第一章飲食篇1
從飲食中獲得健康
俗話說“民以食為天”，就充分說明了飲食對人的重要性。飲食不僅可解決饑餓問題，也是人生存、獲取健康所必需的營養物質的來源。因此，合理的飲食，直接關係著人的健康和生命。
飲食對人的健康和生命影響可分四個方麵：(1)飲食量不足，以致不能滿足身體需要，會發生營養不良。(2)飲食過量，造成營養過剩，會引起肥胖症。(3)飲食搭配不當，會引起部分營養缺乏。(4)飲食不潔、不當，會導致致病因素直接入侵，發生疾病。
攝取飲食雖屬人的本能行為，但並非人人都飲得合理、食得科學。因此，要想健康長壽，就要合理地安排飲食。
從營養中獲得健康
要想吃得合理、科學、有益健康，就必須懂得自身對營養物質的需求。人體從飲食中獲取的營養物質主要有七種：蛋白質、糖、脂肪、維生素、礦物質、水和食物纖維。
蛋白質
蛋白質是構成人體的基礎物質，也是人體能量的來源之一。人體每日的能量消耗約有1/10是由蛋白質所提供的。若人體缺乏蛋白質就會發育遲緩、體質瘦弱、抗病能力低下。蛋白質主要存在於糧食、豆類、蛋、肉和魚等食品中。
糖
糖(亦稱碳水化合物)它主要是為生命活動提供燃料，是人體能量的主要來源。人每日所需能量中約70％來源於糖類。糖類主要存在於米、麵、土豆和糖製品中。
脂肪
脂肪為人體提供和儲存熱能，人體所需能量約有20％來源於脂肪。脂肪分為動物脂肪和植物油類兩種。
維生素
維生素是一種特殊營養素，主要是調節人體各種物質代謝(也稱生命的催化劑)。雖需要量少，但不可缺乏。主要有維生素A、B、C、D、E、K等，主要來源於蔬菜、水果和動物內髒等食品中。
礦物質
礦物質(無機鹽)：主要指的是各種元素：鈣、磷、鉀、鎂、鈉、氯、鋅、鐵、銅、碘、硒等。廣泛分布在日常食品中，如果飲食調配不當或偏食，極易發生缺乏。
水
水是營養素中最為重要的物質，人體得不到食物隻要有水，靠體內營養儲備，尚可維持數日或數十天，若沒有水會很快死亡。因此水被譽為生命之源。
食物纖維
它是高分子碳水化合物，不能被消化，可被細菌所含的纖維素酶分解為多糖類物質，除可供給極少熱量外，對人體預防某些疾病方麵有特殊作用。現在已經確認的食物纖維有木質素、纖維素、半纖維素、果膠、藻膠等數百種。主要存在於穀物、豆類的外皮、蔬菜的莖和葉、水果、海藻等。食物纖維特殊作用在於：①腸道的清潔劑，防止便秘。②改善血糖代謝，治療糖尿病和減肥。③減少食物在腸道的停留時間，起到防癌作用。④增加膽酸的排泄，預防膽石症和動脈粥樣硬化。
綜上所述，人體所需要營養物質是多方麵的，人隻有全麵獲得所需營養才可維持健康和生命，缺一不可。要想達到這一目的必須合理配膳。
從微量元素攝取中獲得健康
微量元素硒具有防止放射線和化學物質的致癌作用。食道癌的高發區幾乎都缺乏鉬。人體如果缺乏銅元素，容易患老年性骨質疏鬆症和貧血；缺乏鋅會出現味覺下降、嗅覺減退等症狀。
預防人體缺乏微量元素，最佳方法是從食物中攝取。含硒豐富的食物有海產品、動物肝髒和某些堅果；富含鉬的食物有肉類、豆類和穀物；動物肝髒、貝類、豆類食物則富含銅；含鋅較多的食物，如牡蠣、瘦肉、魚、核桃、鬆子及豆類食物。隻要合理調整膳食，人體就不會缺乏各種微量元素。
從飲酒中獲得健康
人類飲酒已有悠久的曆史。酒有蒸餾酒、發酵酒和配製酒三大類。常見酒的種類有白酒、啤酒、黃酒、果酒等。由於所用原料及加工方法的不同，各種酒中所含物質成分的種類及含量也有區別。因此，不同的酒對人體健康的影響也不盡相同。
酒中的有害物質
中的有害物質多是釀酒原料帶入的，或是發酵過程中產生的。酒中的有害物質若超過國家衛生標準，或飲酒過量將會對身體健康造成損害。
(1)雜醇油是在釀酒過程中由蛋白質、氨基酸和糖類分解而成的。含量過高，或飲酒過多將對人體造成損害。最常見的是產生頭痛，就是人們常說的“上頭”。為保障安全，國家衛生標準規定，每一百毫升白酒中含醇油(以戊醇計)不得超過015克。
(2)醛類醛類的含量極少時，可增加芳香。但如果每升酒液中的含量達30毫克，對黏膜就會產生刺激作用。醛類急性中毒時，會出現咳嗽、胸痛、燒灼感、頭暈、意識喪失、嘔吐等現象。每100毫升白酒中醛類不可超過002克。
(3)甲醇甲醇對人體有很大的毒害作用。食用4～10克就可引起嚴重中毒。急性甲醇中毒時，出現頭痛、惡心、胃部疼痛、衰弱、視力模糊，繼而可發生呼吸困難，甚至死亡。以糧食為原料釀造的白酒，每100毫升不得超過004克；以薯類和代用品為原料的白酒，每100毫升不得超過012克。
(4)氰化物有劇毒，中毒時流涎、嘔吐、腹瀉、氣促，嚴重時可出現呼吸困難、全身抽搐、昏迷，甚至在短時間內死亡。以木薯為原料釀造的白酒中氰化物含量不得超過5PPM，代用品為原料的白酒中不得超過2PPM。
(5)鉛鉛是對人體有毒的金屬。飲酒引起的主要是慢性鉛中毒，表現為頭痛、頭暈、記憶減退、手握力減弱、睡眠不安、貧血等。白酒中鉛含量不得超過1PPM。
飲酒不當有損健康
酒中所含酒精(乙醇)也是一種有毒物質，飲酒不當將損害健康。
對消化係統的損害：長期飲酒對口腔、咽喉、食管、胃、胰、肝、大小腸等消化器官造成損害，不僅會誘發炎症和潰瘍，還會使這些部位的癌症發生率明顯增加。如飲酒不當可引起急慢性胃炎、腸炎、胰腺炎、肝炎等。酒精對肝髒的損害尤為嚴重，它不僅可以引起急慢性肝炎，還可導致酒精性脂肪肝和肝硬化。
(1)對神經係統的損害酒精對神經係統的損害也很嚴重。如急性酒精中毒，酒精作用於大腦皮質，可出現語言粗魯無禮，喜怒無常，往往感情用事。繼而影響皮質下中樞和小腦活動，出現步態蹣跚，走路不穩，動作笨拙，自言自語，說話含糊不清，語無倫次。最後進入昏睡。嚴重時可進入昏迷，甚至死亡。慢性酒精中毒對神經係統的損害是不知不覺地進行的。其表現開始僅為頭痛、頭暈、耳鳴、情緒不穩等，嚴重時常發生精神錯亂。繼而可造成平衡失調、步態不穩等。重症患者有近期記憶喪失，也有的表現為抑鬱症者。晚期可發展為“酒精性癡呆征”。
(2)對心腦血管的損害酒精對心腦血管的損害也是很嚴重的，飲酒可引起心肌炎、冠心病、心房纖顫、高血壓、中風等心腦血管疾病。
(3)對性機能的影響酒精是一種性腺毒素，過量或長期飲酒，可使性腺中毒，導致男子血液中睾丸酮水平降低，出現性欲減退、精子畸形和陽痿。女性可出現月經不調、停止排卵、無性欲等。
(4)對後代的影響飲酒對後代的影響主要是形成“星期天孩子”和“胎兒酒精綜合征”。所謂“星期天孩子”，即遲鈍愚笨的低能兒。這是由於酒精對生殖細胞中的精子損害造成的。所謂“胎兒酒精綜合征’，是指婦女妊娠期間酗酒，造成嬰兒相貌醜陋，智能低下。其表現為：顱麵畸形，多為單眼皮，鼻子扁平，眼皮外翻，臉形扁平而窄小，鼻唇溝模糊，上嘴唇薄而緊，下頷短，發育遲緩，智能低下，身材矮小。
(5)對青少年的影響青少年正處於生長發育時期，各個組織器官的發育尚未完善成熟。而飲酒對正常生理功能及發育會帶來嚴重影響。如飲酒會導致頭暈、頭痛、注意力渙散、情緒不穩記憶力減退等。飲酒對消化、神經、心腦血管及生殖係統造成損害，影響正常發育。青少年時是學習知識、掌握技能的時期，飲酒特別是酗酒，對他們的學習是極為不利的。
酒的營養及醫療保健功
能酒中含有豐富的營養物質，具有多種醫療保健能，所以，適當飲酒有益於健康。由於酒的種類不同，成分不一，所以其營養價值及醫療保健功能也有別。
(1)黃酒主要成分有糖分、糊精、醇類、甘油、有機酸、氨基酸、脂質類、維生素等，是一種具有很高營養價值的飲料。其所含的17種氨基酸每升總量達10克。這17種氨基酸中，蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、苯丙酸、異亮氨酸等，是人體需要但又不能在體內合成，必須由食物供給的。因此，經常飲用適量的黃酒可滿足人體需要。另外，黃酒還可提供人體活動所需的熱能。
(2)葡萄酒也是一種富有營養的飲料。它含有糖類、果膠類、醇類、氨基酸、無機物質、維生素等。經常飲用葡萄酒可以補充人體所需的營養。
(3)啤酒也是一種有較高營養價值的飲料。它的主要原料是大麥芽和啤酒花。啤酒中含有17種氨基酸，11種維生素，尤其以B族維生素含量最為豐富。每天喝少量的啤酒，大大有利於健康。
(4)白酒白酒亦稱燒酒，氣味辛、甘、大熱、有毒。具有祛風散寒、活血化瘀、舒筋活絡、消炎止痛等功能。主治寒積冷痛、風濕痹痛、跌打損傷等，往往做藥酒的酒基。
如何選擇優質酒
為避免或減少飲酒對人體的損害，必須了解各種酒質量的一般鑒別方法。由於所用原料及釀造加工方法不同，質量標準也不盡相同。各種酒的一般要求如下：
(1)白酒酒液無色透明，無懸浮物、渾濁物和沉澱；盛在玻璃瓶中，瓶壁沒有環狀汙物；有白酒特有的醇香；滋味純正，無外來異味。
(2)黃酒色澤潔亮透明，無渾濁、沉澱；香氣濃鬱；滋味清爽。醇厚，無辛、辣、酸、澀等異味。
(3)啤酒酒液透明，無明顯浮粒；注入杯中的同時有泡沫升起，越久越好；有酒花芳香和麥芽焦香，不應有腥氣、酸餿等邪雜氣味；味道純正清爽，苦味柔和，香味顯著，回味醇厚，並有爽快“殺口”的感覺。
(4)葡萄酒酒液清澈透明，無浮懸微粒；酒香濃鬱持久；味道酸甜爽口、新鮮、醇厚。凡風味淡薄，有突出酒精或苦澀味者均為劣等酒。
飲酒宜忌
為了避免飲酒對人體造成損害，就要講究飲酒宜忌及有關注意事項。
(1)一日飲酒量酒精對人體的適當用量是每公斤體重05～1克，即一個體重60公斤的人，每日飲60度的白酒50～100克為宜。最好飲低度酒，如黃酒、啤酒、葡萄酒等。因為低度酒酒精濃度低，所含營養成分多。但也要適量，過量也會醉酒，損害健康。
(2)飲酒切記莫貪杯飲酒貪杯是一種不良生活習慣。過量飲酒除可損害身體健康外，還會因醉酒鬧事、打架鬥毆而影響與他人的關係，有的泄漏機密犯錯誤，甚則犯法坐牢。可見飲酒貪杯其害無窮。
(3)哪些人不宜飲酒患病者不宜飲酒；未成年人不宜飲酒；準備生育的夫婦不宜飲酒；孕婦不宜飲酒。
(4)什麼情況不宜飲酒空腹不宜飲酒；冬季天氣寒冷外出或下水之前不宜飲酒；服藥前後不宜飲酒；心情不好時不能以酒澆愁；洗澡前後不宜飲酒。
(5)酒忌忌酒後灑農藥；忌用酒服藥；忌睡前飲酒；忌上午飲酒；忌酒後受涼；忌飲雄黃酒；忌美酒加咖啡；忌酒與汽水同飲；忌飲摻混酒；忌飲冷凍啤酒；忌一飲而盡；忌用茶解酒。
醉酒的處理
萬一家裏有人喝醉酒，可采用以下方法解酒：吃些水果或飲用果汁，吃些蔬菜或飲用蔬菜汁；其他方法：綠豆湯、生蛋清、牛奶、蜂蜜，或葛花煎水服等。
從飲茶中獲得健康
我國是茶的故鄉，種茶、製茶、飲茶皆源於我國。根據產地及加工方法不同，又有綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶、黃茶、白茶及緊壓茶之分。茶葉中含有多種有醫療保健功能的物質，經常喝茶有益於人體健康。
茶葉的成分及功能
茶葉中含有多種維生素，如維生素B1、B2、A、D、C、P、E等。因此，多喝茶可以延年益壽。
(1)含有多種礦物質茶葉中含有的礦物質的種類很多，有鈉、鉀、鐵、銅、磷、氟等28種。這些礦物質中的大多數元素是人體所必需的。因此，喝茶是攝取人體必需元素的來源之一。
(2)嘌呤堿類物質茶葉中還含有咖啡堿、茶葉堿、可可堿等膘呤類物質，可以興奮神經中樞，提高勞動效率及強化血管功能，利尿弛緩平滑肌作用等。
(3)酚類衍生物能防止壞血病，利尿，對抗放射性傷害、治偏頭痛、抑製癌變等。而可滅菌、消炎、止瀉、防治高血壓和血管硬化、抗衰老。
茶葉的醫療保健作用
茶葉是天然養生保健飲料。研究表明，飲茶能止渴、消食、除痰、明目、利尿、除煩、去膩、防癌、提神益思、延年益壽。
(1)防癌茶多酚能阻斷人體內致癌物亞硝基化合物的形成。綠茶的阻斷作用最強，阻斷率達90％以上。其次是緊壓茶、花茶、烏龍茶和紅茶。用1克茶葉沏泡兩次，每次加150毫升水飲用，就可完全阻斷亞硝基化合物在人體內合成。
(2)防輻射茶葉中含的多酚類物質、脂肪酸、維生素C、A的綜合作用，有防輻射功能。喝茶能有效地防止輻射引起的白細胞下降。采用放射治療的癌症病人，服可溶茶能消除或減輕放療後出現的惡心、嘔吐、食欲不振、腹瀉等不良反應。
(3)防齲齒飲茶，用茶湯漱口、刷牙可預防齲齒。常喝烏龍茶的人，齲齒發生率下降60%左右。
(4)防治心血管疾病茶單寧有抑製動脈平滑肌細胞的增殖，明顯具抗凝及促進纖維蛋白溶解、抗血液斑塊的形成、降低毛細血管脆性和血液黏度等作用。因而有防止高血壓、動脈粥樣硬化及改善血循環、防止血栓形成的作用。一般一天5克綠茶葉泡水喝即可。
(5)防治腸道疾病茶葉中含脂肪酸和芳香酸等有機酸有殺菌作用，可治療細菌性痢疾、慢性潰瘍性大腸炎、回腸炎等腸道病。用茶葉9克，濃煎口服即可。
(6)生津止渴解暑由於茶水中的多酚類、糖類、果膠、氨基酸等與口中涎液發生化學變化，使口腔得以滋潤，產生清涼感覺。咖啡堿可調節體溫，故喝茶能生津止渴解暑。即使是炎熱的夏天，喝熱茶也比其他飲料解渴，而且降溫持續時間較長。
(7)消脂減肥茶葉中咖啡堿、肌醇、葉酸、乏酸和芳香類物質等多種化合物，能增強胃液分泌，調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用，所以喝茶能減肥。一般每天5克茶葉泡水喝，堅持月餘即可見效。
(8)飯後茶漱養生茶水富含堿性物質，其除汙、解腥、消膩的功能遠比一般清水強，一日三餐，尤其是在飽食魚肉葷腥、香醇美酒之後，用茶水漱口，更能潔口、除腥、去膩。茶水還可殺滅口腔裏的一些細菌，防止口腔炎症。茶還可除臭，特別是對酒臭、煙臭、蒜臭效果好。
(9)提神益思消疲勞茶葉中的咖啡堿能興奮中樞神經係統，使頭腦清醒，思維敏捷，又能加快血液循環，活躍筋肉，促進新陳代謝，使人解除疲勞。
(10)延年益壽抗衰老研究表明，綠茶中所含單寧可控製人體中產生的過氧化脂質，防止老化。所以經常飲茶可延年益壽。
如何喝茶有利健康
喝茶是很有講究的，不同地方有不同的風格。從喝茶與健康的關係講，應注意以下幾點。
(1)選購優質茶欲購優質茶必須掌握一些鑒別茶葉質量的方法。一般采用的有外觀法、聞香氣、嚐滋味、看湯色等。
(2)外觀法茶葉的外觀包括觀看茶葉的勻度、淨度、色澤、條索、老嫩等。質量好的茶葉，大小、長短較均勻整齊，下腳茶和粗茶占的比例少。茶葉中不應含有梗、片樸、籽、末等雜質，綠茶中以翠綠有光澤的為上品，枯黃或暗褐色的質量差；紅茶以烏潤色的為好茶，暗紅色的為次品，枯褐或灰褐色的質差。綠茶含有較多的白毫，紅茶含有較多的橙黃色芽尖，均為高級茶；花茶以淳綠油潤的質量好。茶葉的條索鬆緊與鮮葉茶老嫩有直接關係。鮮茶嫩者其條索緊結而結實質量好，鮮茶老者其條索粗而鬆，緊結光滑者為優；珠茶外形要圓結，越圓越細越重實者質量越好；扁形茶(如龍井、旗花、大方)要求扁平。光滑、挺直，片茶要求像瓜子形，成條者次之。
(3)聞香氣聞香氣有幹嗅和用水沏茶湯嗅兩種方法。幹嗅就是用手抓一把茶葉，嗬一口熱氣後放在鼻端聞茶葉的香氣是否純正，有無煙、焦、黴等不正常氣味。沏茶湯嗅，不同品種的茶又有各自特有的香氣。如綠茶清鮮雋永(猶如炒板栗香)；紅茶濃冽純正；烏龍茶馥鬱清幽；花茶芬芳撲鼻為上品。如果茶香淡薄，低沉而滯，有粗異氣味則為次品。
(4)看湯色湯色即茶水的色澤，不同品種、不同質量的茶湯色澤有別。一般綠茶湯色以清澈、嫩綠、明亮為優；紅茶的湯色以紅潤明亮為優；烏龍茶以橙黃或金黃明亮者為優；花茶以淺黃明亮者為優；緊壓茶以明亮濃者為優。
(5)嚐滋味茶葉的滋味有濃、強、鮮、甘、醇和苦、澀、淡、酸等。綠茶先感稍澀，而後轉甘，如含橄欖者為優；紅茶濃烈強鮮、醇厚甘甜者為優；烏龍茶兼有紅綠茶的甘甜醇厚的感覺；花茶以鮮靈可口者為佳；緊壓茶以滋味醇厚為佳。各類茶都以平淡、粗澀、有青草氣味的質量差。
(6)看葉底用沸水衝泡過的茶葉，稱葉底。葉底以細嫩、多芽、柔軟、肥厚、均勻、芽葉完整者為好茶，以粗老、多筋梗、瘦薄、混雜、斷碎的茶為質差。葉底色澤，綠茶以翠綠、黃綠、明亮一致的質量好；帶青張、晦暗有紅梗、紅葉者質差。紅茶的葉底以銅紅色、鮮明、均勻一致的質量好；枯暗和花青色者質差。烏龍茶以綠勻而微黃明亮者為好；褐暗而雜者質差。
我國的名茶
紅茶類有：祁紅、川紅、滇紅、越紅、寧紅；綠茶類有：獅峰龍井、都勻毛尖、洞庭碧螺春、廬山雲霧茶、黃山毛峰、南京雨花茶、峨眉峨蕊、六安瓜片；烏龍茶類有：武夷岩茶、安溪鐵觀音、廣東烏龍茶、台灣烏龍茶；花茶類有：茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶；白茶類有：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉；緊壓茶類有：青磚、黑磚、沱茶、普洱茶；黃茶有：君山銀針、蒙頂黃芽。