（1）用清潔劑洗滌，衝洗幹淨後曬幹，也可使用漂白劑漂白。
（2）調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶，均應使用不鏽鋼材料，不可以使用竹、木質等易生黴菌的材料。
13.容器機及器具
容器、器具的洗滌，由於種類與附著的汙物不同，方法也不相同，不但洗滌後必須將洗潔劑衝幹淨，再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒，應以飲用水衝洗並幹燥；尤其金屬製器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生鏽。合成樹脂所製成的器具吸水性低，材質較易損傷，受損部分易附著食品殘渣，而成為微生物的生長溫床，因此在清洗時應特別注意。塑膠製的器具耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類製品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。
四、餐具的洗滌程序
1.預洗
為達有效的清洗工作，餐具於洗滌前應做預洗工作，清除餐具上的殘留菜肴，並將類似餐具集放一處，便於清理。擦拭或用水衝洗除了可去除固狀汙物外，亦可衝去殘留的油脂性汙物。
2.清洗
餐具的清洗可分為人工和機器兩種，清洗的效果受下列因素影響：
（1）清洗方法及操作是否正確。
（2）洗滌設施與設備。
（3）水量、溫度是否適宜
（4）洗潔劑選用的各類及使用濃度是否適當。
清洗的目的在去除附著於餐具表麵的汙物，它能減輕消毒時的負擔，並無殺菌效能。以下介紹人工清洗餐具方法及機器清洗餐具方法。
（1）人工清洗
人工清洗必須備有三槽式洗滌設備，清洗餐具的基本步聚如下：
預洗。
第一槽（清洗槽）：將經預洗過的餐具浸入第一槽裏，使用清潔劑以手、毛刷或海棉，將可見的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必須保持在43℃~50℃，這個溫度可以促進汙物溶解，增加洗淨效能。
第二槽（衝洗槽）：將第一槽的餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑衝掉，如能用餐盤籃盛裝餐具更理想，在送入第三槽的操作上也較方便。第二槽的水應保持溢流狀態，使肥皂水往外流出，以維持清潔。
第三槽（消毒槽）：將衝洗過的餐具浸入第三槽（熱水或化學劑溶液）。
滴幹：消毒過的餐具在放入餐具櫥前，應先讓其滴幹水分或風幹，絕不可用布或手巾擦拭。
（2）機器清洗
人工部分：
刮洗：將餐具上的雜物刮入垃圾桶。
預洗：利用不鏽鋼強力噴射臂強力噴洗餐具。
懸置：預洗後的餐具豎放於清洗籃，使餐具等表麵不積水。
機器部分：
洗滌、消毒、幹燥都是在洗碗機內進行。
由於機器清洗費用高，一般餐廳負擔不起，現在市麵上推銷的機器清洗可用每月付租金或利用銀行貸款方式來負擔，不必一次付清機器款項，這對餐廳資金運用而言，可說是一大福音。
機器清洗的種類很多，但一般分單槽式和輸送帶式。
單槽式清洗：固定的清洗槽，將裝滿餐具的清洗籃擺在清洗槽中，利用600℃的溫度以1分鍾左右的時間清洗完成，適合於小廚房用。
輸送帶式清洗：是將清洗機放在輸送帶上，輸送帶自動移到洗碗機清洗，清洗完後再自動移出來，適合於大廚房使用。使用機器清洗應注意的是，遵循正確的操作方法，包括正確的清潔劑份量，才能達到消毒的目的。
機器清洗又可分為高溫清洗與較低溫清洗。
高溫清洗（90℃）：易使廚房溫度升高，比較悶，但清洗時間短。
低溫清洗（90℃）：因為溫度低清洗較不易，所以需添加較多清潔劑。
3.消毒
餐具清洗後的下一步即是消毒處理，目的是確保餐具衛生。一般的消毒方式可分為物理及化學藥劑處理，有效的殺菌法有下列幾種。
（1）熱水殺菌法：以80℃以上的熱水，加熱2分鍾以上（餐具）。
（2）幹熱殺菌法：以85℃以上的幹熱，加熱30分鍾以上（餐具）。
（3）煮沸殺菌法：以攝氏100℃之沸水，煮沸5分鍾以上（如毛巾、抹布）或1分鍾以上（如餐具）。
（4）蒸氣殺菌法：以100℃的蒸氣，加熱10分鍾以上（如毛巾、抹布等）或2分鍾以上（如餐具）。
4.洗滌餐具注意事項
（1）餐具洗淨並經有效消毒，經消毒過後的餐具表麵應避免用手觸摸，並保存在有防蟲鼠設備的餐具櫥內。
（2）要準備足夠的餐具，龜裂或破損的餐具宜丟棄。使用不良餐具，易給顧客留下不興高采烈的印象，也不衛生。
（3）刀具上麵不可有水漬，刀柄如為中空式，切忌內中集水，叉子齒間不可留有食垢，湯匙亦不可有黑色蛋漬或鏽痕。
（4）洗淨的餐具避免用毛巾擦拭，餐具貯放的架櫥，應每天刷洗，確保清潔。
（5）生食和熟食的處理，應各用不同的砧板，使用後並應立即清洗，避免雜屑殘留，清洗時，用中性洗潔劑刷洗，然後用開水燙過，以達高溫殺菌的目的，並保持幹燥，以防細菌孳生。
5.洗潔劑的選擇
洗滌必須先認清洗滌物的種類、材質及汙物的性質，洗滌能力是指將洗滌物與汙物分開的能力，也稱為洗淨力，因汙物種類之不同，其附著力也有異，但洗滌作用力必須大於汙物的附著力，才能將洗滌物充分洗淨。所以選擇正確的洗潔劑，才能增進洗淨力。