“腐壞的魚眼球塌陷或幹癟，角膜皺縮或破裂，魚鰓呈褐色或灰白色，黏液汙穢，有腐臭氣味。魚肉鬆散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢複，或手指可將魚肉刺穿。魚腹部膨脹、變軟或破裂，表麵發暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。
“簡單來，隻要觀察魚眼、魚鰓、魚腹、肛門這幾處部位，再加上聞氣味，以及指壓就可以確定魚的新鮮程度了。”
回星聽罷點頭叫好，讚道“水前輩果然高見，寥寥數語道盡玄機。煙雲，就由你來抓魚和清理吧！”
“好勒，師傅！看我的……”
煙雲一邊笑著應道，一邊擼起了袖子，露出兩截蔥白一般的玉臂，準備在魚池中撈魚。
回星和水至清二人見狀，忙背過身去，走到灶房外談論起五子棋來。
煙雲抓了一條大適當的鱸魚，墊了下重量，約在一斤二兩左右，遂將其放在粘板上用刀背拍打魚頭，將其拍暈。
拍暈之後，煙雲開始用刀背斜向刮魚鱗，然後在魚鰭前側開口將內髒掏出，再將兩側魚鰓摳出，正反麵的魚腥線抽出，魚腹內的黑膜搓幹淨，最後再用清水將鱸魚衝洗幹淨。
“師傅，水前輩，鱸魚已經收拾好了……”
煙雲一邊揮手，一邊朝回星和水至清二人喊道。
回星走到粘板前將鱸魚的內外各處都檢查了一番，對煙雲點了下頭，隨即拿起刀在魚脊骨上開了一刀，然後在正反兩麵的魚背上各斜開了四刀，一邊開，一邊道
“這是一字花刀，刀數的多少要根據魚的大來區分。一斤左右的三刀，一斤二三兩的四刀，一斤半左右的需要五刀。依二位看，為什麼這裏要用花刀呢？”
煙雲拍手笑道“師傅，這個我知道，用花刀很美觀啊，好看！”
“呃……這算是其中一個原因，但不是主要的。”回星搖了搖頭。
“依老夫看，這或許是因為魚背上的肉比較厚，如果不用花刀，蒸起來不容易入味。”
水至清捋著胡子一邊沉思，一邊推測道。
回星聞言笑道
“不錯，水前輩考慮的也是很重要的一方麵。另外還有一點，魚身上各處的肉厚度不均，在蒸的時候很容易發生有的部位熟過了，有的地方卻還沒熟。
“用花刀可以將厚的地方打薄，一方麵可以減少蒸的時間，另一方麵則是為了讓整條魚均勻蒸熟，避免出現太過和不及的情況。”
煙雲聽後搖頭歎氣道“沒想到一道菜還有這麼多講究，唉……”
見此情景，回星笑道
“老子《道德經》曾雲治大國，若烹鮮。不要看了區區一道菜，真想要把它做到極致，其中包含的道理何止千萬，關鍵在於自身通與不通，悟與不悟罷了。
“打好花刀，下一步就是醃製了。將適量料酒和鹽在魚身上抹勻，然後切好薑片和蔥段放在魚身上，醃製一刻鍾。煙雲徒兒，你來看為什麼要這麼做？”