盤花造型完整，成型後一般不會自行散開，可放於盤中或其他容器及桌麵上。因盤花簡潔大方、美觀適用，所以盤花呈現發展趨勢。
按餐巾的外觀造型，可分為植物、動物、實物三種花形。植物花形如荷花、水仙等。也有根據植物的葉、莖、果實造型的，如竹筍、玉米等。
動物類花形包括魚、蟲、鳥、獸，其中以飛禽為主，如白鶴、孔雀、鴕鳥。動物類造型有的取其整體，有的取其特征，形態逼真，生動活潑。
實物類花形是指模仿日常生活用品中的各種實物形態折疊而成，如帽子、折扇、花籃等。
（2）餐巾折花造型的選擇
根據宴會規模的大小選擇花形。大型宴會可選擇簡潔、挺括的花形。可以每桌選兩種花形，使每個台麵花形不同，台麵顯得多姿多彩。如果是小型宴會，可以在一桌上使用各種不同的花形，也可以兩到三種花形相間搭配，形成既多樣又協調的布局。
根據宴會主題選擇花形。主題宴會因主題各異，形式不同，所選擇的花形也不同。
根據季（節）特征選擇花形。選擇富有時令的花形以突出季（節）的特色，也可以有意地選擇一套象征美好季（節）的花形。
根據賓主的席位選擇花形。宴會主賓、主人席位上的花被稱為主花。主花一般選用品種名貴、折疊細致、美觀醒目的花，以起到突出主人、尊敬主賓的目的。如在接待國際友人的宴會上，和平鴿表示和平，花籃表示歡迎，為女賓疊孔雀表示美麗，為兒童疊小鳥表示活潑可愛，使賓主均感到親切。
4.餐巾折花的基本技巧
（1）疊
疊是最基本的餐巾折花技巧，幾乎所有的造型都要使用到。疊就是將餐巾一折為二，二折為四，或折成三角形、長方形、菱形、梯形、鋸齒形等不同的形狀。疊有折疊、分疊兩種。疊時要熟悉造型，看準角度一次疊成。如果有反複，就會在餐巾上留下痕跡，影響挺括。疊的基本要領是找好角度一次疊成。
（2）折
折是打褶時常用的一種手法。折就是將餐巾疊麵折成褶皺的形狀，使花形的層次更豐富、緊湊、美觀。打褶時，用雙手的拇指和食指分別捏住餐巾兩端的第一個褶皺，兩個大拇指相對成一線，指麵向外。再用兩個中指接住餐巾，並控製好下一個褶皺的距離。拇指、食指的指麵要握緊餐巾並向前推折至中指外，用食指將推折的褶皺擋住。中指騰出去控製下一個褶皺的距離，三個手指要互相配合。折可分為直線折和斜線折兩種方法，兩頭一樣大小的就用直線折，一頭大一頭小或折半圓形或圓弧形的就用斜線折。折的要領是折出的褶皺均勻整齊。
（3）卷
卷是用大拇指、食指、中指三個手指互相配合，將餐巾卷成圓筒狀。卷分為直卷與螺旋卷。直卷有單頭卷、雙頭卷、平頭卷。直卷要求餐巾的兩頭一定要卷平。螺旋卷分兩種，一種是先將餐巾疊成三角形，餐巾邊會參差不齊；另一種是將餐巾一頭固定，卷另一頭，或一頭多卷，另一頭少卷。使卷筒的一頭大，一頭小。不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷得緊湊，否則會因為鬆軟無力、彎曲變形而影響餐巾的造型。卷的要領是卷緊、卷挺。
（4）翻
這種技巧常用於折花鳥造型。操作時，一手拿餐巾，另一隻手將下垂的餐巾翻起一隻角，翻成花卉或鳥的頭頸、翅膀等形狀。翻花葉時，要注意葉子的對稱，大小要一致，距離要相等。翻鳥的翅膀、尾巴時，一定要翻挺，不要軟折。翻的要領是注意大小適宜，自然美觀。
（5）拉
拉一般在餐巾花半成形的時候進行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一隻角或幾隻角來。拉的要點是大小比例適當，造型挺括。
（6）捏
捏主要是用於折鳥的頭部造型。操作時要先將餐巾的一角拉挺做頸部，然後用一隻手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住鳥頸的頂端，食指向下，將巾角的尖端向裏壓下，用中指與拇指將壓下的巾角捏出尖嘴狀，作為鳥頭。捏的要點是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。
（7）穿
將餐巾先折好後攥在左手掌心內，再用筷子一頭穿進餐巾的褶縫裏，最後用右手的大拇指和食指將筷子上的餐巾一點一點向後撥，直到把筷子穿出餐巾為止。穿好後先把餐巾花插人杯子內，然後再把筷子抽出來，以免造成插花的鬆散。
第六（節）服務現場安全事件的預防與處理
一、割傷的預防
1.在使用各種刀具時，注意力要集中，方法要正確。
2.操作時，不得用刀指東劃西，不得將刀隨意亂放，更不能拿著刀邊走路邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。
3.不要將刀放在工作台或砧板的邊緣，以免震動時滑落砸到腳上。一旦發現刀具掉落，切不可用手去接。