中老年飲食營養與保健

第一章飲食篇2（3 / 3）

（3）磷元素對糖尿病的影響：磷是人體不可缺少的常量元素。成人體內含磷量，相當於人體重量的１％。它是細胞、體液，特別是腦組織的重要成分，也是構成骨骼、牙齒的主要材料。磷維持體內酸堿平衡，參與體內物質代謝。在糖尿病酮症酸中毒和非酮症高滲綜合征時，由於尿中丟磷和磷轉移到細胞內，從而導致血清磷降低，並且隨著胰島素的應用，磷含量不斷降低。補磷可使血清磷水平恢複正常。

（4）鉀元素對糖尿病的影響：鉀主要分布在細胞內，貯藏在肌肉和紅細胞中。正常情況下，成人體內含鉀約為140克。鉀對維持人體內液滲透壓和酸堿平衡起著重要的作用，能調節和維持心髒節律，加強肌肉的興奮，並參與蛋白質、糖類和熱能代謝。並發酮症酸中毒的糖尿病患者，已從尿液中丟失鉀，又因嘔吐、攝入減少而不能補充足夠的鉀，但所測血鉀常在正常範圍。這是因為細胞內鉀轉移到細胞外所致。隨著堿性藥物和胰島素的應用，鉀將很快由細胞外轉移到細胞內而使血鉀進一步降低，因此，患者血鉀開始偏低或正常時應立即補鉀。由於糖尿病酮症酸中毒對血鉀的影響是顯著的，為避免補充堿劑和胰島素而導致的血鉀下降，患者應酌情補鉀。

（5）鎂元素對糖尿病的影響：鎂主要以磷酸鹽和碳酸鹽的形式參與骨骼和牙齒組成，其餘分布在軟組織和細胞間質內，是細胞內液的主要成分之一，能激活體內多種酶，維持核酸結構的穩定性，還可調節神經係統和肌肉的活動。研究發現，人體如缺乏鎂元素，可產生胰島素抵抗、糖類耐受性減低、動脈粥樣硬化加速、血脂異常、高血壓及糖尿病患者妊娠期間的不良後果。

鎂還是機體內多種酶的組成部分，對機體的正常代謝及細胞電子傳遞起著重要作用。在糖的代謝中，鎂可促進糖通過細胞膜，促進糖的氧化磷酸化和糖酵解；同時鎂作為輔酶可加強細胞膜上糖的運轉，使細胞對糖加以利用。鎂參與調節熱能代謝和多種酶反應。機體缺鎂和低鎂血症將對許多代謝過程產生不利影響。鎂缺乏可導致胰島素敏感降低，增加飲食中鎂的攝入對預防Ⅱ型糖尿病有重要作用，同樣對糖尿病合並高血壓和動脈粥樣硬化等慢性並發症也起著重要作用。因此，鎂缺乏將導致胰島β細胞對糖的敏感性降低，會造成胰島素的合成分泌不足而出現糖代謝紊亂。

（6）鋅元素對糖尿病的影響：鋅是人體不可缺少的一種微量元素。成人體內含鋅量約為１５克，分布於人體的所有器官和血液中，主要分布在骨骼、皮膚及眼球中。它是體內物質代謝中很多酶的組成部分和活化劑，參與核酸和蛋白質的合成，與糖、維生素Ａ的代謝以及胰腺、性腺、腦下垂體、消化係統和皮膚的正常功能有密切關係。

鋅與糖代謝的關係十分密切。鋅直接參與胰島素的合成、貯存和釋放，促進胰島素元轉變為胰島素，提高胰島素與其受體的結合，並延長胰島素的作用。鋅缺乏可引起胰島素顆粒減少，分泌障礙，增加組織對胰島素作用的抵抗和糖耐量減低。此外，尿鋅流失同平均血清葡萄糖濃度相關；缺鋅可能導致Ⅱ型糖尿病患者的胰島素敏感性降低。

有益於糖尿病人的食膳

糖尿病是一種終身疾病，對糖尿病常用飲食治療、體育療法和藥物治療的綜合治療方法。其中飲食治療是最基本的治療方法，如果控製得好，可以正常地生活。下麵就介紹幾種有益於糖尿病人的食膳，僅供選擇。

菊芋

俗名洋芋、洋生薑，為菊科向日葵屬的多年生菜蔬。因這種菜食有健脾益胃、利水去溫、清熱解毒的作用，故對某些脾胃虛弱而浮腫、尿少、食納欠佳的糖尿病人有一定治療效果。此類病人，特別是中年人，可常用菊芋塊根（即洋薑）25克（鮮品50～100克），水煎後連渣服用，既可當藥用，又可作菜吃，有助糖尿病的減輕或抑製其發展。

甘薯

又名番薯。有紅皮、白皮兩種。紅皮甘薯多肉黃味甜，白皮的味道稍淡。因甘薯有健脾胃、補虛損、益氣力的藥效，其苗葉更具解毒、消瘡腫的作用，故治糖尿病時，可取鮮甘薯葉100克、鮮冬瓜適量，水煎服。或用甘薯幹藤50克、幹冬瓜皮20克，水煎服。較久食用，可具上效。

淮山藥

又名山藥，有野生和家種之分，藥效多以山地野生者為佳。山藥益人，補而不膩，香而不燥，為食補之佳品。因山藥塊根多含氨基酸、膽堿、黏液汁、澱粉等，是中醫常用的健脾藥，具有滋養強壯、助消化、斂虛汗及治消渴、夜尿多及尿頻等作用。如患糖尿病而表現為口渴、尿多、經常有饑餓感的病人，可用山藥30克、黃連10克，水煎服。或取淮山藥、天花粉各等量，每日50克，水煎，分2～3次服用。

糯稻

又名糯米、江米，能“暖脾胃、綴小便、收自汗”，故對脾胃虛寒而多尿的糖尿病人是一種較好的食療品。對心煩、口渴、尿多的糖尿病人，可用糯米爆成“米花”和桑根白皮各50克，水煎煮，一日分2次服；對夜尿次數特多的病人，可取純糯米糍粑ｌ個（約手掌大），烤軟熟透，用溫開水送下。行或坐片刻，覺胸腹有虛空感時即可入睡。

豌豆

豌豆富含蛋白質、鈣、磷、脂肪、灰分和糖類。“煮食，和中生津、止渴、下氣、通乳消脹”。故患有形體瘦弱、口渴、易饑的糖尿病人，特別是中年患者，可用青豌豆煮熟淡食；或用嫩豌豆苗搗爛取計，每次約半小杯，每日飲服2次，以效為度。

冬瓜

冬瓜子含腺嘌呤、蛋白質、煙酸、葫蘆巴堿、脂肪及維生素B1、B2等。瓜皮能利尿，瓜子可治癰瘍。對多食、多渴、多飲、少尿而消瘦的糖尿病人，可用冬瓜皮、麥冬各50～100克，水煎服，每日分2～3次飲用。

南瓜

因南瓜能補脾利水，故對糖尿病人之久病氣虛、脾胃虛弱、氣短倦怠、食少腹脹、水腫尿少者多有效。南瓜子含尿酶、蛋白質、維生素Ｂ、維生素Ｃ及脂肪等；瓜肉含葫蘆巴堿、腺嘌呤、精氨酸、胡蘿卜素、南瓜氨基酸、天門冬素等，故除能供給營養外，還具有消炎、止痛、驅蟲、治喘的功效。對四肢浮腫或上述征候的糖尿病人，可用南瓜子50克炒熟，水煎服。或作配伍藥用亦可。

西瓜

為葫蘆科植物。瓜瓤、瓜汁、瓜子、瓜皮、瓜霜均可供藥用，瓜肉供食用。本品“消煩、止渴、解暑熱、宜中下氣、利小水”。西瓜多含氨基酸、蘋果酸、胡蘿卜素、蔗糖酶、果糖及維生素Ｂ、維生素Ｃ等。故對心煩、口渴、尿液混濁、燥熱少尿的糖尿病人，可用西瓜皮、冬瓜皮各25克（幹品）、天花粉20克，水煎服。但素體虛寒患者不宜使用。

鯰魚

因其含較多的蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵及糖類，且具有補益脾胃、滋陰利尿、消水腫的作用，故對糖尿病人之久病體虛、氣血不足、虛弱倦怠者有補益之效。對多食、多飲、多渴、多尿的糖尿病人，也可少量配入黃連，研成細末，拌和鯰魚肉做成丸子，每丸如梧桐子大小，曬幹，每次服7丸，每日3次，並以烏梅15～25克，煎湯送服。

田螺

《本草拾遺》中載田螺“煮食之，利大小便、去髒中結熱。腳氣衝上、小腹硬結、小便赤澀、腳手浮腫”。且田螺含有較多蛋白質、維生素Ａ、維生素B、維生素C、維生素D等。故對某些消渴多飲、日夜不止、小便黃短的糖尿病人，可用田螺數百隻，養清水漂去泥，再換置另一清水中浸一夜，取其水煮沸，每日飲此溫開水，或煮螺肉至熟進服湯汁及螺肉食養。

服用上述食療方宜酌情酌量，病情輕者可獲顯著療效。對較重的糖尿病還須結合其他醫藥治療。

糖尿病患者食譜的製定法

1食譜製定法之一——精算法

碳水化合物、蛋白質和脂肪三大營養素，並不是以獨立的食品形式存在的，而是共同存在於各類食物中。每種食物都有其側重供應。而同一種食物中又有多種營養素。所以，要通過合理的食物搭配來保證各種營養素的平衡。

碳水化合物的選擇。例如１００克大米含７７２克碳水化合物，說明大米中是以碳水化合物為主要營養素。但大米中還含有蛋白質７４克，脂肪０８克，膳食纖維０７克。既然已知100克大米含７７２克碳水化合物，那麼每日需要２６８克碳水化合物的患者該吃的主食大米的量為３５０克。各種糧食的營養素成分相差不多。因此，糧食品種可以互換著食用，粗細糧搭配。每日除主食所含的碳水化合物外，其他食物中如薯類、水果、蔬菜中所含碳水化合物的量，也要計算在全天應進的碳水化合物的總量中。

蛋白質的來源主要是牛奶、瘦肉和蛋白質類、豆腐等，其次是糧食與薯類。患者每日所需蛋白質的總量，扣除穀類、薯類的蛋白質量，就是要從副食的肉、蛋、奶中所應攝取的蛋白質的量。一般來講，每天250克或500克牛奶，1個雞蛋是固定要吃的蛋白質的量，其餘要求的蛋白質，要由瘦肉來補充。每天所需瘦肉算法：

瘦肉應該提供的蛋白質的量=每日所需蛋白質總量-500克或250克牛奶中的蛋白質量-1個雞蛋的蛋白質量-糧食與豆類食物中蛋白質量；再用所得的蛋白質的量除以２０％（以每100克生肉實含蛋白質２０克來計算），這樣計算出的瘦肉重量為生肉的重量。

脂肪的食物來源，一個是牛奶、禽蛋、瘦肉中的豐富脂肪，另一個是動物脂肪和各種植物油。計算方法如前：每日脂肪的需要總量-牛奶、禽和瘦肉中所含脂肪量＝再需補充的動、植物油量。按我國現在的生活水平和飲食習慣，飯菜中的油脂多高於所需量。所以糖尿病患者飲食一定以清淡為主，少吃肥肉。每月每人的植物油用量應限製在400～６００克左右。

每100克穀類及豆類主要營養成分表

食物名稱熱量

(千卡)蛋白質

(克)脂肪

(克)膳食纖維

(克)碳水化合物

(克)大米346740807772掛麵347960603757方便麵4729521107609麵條(切麵)280851615580饅頭(富強)208621210432蕎麥324932365665麵粉(標粉)3441121521715麵粉(特一)3501031106746小米358903116735油餅3997922920404玉米335873864666油條3866917309501蓧麵38512272678蠶豆(去皮)3422541625564綠豆3162160864556綠豆麵3302080758600豇豆3151890469589花豆3151721474584豌豆31320311104554小豆3222161069567芸豆(虎皮)3342250935590芸豆(紅)3142141383542雜豆316821068586

每100克豆製品主要營養成分表

食物名稱熱量

(千卡)蛋白質

(克)脂肪

(克)膳食纖維

(克)碳水化合物

(克)豆腐98122480515豆腐幹1401623608107豆腐皮40944617402186豆漿131807110腐乳151120810676臭豆腐130116790831腐竹45944621710213黃豆359251160155186豌豆苗29310628每100克根莖類主要營養成分表

食物名稱熱量

(千卡)蛋白質

(克)脂肪

(克)膳食纖維

(克)碳水化合物

(克)胡蘿卜(黃)4314021389胡蘿卜(紅)3710021177白蘿卜2009011040紅蘿卜2612011252心裏美2108020841馬鈴薯76200207165每100克莖葉類及茄果類主要營養成分表

食物名稱熱量

(千卡)蛋白質

(克)脂肪

(克)膳食纖維

(克)碳水化合物

(克)菠菜2426031728白菜1514010921白菜(酸菜)1411020519韭菜2624041432芹菜2012021235油菜2318051127茼蒿2119031227茄子2111021336西紅柿1909020535甜椒2210021440辣椒(青)2314032137每100克瓜類主要營養成分表

食物名稱熱量

(千卡)蛋白質

(克)脂肪

(克)膳食纖維

(克)碳水化合物

(克)冬瓜1104020719南瓜(倭瓜)2207010845香瓜2604010458西瓜34050279西葫蘆1808020632佛手1612011226哈密瓜3405010277黃瓜1508020524每100克菌藻類主要營養成分表

食物名稱熱量

(千卡)蛋白質

(克)脂肪

(克)膳食纖維

(克)碳水化合物

(克)海帶(幹)77180161173海帶(浸)1611010921木耳(水發)2115022634平菇(鮮)2015032323香菇(幹)21120012316201銀耳(幹)20010014204369每100克肉類及製品主要營養成份表

食物名稱熱量

(千卡)蛋白質

(克)脂肪

(克)膳食纖維

(克)碳水化合物

(克)牛肉(肥)123186540牛肉(瘦)1062022312牛肚72145160牛肝1391983962醬牛肉24631411932驢肉1162153204醬驢肉160337280羊肉1981901410羊肉(瘦)1182053902羊肚871223418羊肝1341793674狗肉1161584618兔肉1021972209豬肉39513237024豬肉(瘦)1432036215豬肝1291933550雞1671939413熏雞24022416701北京烤鴨43616638460每100克乳製品、蛋類主要營養成分表

食物名稱熱量

(千卡)蛋白質

(克)脂肪

(克)膳食纖維

(克)碳水化合物

(克)牛奶54303234牛奶粉466199189540酸奶72252793酸奶(脫脂)573304100羊奶59153554奶皮子46012242963鵪鶉蛋16012811121雞蛋(白皮)1381279015雞蛋(紅皮)15612811131鴨蛋18012613031鬆花蛋17114210745鹹鴨蛋19012712763每100克水產類主要營養成分表

食物名稱熱量

(千卡)蛋白質

(克)脂肪

(克)膳食纖維

(克)碳水化合物

(克)草魚112166520帶魚1271774931鯽魚1081712738鰱魚102178360鯪魚(罐頭)39930726985鯉魚1091764105鱈魚882040505鱔魚892041412海蜇皮33370338墨魚821520934海參(水浸)2460010魷魚(水浸)75183080對蝦931860828基圍蝦1011821439海米195437260蝦皮1533072225河蟹1031752623海蟹951383247每100克油脂類主要營養成分表

食物名稱熱量

(千卡)蛋白質

(克)脂肪

(克)膳食纖維

(克)碳水化合物

(克)菜籽油8999990豆油8999990花生油8999990胡麻油45010000葵花油8999990色拉油8989980豬油(煉)89799602牛油(煉)89899701香油898997022食譜製定法之二—自身對照法

此食譜製定以現階段的飲食情況為基礎，對照合理的糖尿病飲食標準，然後進行調整。首先介紹一下合理飲食的標準，包括兩項內容：

（1）三大營養素的總量是否合理。這可以根據體重很容易得到判斷。如果體重過重，說明現階段飲食中攝入的三大營養的總量超過了人體的需要量；如果體重正常，說明攝入的總量正好是人體需要的攝入量，如果體重過輕，要參照血糖，如果血糖控製良好，說明攝入的總量過少，如果消瘦，而血糖水平較高，體重過輕的原因可能是胰島素嚴重缺乏引起，也可能是進餐過少，或二者兼有，可請醫生幫助分析。

（2）三大營養素的比例是否合理。合理的食物搭配標準：每１００克穀類食物要匹配１００克的牛奶，５０克的瘦肉。每天再外加１個雞蛋。每月植物油５００～７５０克。比如，每天吃２００克的糧食，可以匹配２００克的牛奶，100克的瘦肉和５０克的雞蛋。

如果選擇植物類蛋白質，則以下列比例替換瘦肉。但不能全部由豆製品或黃豆替代瘦肉。

每５０克瘦肉可以替換２５０克豆腐；或100克豆腐幹；或５０克大豆（即黃豆）。

如果不吃雞蛋，可以由瘦肉替代：５０克雞蛋可以替換為２５克瘦肉，但盡可能不要以瘦肉替代雞蛋，因為各類食品有各自的營養價值，一種食品不可能完全取代另一種食品的全部營養價值。

如果攝入的肉類以牛、羊、雞、魚肉為主，每月吃植物油可達７５０克。如果以瘦豬肉為主，或選擇黃豆及豆製品，每月植物油不可超500克。

進行飲食調整的步驟：

第一步，首先確定自己的體重類型：正常、超重、肥胖、過輕還是消瘦。

第二步，判斷現階段飲食結構中三大營養素的比例是否合理。哪些食物所占比例過高，哪些食物所占比例過低。

第三步，調整食譜。如果現在體重是超重或肥胖，說明現階段飲食中三大營養素的總量超過了身體的需要，需要在現在的基礎上減量。減碳水化合物、蛋白質還是減脂肪，要根據三者的匹配情況。如果根據以上標準，實際攝入的食物中三大營養比例不合理，就要將所占比例較高的種類減量，直到合適的量。

第一次調整後，按照新的食譜進餐一個月，再測體重。如果體重減少１千克，說明比較合理，繼續以此食譜安排飲食，直到體重恢複正常；如果體重減少超過１千克，說明有些矯枉過正，三大營養攝入又少了，要按以上比例提高一些。如果現在的體重屬正常體重，則說明三大營養的總量是合適的，再按照三大營養的匹配標準進行調整。

如果現在的體重過輕，則要參考血糖水平。如果血糖水平控製良好，說明現階段的飲食總量過少，需要增加飲食量。那麼增加碳水化合物、蛋白質、脂肪，還是三者都增加，要根據三大營養的匹配。如果實際攝入的食物中，三大營養匹配不合理，就要增加比例過低的種類，比如，穀類食物所占比例較低，就增加其比例，直到合理。如果匹配合理，就要三者按比例都增加一些。

消瘦而血糖水平較高、體重過輕的原因可能是胰島素嚴重缺乏引起，也可能是進餐過少，或二者兼有，可請醫生幫助分析。

3食譜製定法之三——食物種類的交換法

營養學家將食物分為六大類：穀類、瘦肉類、豆乳類、蔬菜類、油脂類、水果類，分別規定出每一類食物的“等值交換單位”所含的熱量及營養素。

（1）穀類食品：每一等值交換單位含有熱量90千卡，其中，碳水化合物１９克，蛋白質2克，脂肪０５克。

（2）蔬菜灰食品：每一等值交換單位提供８０千卡的熱量，其中，含碳水化合物１５克，蛋白質５克。

（3）水果類食品：每一等值交換單位提供90千卡的熱量，其中，含碳水化合物21克，蛋白質１克。

（4）瘦肉類食品：每一等值交換單位提供８０千卡的熱量，其中，蛋白質９克，脂肪５克。

（5）豆製品及乳類食品：每一等值交換單位提供熱量８２千卡，其中，合碳水化合物６克，蛋白質４克，脂肪５克。

（6）油脂類食品：每一等值交換單位提供８０千卡的熱量，其中，含脂肪９克。

同時，營養學家又測定出同一類食物中的不同品種的食物，提供一個“等值交換單位”所規定的熱量及營養素的需要量。比如穀類的一個“等值交換單位”含有熱量90千卡、碳水化合物１９克、蛋白質２克、脂肪０５克，穀類食物有多種多樣，有大米、麵粉、土豆等，那麼多少大米或麵粉或土豆才可以提供一個“等值交換單位”所含有熱量及營養素呢？穀類等值交換表列出了不同食物的一個“等值交換單位”的量。穀類等值交換表中可得知，相當於這樣一個等值交換單位的大米或麵粉是２５克，土豆是１２５克。換言之，２５克大米或麵粉，１２５克土豆都是穀類一個“等值交換單位”，它們的營養素的含量和熱量都是相同的，所以可以相互交換。如此類推，各種瘦肉類食物的每一等值交換單位的重量如瘦肉類等值交換表，從表中可以查出，瘦豬肉２５克含蛋白質９克，脂肪５克，產生熱量８０千卡，而肉類食品中魚７５克才與瘦豬肉所含熱量和營養素相同。這就是“等值交換單位”。這兩種食物可交換食用。有了等值交換表，糖尿病的食品才能做到多樣化，什麼都可以食用，隻是在量上找平衡。瘦肉類中吃了７５克的魚肉就等於吃了２５克的瘦豬肉。

穀類等值交換表列出了不同食物的一個等值“交換單位”的重量，不同類的蔬菜一個“等值交換單位”的重量，不同水果的每一等值交換單位的重量，瘦肉表列出了各種瘦肉類食物的每一等值交換單位的重量，豆類、乳類表列出了各類豆製品、乳類食品每一等值交換單位的重量，油脂類表列出了各類油脂類食品的每一等值交換單位的重量。

營養學家們還對不同熱量的食物分配做出了科學的規定，供糖尿病患者使用。飲食交換表列出的就是所需不同熱量的患者，所需各類食物的交換單位。下列6表的使用方法：第一步先計算每日需要的總熱量，按前麵介紹的方法；第二步，根據飲食交換表確定各類食物的交換單位；第三步，根據各自需要選擇各類食物的量。

舉例說明：如果一位糖尿病患者，每天所需的總熱量為１８００千卡，查交換表第５行可知每天需要21個交換單位。有穀類１２個單位，瘦肉類４個單位，豆乳類２個單位，蔬菜類五個單位，油脂類2個單位。再查各表，可以為自己選定多套食譜。