正文 第47章 餐飲店廚房管理製度(2)(3 / 3)

十二、廚房設備報修管理製度

1.廚房使用的各種設備,應按作業指導書中的規定進行檢查,並做好設備的保養維護工作,一旦發現問題,不論什麼原因,均應及時報修。

2.在設備出現故障時,因該由設備使用人員向廚師長報告報修內容和理由,由廚師長填寫報修單,簽字確認後方可送至工程部。

3.在設備使用前,要對相關操作人員進行嚴格的培訓。

4.在操作時,如果工作人員違反操作規程,設備的維修費用由責任人全部承擔,如果因此造嚴重後果或造成直接經濟損失的,責任人應承擔相應的賠償或處罰責任,設備的使用因操作者人為因素造成的,其維修費用由責任人自己承擔,如果設備的故障屬於正常範圍內,則其維修費用則由本廚房包幹分配的維修費用支付,不追究使用人的責任。

5.廚師長要將報修單的存根放到維修報告文件夾內,每天進行檢查,影響作業的設施設備如果一天未修複,要上報總經理進行協調,其他超過三天上報總監早會通報。

6.對於那些直接影響工作的設施設備,出現故障後,必須保證在五分鍾內報修,報修後十五分鍾內維修人員未到現場,及時反映給廚師長或膳食部經理催修,在催修後十分鍾維修人員仍未到現場由經理催修。

7.送達報修單後,工程部未給予確切的維修時間且未影響工作的,但在24小時內仍未得到修複的設施設備由經理催修。

十三、廚房安全管理製度

1.廚房安全管理內容

廚房裏的不安全因素眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防範意識,主要在以下方麵采取預防措施:

(1)燙傷;

(2)扭傷、跌傷;

(3)刀割傷;

(4)電器設備造成的事故;

(5)防火與滅火。

2.廚房安全管理製度

(1)餐飲店廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準。對各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作。設備一旦開始作業運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修,由專業人員進行維修。

(2)對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔後應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房。

(3)廚師個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良後果,由刀具持有人負責。

(4)廚房的各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。

(5)每天下班前要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關,電源插座與開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。

(6)禁止使用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備,班後要做好電源和門窗的關閉檢查工作。

(7)廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人員應做好現場的保護,並及時報上級進行處理,並及時協助領導了解情況。

(8)掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經常對電源線路進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,並向上級彙報。

(9)一旦發生火災,應迅速撥打火警電話並簡要說明起火位置、部門,盡量設法進行滅火,並根據火情組織引導客人進行安全疏散。

3.廚房防火管理製度

(1)使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負責保管。

(2)使用液化氣時,必須嚴格執行安全操作規程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火後開氣,點火後才能推入餐廳。使用的小氣瓶要由專人管理。

(3)各廚房廚師開爐前首先要打開風門,然後先點火種後開氣,下班後要關牢氣閥,熄滅火種。

(4)在正常作業期間,廚房各出口的門不得上鎖,保持暢通。

(5)對於廚房的抽油煙機及管罩,要定期進行清理。在清洗廚房時,不要將水噴灑到電插座、電開關處,防止電器短路引起火災。

(6)熱油炸開時,注意控製油溫,防止油鍋著火。

4.廚房防火檢查製度

(1)嚴格遵守規定的操作規程;

(2)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油、氣閥門,無漏油、漏氣現象;

(3)保持工作環境的清潔,清除工作台上的各種油汙,定期對抽油煙機進行清潔;

(4)嚴禁員工在工作時吸煙。