第三章食療——藥食同源，食物歸經
善養生者，先寢食，後醫藥。
——中醫諺語
1.飲食者，人之命脈也
——李時珍
中醫飲食營養是在中醫理論的指導下，應用食物來達到保健強身、預防和治療疾病，或促進機體康複以及延緩衰老的目的。
天人相應的整體營養觀
整體觀念貫穿中醫學的各個方麵，它非常重視人體本身的統一性和完整性及其人與自然界和社會的相互關係。中醫學認為，人體是以五髒為中心，配以六腑，通過經絡係統“內屬於髒腑，外絡於肢節”的作用而形成的一個有機整體。在闡述人體的生理功能、病理變化，以及對疾病的診斷、治療時，都貫穿著“人體是有機的整體”這個基本觀點。
人是自然界發展的產物，自然界存在著人類賴以生存的必要條件。自然界的變化可以直接或間接地影響人體，人體可以能動地對自然界的變化產生相應的反應，還可以能動地改造自然界。例如春溫、夏熱、長夏濕、秋燥、冬寒是自然界的變化規律，人體相應的就產生了春生、夏長、長夏化、秋收、冬藏的變化，如果人們不能對四季的這種變化作出適應性的調節，就會發生疾病。在晨昏的陰陽消長中人體的生理活動也發生適應性的變化，例如人體的陽氣在白天多趨於表，夜晚多趨於裏，而疾病則有“旦慧晝安，夕加夜甚”的變化。生活在不同區域的人，對當地的地理環境和生活習慣都產生一定的適應性，某些地方性疾病更是與地理環境有不可分割的關係。正因為人與自然界存在對立統一的關係，所以中醫在治療和預防疾病的時候要求“三因製宜”，即要因時、因地、因人製宜。
陰陽調理的平衡營養觀
陰陽是對自然界相互關聯相互對立的某些事物和現象的概括，即含有對立統一的概念。陰和陽既可代表相互對立的事物，又可用以分析一個事物內部存在著的相互對立的兩個方麵。凡是劇烈運動著的、外向的、上升的、溫熱的、明亮的，都屬於陽；相對靜止的、內守的、下降的、寒冷的、晦暗的，都屬於陰。“陽化氣，陰成形。”事物的陰陽屬性不是絕對的，而是相對的。陰陽之間製約消長，互根互用，在一定條件下還可以相互轉化。中醫學認為，人體組織結構的上下、內外、表裏、前後各部分之間，以及內髒之間，無不包含著陰陽的對立統一。人體的生理功能也是陰陽兩個方麵的保持著對立的協調關係的結果，如果某種原因導致陰陽偏勝或偏衰，機體就表現出病理過程。由於疾病的發生發展的內在原因是陰陽失調，所以任何疾病，盡管它的臨床表現錯綜複雜，千變萬化，但都可以用陰陽來加以概括，治療疾病的根本原則也是調整陰陽，使陰陽恢複相對的平衡。
分析曆代食養與食療著作不難看出，掌握陰陽變化規律，圍繞調理陰陽進行食事活動，使機體保持“陰平陽秘”，乃是傳統營養學理論核心所在。飲食養生、治療和康複手段，也是在調理陰陽這一基本原則指導下確立的。
傳統飲食養生與治療可概括為補虛和瀉實兩大方麵。例如，益氣、養血、滋陰、助陽、填精、生津諸方麵可視為補虛；而解表、清熱、利水、瀉下、祛寒、祛風、燥濕等方麵則可視為瀉實。或補或瀉，無一不是在調整陰陽，以平為期。
對飲食宜忌，中醫也從陰陽平衡方麵作為出發點，有利於陰平陽秘則為宜，反之為忌。例如，痰濕體質人應忌食油油膩；木火體質者應忌食辛辣；對陰不足，而陽有餘的老年人，則應忌食大熱大補之品；對發育中的兒童，如無特殊原因也不宜過分進補；對某些患者，如皮膚病、哮喘病人則應忌食蝦、蟹等海產品；對胃寒患者忌食生冷食物等。其實質均從防止造成“實其實”“虛其虛”而導致陰陽失調的弊病為目的。總之，在平人或病人飲食調理方麵要體現“虛則補之”“實則瀉之”“寒者熱之”“熱者寒之”等原則。
另外，在食物搭配和飲食調劑製備方麵，中醫也是注重調和陰陽，使膳食無偏寒、偏熱、偏升、偏降等缺陷。例如烹調魚蟹等寒性食物時總要佐以薑蔥酒醋類溫性的調料，以防止本菜肴性偏寒涼，食後損傷脾胃而引起脘腹不舒之弊。又如食用韭菜等助陽類菜肴時常配以蛋類滋陰之品，也是為了達到陰陽互補之目的。
人具有自然屬性和社會屬性，不僅是自然界的一部分，而且也是社會的一部分，人和社會環境是辨證統一的。所謂社會環境包括：社會政治、社會生產力、生產關係、經濟條件、勞動條件、衛生條件、生活方式，以及文化教育、家庭結交等各種社會關係。社會環境一方麵供給人們所需的物質生活資料，滿足人們的生理需要，另一方麵又製約著人的生理和心理活動，一旦人體失調，就可以導致疾病。隨著醫學模式的演變，也越來越凸現社會因素和心理因素對人類健康的重要性。《黃帝內經》主張“上知天文，下知地理，中知人事，可以長久”，說明了中醫從開始就把人與社會看作一個整體，並堅持從人與社會的整體上治療並預防疾病。
這種人和自然息息相關的關係也體現在飲食營養方麵。早在兩千多年前，古代醫者就認識到，作為自然界產物的“味”對機體髒腑的特定聯係和選擇作用。除此之外，食物對髒腑尚有“所克”“所製”“所化”等作用。
中醫常根據天人合一的整體營養觀運用食物來達到補虛、瀉實，調整陰陽的目的。自古以來，以養生益壽、防治疾病的古代道、佛、儒、醫各家學說，無不用人體內部與自然界的協調統一的理論來闡釋人體的生老病死規律，同時也無不用天人相應的法則來製定各種體逸勞作、飲食起居措施。同時又主張因時、因地、因人、因病之不同，飲食內容也應有所變化，做到“審因用膳”“辨證用膳”。
食藥同源的營養觀
食物和藥物同屬於天然產品，性能相通，具有同一味質等特性。因此，中醫單純使用食物和藥物，或食物和藥物相結合來進行營養保健，或治療康複的情況是極其普遍的。
食藥同用，除基於二者同一來源的原因外，主要基於食物和藥物的應用皆有同一理論指導，也就是藥食同理。數千年來，醫藥同宗，食藥同源，食藥同理，食藥同用已成為中醫飲食營養學的一大特點。在眾多的本草、方劑典籍中不難發現食藥同用的例證，如烏雞、羊肉、驢皮、鳥卵、蔥、薑、棗等為補益陰陽氣血之用，或調補胃氣之用，以達到防治疾病之功效。而大量古代食譜、菜譜、茶譜中又不難發現其中的不少藥物，如枸杞、懷山藥、黃芪、丁香、豆蔻、桂皮之類，從而提高食品保健強身和防治疾病的功效。
辨證施膳的調養觀
辨證論治是中醫認識疾病和治療疾病的基本原則，也是中醫學的特點之一。它在中醫飲食營養學中的體現就是全麵用膳和“辨證施膳”相結合的觀點。從整體上看，全麵膳食、葷素搭配是飲食營養的基礎，但並不是一個飲食模式。現在的科學飲食健康觀念是提倡飲食保健個性化，即根據不同的體質、職業、地域、病情，做到“辨證施膳”，即“因人施膳”、“因時施膳”、“因地施膳”、“因病施膳”。
(1)因人施膳：我國南北朝時期醫家徐之才曾著有《逐月養胎法》，即按孕婦的不同階段調劑孕婦的飲食。如，孕初期強調應食“酸美”之物，以清淡為主；妊娠中後期，給予滋味美食，強調補腎精養血的原則。
青少年青春發育期食養以調養腎氣為要。在這一時期，性發育日漸成熟階段，調養原則強調補腎填精，充養天癸。適當食用魚蝦、瘦肉、禽肉、禽蛋、牛奶等。
中年人的飲食原則主張合理少食，適當多動。人至中年，往往容易發胖，應適當減少碳水化合物和脂肪的攝入量，限製能量密度高、營養成分含量低的食物，如蔗糖、肥肉、曲酒等，適當多攝入能量密度低、營養成分含量高的食物，如蔬菜、瓜果等。
老年人的飲食應多樣、營養豐富、偏於清補。老年人的飲食宜多樣化，適當多補充鈣質，根據其生理特點，遵循“三多三少”的“清補”原則，即蛋白質多、維生素多、纖維不多，脂肪少、糖類少、鹽少。
不同體質的人，飲食應有所選擇。中醫的食養是從陰陽平衡作為出發點的，因此，體質不同，應適當注意飲食的選擇。例如，體形肥胖的痰濕質人，應少吃肥甘油膩之品；形瘦火旺之人，應少吃辛辣之品。荔枝味甘、性溫，有美容作用，可使皮膚白皙，麵色紅潤，但如果吃多了，容易上“火”。炒花生、葵花子、紅棗幹吃，吃多了也易上“火”，口唇起泡，咽痛等。體壯火旺之人，不可食大熱大補之品；脾胃虛寒之人，應忌食生冷黏膩之品。
(2)因時施膳：自然界四季變化的特點是春生、夏長、秋收、冬藏。根據中醫理論，四時養生的基本法則是“春夏養陽，秋冬養陰”。因此，四時飲食調養也應遵循這一原則。
春天飲食原則是減酸宜甘，選用辛溫之品。飲食宜清淡可口，忌酸澀和油膩生冷之物，適當多攝入黃、綠色菜蔬。
夏天飲食多為酸味、辛香之品，少寒涼，節冷飲。選用清淡爽口，少油膩易消化的食物。“夏令進補”要溫陽調陰。
秋天飲食原則是少辛增酸，防燥護陰。例如，少食蔥、薑、蒜、韭、椒等辛味之品，多一點酸味果蔬。適當多食芝麻、核桃、蜂蜜、糯米、乳品等。
冬天飲食原則是減鹹增苦，保陰潛陽。適當攝入龜、鱉、藕、胡麻、木耳等。冬令進補要以養陰護陽為主。
(3)因地施膳：同一種食物，在不同的地區對人體會產生不同的食用價值。例如，湖南、四川食用一定量的辣椒對身體有一定的保健作用。因為這些地區潮濕多陰雨，當地人多吃一些辛辣食物，使腠理開泄，以排除潮流、驅除濕氣，這樣，機體就可適應氣壓低、濕度大的自然環境。如果生活在北方幹燥地區的人，過食辣椒就會給身體帶來損害。
(4)因病施膳：中醫有“食藥同源”、“醫食同宗”的理論，食物也同藥物一樣，有一定的偏性。由於飲食失調引起的疾病越來越嚴重地危害著人類的健康，這些病在國外稱為“生活習慣病”，所以歐美國家很多學者就大聲疾呼：“不要用自己的牙齒為自己挖掘墳墓”，現在人們已經認識到食源性疾病的危險性。換個角度看，利用食物不同的屬性，科學合理配膳，調節陰陽平衡，就可有效地防治某些疾病。中醫自古以來就非常重視“食養”、“食療”的作用。《養老壽親書》指出：“善治病者，不如善慎疾；善治藥者，不如善治食。”由此可見食療的實用價值，對一些慢性病更應重視食療作用。俗話說：“三分在藥，七分在養”。其中的“養”就包括“食療”和滋補。例如，糖尿病的食療方法要根據上消症、中消症、下消症的特點來確定飲食原則。
【貼心提示】
據調查發現，三分之一的癌症與不科學的飲食習慣有關。易引起癌症的不良飲食習慣，如過食燒烤類食物、被汙染類的食物、油炸類食物及高脂肪類食物等。因此，選用治療癌症的食療原則，一般有如下幾點：選用扶正祛邪，增強免疫功能的食物；選用具有軟堅化痰作用的食物；選用具有活血化淤作用的食物；選用具有清熱利濕、解毒作用的食物等。
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安身之本，必資於食。
——《千金要方》
善治病者，不如善慎疾；善治藥者，不如善治食。
——《養老壽親書》
膳食應遵循虛則補之，實則瀉之，寒則熱之，熱則寒之的進食原則。
——中醫理論
吃飯先喝湯，到老不受傷。
——諺語
寧吃開胃粥，不吃皺眉飯。
——諺語
吃飯慢慢吞，賽過吃人參。
——諺語
2.安穀則昌，絕穀則危
——孫思邈
吃是生命活動的表現，是健康長壽的保證，正如孫思邈所說，“安穀則昌，絕穀則危。”隻有足食，才能樂業，“安民之本，必資於食”。飲食不僅維係著個體的生命，而且關係到種族的延續、國家的昌盛、社會的繁榮、人類的文明。漢代出現的我國第一部藥物專著《神農本草經》共載365種藥物，其中有不少食物，如棗、藕、山藥、芡實、蜂蜜、薏苡米等，被列為具有強身保健、延年益壽的上品藥。
飲食養生的特點
我國飲食養生的特點是，對不同時候、不同地方、不同病症的人，要做到“審因用膳，辨證用膳”。
這個特點體現了陰陽協調髒腑的整體營養觀和全麵膳食與審因用膳相結合的科學方法。它告誡人們要不偏食、不過食，要根據體質、職業、信仰、病情、時、地的差別采取不同的飲食模式，以保證身體各部分的正常運行。
飲食養生的作用
(1)補充營養：飲食在進入人體以後，滋養髒腑、氣血、經脈、四肢、肌肉，乃至骨胳、皮毛、九竅等，人體所需的營養物質，都是依靠飲食源源不斷地予以補充的。食物對人體的營養作用，還表現在各種食物對人體髒腑、經絡、部位的選擇性上。
(2)“精、氣、神”的物質基礎：飲食是精、氣、神的營養基礎，隻有機體營養充盛，精、氣才會充足，神誌才能健旺。
(3)預防疾病：《黃帝內經》指出：“正氣存內，邪不可幹”，說明人體正氣充盛，邪氣就不能侵襲使人致病。要正氣充盛，就要合理安排飲食，這樣機體所需營養才能保證，五髒功能才可旺盛。現代醫學證明，人體如缺乏某些食物成分，就會導致疾病，如鈣質不足會引起佝僂病，維生素缺乏會產生夜盲症、腳氣病、口腔炎、壞血病、軟骨症等。
(4)治療疾病：食療往往比藥療的效用來得好。能夠用於疾病治療的食物很多，如豬骨髓可補腦益智，山楂消食積，大蒜治痢疾，當歸羊肉湯治產後血虛，赤小豆治水腫等。
(5)抗老防衰：對於老年人，必須注意飲食的調配及保養，隻有這樣才能延緩衰老。飲食之所以抗老防衰，其作用是通過補腎益氣、滋腎強身而產生的。腎的精氣不足，會導致牙齒鬆動、須發早白、健忘等未老先衰的征象。
【貼心提示】
飲食養生，就是講究均衡營養，飲食有節，促其強身壯體。飲食養生要根據地域、環境、年齡、性別、季節和“春生、夏長、秋收、冬藏”特點，通過運用“春養肝、夏養心、秋養肺、冬養腎”的飲食原則，未病先防，既病防變。
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食味調和，百病不生。
——鄒鉉
粗茶淡飯健如鍾，大魚大肉多病痛。
——醫學諺語
3.素食療病，養生延年
——醫學諺語
中醫養生曆來主張食物要多樣化和以素食為主的原則，《黃帝內經》說：“五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”
據調查，我國長壽老人的食譜，其主食多為玉米、麥等穀物，副食多為豆製品、蔬菜、水果，輔以少量家禽野味。
素食中含有人體所必需的糖、蛋白質、脂肪、礦物質和豐富的維生素，它們對推遲衰老，預防老年性疾病的發生，增進身體健康具有重要作用。
蔬菜、水果為堿性食物，人們通常攝入酸性食物較多，易引起體內酸堿平衡失調，有損健康。
素食對人體健康十分有益，但多吃素食並不等於不吃葷食，合理的飲食調理應當做到“素為基礎，葷素並用”，方能延年益壽。
素食的益處
現代醫學證明，素食可以淨化血液，預防便秘及痔瘡的發生，養顏美容，並且安定情緒。從健康的角度來講，素食在養生方麵實在益處多多。
(1)因植物食品中不含有對心血管構成威脅的有害物質，因此素食可減少心血管疾病的發生。
(2)植物性飲食，包括：全殼類、豆類、蔬菜及水果，有保護人體降低罹患癌症機會的作用。
(3)素食可減輕腎髒負荷，對腎功能不健全的腎髒病患者來講，能起到讓腎髒“休息”的作用。
(4)素食對預防骨質疏鬆症亦有好處。眾所周知，維生素C有利於鈣質的吸收。很多植物食品，如綠色蔬菜、西紅柿和某些瓜果等含維生C豐富。
(5)許多研究顯示，健康的素食能減少罹患心髒病、高血壓、糖尿病和肥胖等慢性退化性疾病的危險。
吃素的方式
到底什麼叫素食？現代營養學家認為，素食主要是指以水果、蔬菜、豆類、穀物、種子和堅果等植物類食品為主的飲食。
(1)嚴格的素食者，除了不吃肉類，包括魚、蝦、家禽外，還不吃任何蛋類、奶類在內的動物副產品。
不過，這麼嚴格的素食者在生活中畢竟是少數。大部分人會選擇做一個可以吃奶類產品的奶素食者，或者蛋奶食品都可以接受的奶蛋素食者。
還有一種素食偏好者，他們通常選擇每周吃幾次素。
(2)素食者最需要注意的是營養均衡。單純素食因為無法得到隻有從葷食中才能獲得的維生素B12，可導致記憶力下降等不良後果。
隻有堅持葷素搭配的飲食原則才會讓營養更全麵，如果徹底選擇素食，則應該定期進行身體營養檢測，並服用一些必要的膳食補充營養品。
吃素的保健
吃素是可以的，但完全素食不利於健康，那麼如何盡量改善素食者的營養狀況呢？
首先，完全素食者可盡量利用各種植物性食物間蛋白質的互補作用，獲取足夠的各種必需氨基酸。一般豆類和穀類，豆類和核果、種子(如芝麻、瓜子等)，蔬菜與豆類及核果，穀類與核果、種子之間，都具有一定的互補性，這些食物不一定非放在一餐飯中吃，但間隔時間不要超過3～4小時。選擇的食物越豐富，獲取的營養也越全麵。
其次，要注意補充各種營養素，如鈣、鐵及維生素等。如素食者加喝一杯牛奶，不僅可供給蛋白質，還可供給300毫克左右的鈣和大量的維生素B2、B12等；再如可堅持吃豆製品和某些發酵食品，這些食品也可保證得到維生素B12，這對兒童、孕婦以及哺乳婦女尤其有利。
為了保證營養全麵，素食者還可適當補充些菌類及海帶等食物，這也有利健康。
【貼心提示】
這裏需要提醒的是，您如果選擇吃素健身，則應該盡可能多吃未加工或未精加工過的穀類食品，這樣才能有效地防止營養失調，確保您的身體健康。
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多吃素，少藥苦。
——醫學諺語
食肉者勇敢而悍，食穀者智慧而巧。
——《大戴禮記》
4.調養五髒，延年益壽
——醫學諺語
中醫有“食物歸經”之說，是指不同的食物分別對機體五髒六腑產生不同的滋養和治療作用。
歸心經食物
心髒是人體的發動機，富含不飽和脂肪酸、維生素A、葉酸等食物，可以起到清除血脂、保護心血管的作用。
(1)藥食類：酒、百合、桃仁、龍眼肉、酸棗仁、蓮子。
(2)菜果類：薺菜、蓮藕、藕節、辣椒、慈姑、荷葉、西瓜、甜瓜、柿子。
(3)穀類：綠豆、赤小豆、小麥。
(4)肉類：豬皮、海參。
歸肝經食物
肝髒是人體內最大的腺體，含適量蛋白質、少量脂肪、豐富維生素等食物，有益肝髒的健康。
(1)藥食類：酒、紫河車、馬齒莧、荷葉、蒲公英、槐花、桃仁、山楂、酸棗仁、桑椹、杏仁、枸杞子、香櫞、佛手、木瓜、韭菜籽。