（二）酒水與菜品的搭配規範
1.能夠體現出菜品的風格
人之喜歡在進餐時飲酒，是因為許多酒品具有開胃、增加食欲、促進消化等功能。菜肴與酒品配飲得當，能充分體現和加強菜肴的色、香、味。比如，西餐講究“白酒配白肉，紅酒配紅肉”，較清淡的雞肉、海鮮，適宜配飲淡雅的白葡萄酒，二者交相輝映，互增潔白晶瑩的特色；而厚重的牛肉、羊肉，適宜配飲濃鬱的紅葡萄酒，相互映襯，更顯濃鬱、香馥的風格。
2.能夠促進人的食欲與消化
有些酒飲後能夠抑製人的食欲，比如，啤酒和烈酒，還有一些酒品能夠抑製人體的消化功能。又如，部分藥酒和配製酒，這類飲品都不適宜做佐餐酒。
3.佐餐酒應該以佐為主
佐，即佐助，處於輔助地位。因此配餐的佐餐酒品不能喧賓奪主，搶去菜肴的風頭。在口味上不應比菜肴更濃烈或甜濃；在用量上以適量為宜，“海量”、“豪飲”都是不可取的。
4.風味協調
（1）色味淡雅的酒應配顏色清淡，香氣高雅，口味純正的菜肴。比如：汾酒配冷菜，清爽合宜；幹白葡萄酒配海鮮，純鮮可口，最為適宜。
（2）色味濃鬱的酒應配色調豔、香氣馥、口味雜的菜肴。比如，瀘州老窖酒宜配雞、鴨菜肴，目的是取其味道濃鬱、厚重、香馥；紅葡萄酒宜配牛肉菜，酒純肴香，口味投合。
（3）鹹鮮味的菜肴應配幹酸型酒。
（4）甜香味的菜肴應配甜型酒。
（5）香辣味的菜肴則應選用濃香型酒。
（6）中國菜盡可能選用中國酒，西洋菜盡可能選用西洋酒，在難以確定時，則選用中性酒類，比如葡萄酒，或視客人和就餐者本人的意見而定。
5.以客人的滿意為前提
酒水的所有搭配原則最終要遵從客人的意願，若客人自行點要的酒品違反了上述原則，或服務人員向客人推薦的飲品沒有得到客人的認同，則應按客人的意願辦。
（三）酒水的搭配規範
1.酒與酒的搭配規範
酒與酒之間的搭配也有一定的規律性，其複雜程度相對於酒與菜品之間的搭配要小些。人們普遍認為，酒席間或宴會上若備有多種酒品，通常的搭配方法參考如下。
（1）低度酒在先，高度酒在後。
（2）軟性酒在先，硬性酒在後。
（3）有汽酒在先，無汽酒在後。
（4）新酒在先，陳酒在後。
（5）淡雅風格的酒在先，濃鬱風格的酒在後。
（6）普通酒在先，名貴酒在後。
（7）幹洌酒在先，甘甜酒在後。根據歐美人的飲食習慣，在進餐的結尾才吃甜食，由於“甜”的味覺會影響到品嚐別的菜肴。因此，喝酒時，他們也往往把甜味酒排在最後飲用。若甘甜酒在先，幹洌酒在後，則會染上“甜”味的痕跡。
（8）白葡萄酒在先，紅葡萄酒在後（甜型白葡萄酒例外）。
（9）最好選用同一國家或同一地區的酒作為宴會的用酒。
2.酒水與酒水搭配的基本方法
（1）酒與酒水的搭配沒有明顯的規律性。通常憑人們的興趣進行搭配。我國民間飲酒一般有橘子水衝啤酒、葡萄酒摻果汁等作法；東歐人則喜歡用水對酒精飲用；英美人喜愛用冰塊、冰霜、冰水稀釋烈性酒後再痛飲。還有的民族用咖啡對酒（愛爾蘭咖啡），用奎寧水對酒（金湯力），用巧克力同酒一同食用（酒心巧克力）。
（2）除了將酒與其他飲料同時飲用外，人們還常常在飲酒後再飲用一些其他飲料，比如咖啡、茶、果汁、汽水等。其中酒後飲茶在我國被不少人認為是不可取的做法。酒後飲汽水毫無疑問是有害無益的，特別是飲高度酒之後再飲汽水會加速酒精在血液中的分散，加重酒精中毒。
（四）酒會中的酒水設計規範
酒會酒吧的設置形式可分為軟飲料酒吧、國產酒水酒吧、標準酒吧和豪華酒吧。
1.國產酒水酒吧
國產酒水酒吧設置中，除了軟飲料外還使用幾種國產酒。通常情況下用5~6種，可選用國產名酒茅台酒、五糧液酒、汾酒；劍南春酒、加飯酒、竹葉青酒等。這種酒吧設置多使用在中餐的小型宴會中。
2.標準酒吧
標準酒吧設置是酒會中使用最多的一種。因為各飯店、賓館的實際情況不同，使用的酒水也可能不相同。在實際工作中參考了許多國內外酒店的做法，在標準酒吧設置中除了用軟飲料、啤酒外，較適宜使用9種烈性酒和開胃酒，即是金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加、甜味美思、幹味美思、金巴利酒和杜本內酒。幾乎80%以上的酒會中的酒吧設置都用標準酒吧。因此在餐飲店中，標準酒吧使用的酒水品種應以一套標準菜單的形式確定下來。在標準酒吧中，通常隻供應簡單的混合飲料，不供應雞尾酒，尤其是複雜的雞尾酒。
3.軟飲料酒吧
軟飲料酒吧擺設就是指在酒水中不含酒精的飲料。一般隻用果汁、汽水、礦泉水、什果賓治這些無酒精飲料來擺設酒吧。有時也用啤酒。這種酒吧擺設多用在歡迎酒會、簽字儀式、產品介紹和招待會上。