接觸到熱鍋、熱鍋柄、熱油、熱湯汁和熱蒸汽等造成了燙傷。預防燙傷的措施有，加強餐飲店廚房工作人員的安全意識培訓。使用熱水器的開關時，應當小心謹慎，不要將容器內的開水裝得太滿。經常檢查蒸汽管道和閥門，防止出現漏氣傷人事故。
4.預防扭傷。扭傷俗稱扭腰或閃腰，廚房員工搬運過重物體或使用不正確的搬運方法會造成腰部肌肉損傷。預防扭傷的措施是職工搬運物體時應量力而行，不要舉過重的物體並且要掌握正確搬運姿勢。
5.預防電擊傷。電擊傷在餐飲安全事故中占很少比例，但是電擊傷的危害很大，應當特別注意。電擊傷發生的原因主要是廚房設備老化、電線有破損處或接線點處理不當、濕手接觸電設備等原因。電擊傷預防措施是，廚房和備餐間中所有電設備都應安裝地線。在容易發生觸電事故的地方塗上標記，提醒員工注意。
二、餐飲店重點安全管理規範
1.防火
慎防火災這句話用在廚房中是最恰當不過的，因廚房烹飪食物，燃燒使用火種頻繁，稍有不慎，極易引發火災。不過引發火災的因素多種多樣，烹飪燃燒，未熄滅的煙蒂、電線漏電、馬達機械損壞、瓦斯漏氣、油料外泄與罪犯縱火等都會引發火災。防火注意事項有如下幾點。
（1）工作時切勿抽煙，未熄滅的煙蒂不要帶入工作間。