七、廚房各崗位人員衛生細（節）規範
1.配菜人員衛生細（節）規範
（1）檢查食品的質量，對於腐敗變質和有毒有害食品不切配；
（2）肉機、切菜機等機械設備用後要將內外部都衝洗幹淨；
（3）食品原料洗淨或上漿後要放入冰箱進行保存；
（4）工具、用具做到刀不鏽、砧板不黴，加工台麵、抹布幹淨；
（5）切配水產品的刀、砧板，用堿水洗刷幹淨再切配其他食品；
（6）冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與食品原料分開存放；
（7）配菜結束拖清地麵，工具用具清洗淨。及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。
2.初加工人員衛生細（節）規範
（1）清洗加工食品原料時，要先檢查原料的質量，對於腐敗變質、有毒有害的食品不得使用；
（2）肉類、水產品等易腐食品不能直接放在地上；
（3）葷、素、水產品要分池清洗，水池要有明顯標記；
（4）肉類洗淨後無血、毛、汙；魚類洗淨後無鱗、鰓、內髒，
（5）活禽宰殺放血完全，去淨羽毛、內髒、頭、爪；
（6）蔬菜按一擇、二洗、三切的順序操作，洗後無泥、沙、雜草；
（7）食品盛器用後清洗幹淨，葷素食品分開使用，海、水產品專用；
（8）加工結束及時將地麵、水池、加工台、工具、容器清掃洗刷幹淨，及時清除垃圾。
3.冷菜人員衛生細（節）規範
（1）洗手消毒後，並更換清潔的工作衣帽、戴上口罩後，才能進入工作場所；
（2）操作熟食前要先打開紫外線燈，進行消毒，30分鍾後，再將刀、砧板、稱盤等用具進行消毒；
（3）加工熟食、鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工；
（4）熟食、鹵菜當日食用當日加工，售多少加工多少；
（5）操作過程中，注意刀、砧板、抹布和手的消毒；
（6）冷拚要現配現用，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盤、涼拌菜不能再作冷盤供應；
（7）冷拚菜及鹵菜裝盤後不可交叉重疊存放；
（8）銷售熟食用工具取貨，手不能接觸票證；
（9）非冷拚問工作人員不準隨意出入冷拚間，個人生活用品及雜物不準帶人冷拚間；
（8）工作結束後做好工具容器的清洗、消毒及專間的清潔消毒工作。
4.烹調人員衛生細（節）規範
（1）檢查食品的質量，要做到對於變質的食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤；
（2）食品充分加熱，防止外焦裏生；
（3）隔餐隔夜食品、外購食品回鍋後供應；
（4）燒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋；
（5）烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前經消毒處理；
（6）抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩幹淨；
（7）工作結束後，調料加蓋，工具、用具、灶上灶下、地麵清掃洗涮幹淨；
（8）抽油煙機要定期進行清洗。
5.管理人員衛生細（節）規範
（1）負責督促下屬工作呢人員認真執行各項衛生製度；
（2）對廚房、餐廳所使用的各種容器用具的置換與更新，
（3）督導工作人員在食品加工經營過程的各環（節）中正確處理食品衛生問題；
（4）檢查並指導工作人員按食品衛生法的要求做好本職工作；
（5）對食品衛生質量、餐廳服務衛生質量進行技術把關；
（6）對違反操作規程和衛生製度的行為進行製止。
6.采購人員衛生細（節）規範
（1）采購食品前應該先與廚房等使用部門進行溝通，確認上述部門的需求量後，再按計劃進貨，並明確衛生要求；
（2）所采購的食品應符合衛生要求，包裝完整、無破損；
（3）采購食品原料時向供貨方提出質量要求，並查看食品質量；
（4）認真執行索證製度，並認真進行核對。采購肉類、油類、酒類、飲料、乳製品、豆製品、調味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單，
（5）對於那些腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期的或超過保質期的食品，應該拒絕接受。
八、廚房工作人員的健康檢查規範
1.廚房工作人員上崗前及上崗後要定期進行衛生檢查，一般情況下，應該每年到衛生行政部門確定的體檢單位進行一次全麵的健康檢查；
2.如果在工作人員中檢查出患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，對於患病的工作人員要進行適當的調整；
3.未取得體檢、培訓合格證明者不得上崗；
4.工作人員的體檢、培訓合格證明應隨身攜帶或由單位統一保管，以備檢查。