（1）洗潔劑的選用
各洗潔劑性質不同，所能清洗的汙物及洗滌物表麵性質也有所不同。了解每種洗潔劑的特性及功能，才能作正確的選擇。所以理想的洗潔劑應具備下列特性。
濕潤性：使汙物附著的表麵張力降低，以利水的滲透。
乳化性：使油脂乳化。
溶解性：對食品尤其是蛋白質具溶解力。
分散性：能使汙物均勻分布於清洗液中。
脫膠性：使汙物不會凝聚。
軟化性：能使硬水軟化。
緩衝性：使清洗溶液保持中性。
洗滌性：易於漂洗。
無刺激性：不會刺激皮膚，安全、無毒，不危害人體。
（2）洗潔劑的分類
一般洗潔劑以pH9.3~9.5之間最好，而依使用時溶液的酸堿度（pH值），可分成酸性、中性、弱堿、堿性及強鹼洗潔劑等5類。
中性洗潔劑：主要用於毛、發、衣物、食品器具及食品原料的洗滌，或物品受到腐蝕性侵蝕時使用，中性洗潔劑對皮膚的侵蝕及傷害性很小。
堿性洗潔劑：包括弱堿、堿性及強堿性洗潔劑，主要以中性洗潔劑不易去除的物質為洗滌對象，如蛋白質、燒焦物、油垢等。這類洗潔劑洗淨力強，但具強烈腐蝕性，對皮膚傷害性大，常作為此類洗潔劑者，有苛性鈉（氫氧化鈉）、大蘇打（碳酸鈉）、小蘇打（碳酸氫鈉）等。
酸性洗潔劑：主要是用於器皿、設備表麵或鍋爐中礦物如鈣、鎂的沉積物，這類洗潔劑具有氧化分解有機物之能力，包括有機酸與無機酸兩種。常用的酸性洗潔劑有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有強烈腐蝕性，會傷害皮膚。
（3）洗潔劑使用須知
理想的洗潔劑應兼具上述性質，但沒有一種洗潔劑能完全符合，所以在選擇或調配洗潔劑時應了解下列事項：
各種洗潔劑性質。
使用對象：包括汙物與洗滌物的性質。
清洗方式。
管理及使用的難易性。
成本。
洗淨度的要求。
通常角落、縫隙及粗糙表麵的清洗效果較不顯著，即使大部分汙物可以清洗，但從細菌學觀點來看，並不能完全清洗幹淨，若要將細菌數降到適當的程度，除了用水刷洗外，還需要再進行消毒。
五、廚房垃圾的處理規範
處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先衝洗幹淨，放於密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至於下角料的處理原則如下：
1.下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。
2.下角料宜每日處理。
3.下角料清運處理後，下角料桶及其周圍環境應衝洗清潔。
4.下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。
殘餘蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或汙水池，而且先要進行油脂截流。
六、廚房工作人員的個人衛生規範
1.個人衛生要求
（1）不要在工作場合用手指頭尖搔頭、挖鼻孔、挖耳屎、擦拭嘴巴；
（2）飯前、便後、接觸髒物後要認真洗手；
（3）接觸食品、餐具、器皿之前，以及每次開始工作之前，一定要認真洗手，
（4）工作時不能麵對他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打噴嚏；
（5）養成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；
（6）經常理發、洗頭、剪指甲；
（7）不要隨地吐痰、便溺等；
（8）不要隨地亂扔果皮等廢棄物。
2.工作過程中的衛生規範
（1）在拿放幹淨的餐具、烹飪用具時，不可用手直接與其內緣進行接觸；
（2）手持烹飪用具、餐具時，隻可接觸其柄、底部、邊緣，以免汙染手部；
（3）用於加工、準備菜品的用具，不可與工作人員身體的任何部位接觸；
（4）一般情況下，工作人員的手不宜直接接觸菜品等食品，裝盤時應使用食夾等工具；
（5）傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品；
（6）餐具、器皿掉落地上後，應先洗滌幹淨，然後再使用；
（7）熟菜品掉落地上，則應完全丟棄，不可食用；
（8）不可使用破裂的餐具、器皿盛裝菜品。
3.工作場所衛生規範
（1）不得在工作時及工作場所中吸煙、吃零食、飲酒、嚼口香糖等；
（2）除了工作上的需要外，不準閑談、聊天、嘻笑打鬧等；
（3）不準隨意在灶台、切配台等菜品加工的設備上坐臥；
（4）品嚐菜品時，應用小湯匙取湯在專用的嚐味碟中，嚐後將餘汁倒掉，不準倒回鍋中，徹底廢棄傳統的直接用手勺嚐湯的陋習。