這才是食文化
——“食不厭精，膾不厭細”章句甄讀
食不厭精，膾不厭細。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。惟酒無量，不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑。食不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹，瓜祭，必齊如也。
《論語·鄉黨》篇中的有關“食”的這段話，也是長期以來被誤解的，而這段話在當代人心目中之所以還會有一定的知名度，卻是因為在誤解基礎上對它的批判。
姚淦銘教授在《孔子的智慧生活》一書中引用了中華書局1974年版的《論語批注》裏的一段話：“孔老二不是說‘君子謀道不謀食’，‘吃粗糧，喝白水，彎著胳膊當枕頭，這裏邊也是很快樂的’嗎？這統統是騙人的鬼話，原來他謀的道，卻是奴隸主階級的富貴榮華；他追求的樂，卻是極端講究吃穿，盡情追求享受。他說的那些漂亮話，什麼‘士誌與道，而恥惡衣惡食者，未足於議也’等等，都講給別人聽的。他自己的生活，把他這個虛偽狡猾的政治騙子的嘴臉暴露得淋漓盡致。”
誠如姚淦銘教授所言：“時過境遷，這種批判今天看來好似一種‘黑色幽默’了。”而且，以我的過來人的經驗，這段批注引了那麼多孔子的話，至少是覺得孔子這些話在道德上居高臨下，不可動搖；甚至可能借“批判”為名，介紹孔子的思想。因為當時，青年學生畢竟隻有通過批判文章和《論語批注》這樣的“反麵教材”，才能接觸到“孔子”，我們主要是通過被妖魔化的“孔子”，而受到他的思想的影響的。
但如果說這種批判僅是“黑色幽默”，那也低估了“批判”的力量。就像姚淦銘教授在書中所作的辯解，要應對這種批判，也不能說是理直氣壯，使人心服口服：
其實孔子沒有錯，孔子一方麵是反對君子飽食終日無所用心，不要追求過分安逸飽暖的物質條件；另一方麵是隻要你條件許可，為什麼不吃得更有營養一些，讓身體更好一點？為什麼不生活得精致化一點、審美化一點、藝術化一點？比如飲食，在飯食、肉食方麵，為什麼不可以吃得考究一些？就從大的方麵說，試想社會的進步、經濟的發展，如果在人們的衣食住行這些方麵沒有體現出來，那還是一種進步、發展嗎？
我們還可以想一想，孔子是讚揚顏回的“一簞食、一瓢飲”的精神，但是他也為顏回的英年早逝感到特別的悲傷。其中有一點，就是長期用這樣的飲食結構來過日子，怎麼會有營養呢？怎麼不損害身體呢？孔子之所以能活到73歲，當時是“古稀之年”，這就是和他的精心調整自己的飲食有關的。當然孔子並不迷戀於美食之中，很重要的一條是孔子要把握好自己，不要沉湎在其中不可自拔，不要被異化了、物化了！
僅就論辯而言，這番話在持有相反觀點者看來，可能會感到文不對題、強詞奪理。批孔者認為，孔子在生活方麵，心口不一，嘴上說要安貧樂道，實際上卻是講究生活享受。姚淦銘教授並沒有針對這批評予以正麵的反駁。所謂“隻要你條件許可，為什麼不吃得更有營養一些，讓身體更好一點？為什麼不生活得精致化一點、審美化一點、藝術化一點？”能成為孔子講究生活享受的理由嗎？憑什麼說“君子謀道不謀食”所指的“君子”講究生活享受的條件不許可呢？或者說，“食不厭精，膾不厭細”不算“謀食”，什麼算“謀食”呢？從注釋角度說，“隻要你條件許可”，是典型的增辭釋經，因為這個前提，在原文裏找不到根據，而不加上這個前提，就讀不出注釋者讀出的意思。所以，這隻能是注釋者的讀後感，而不能說就是孔子的本意。或者說，注釋者要說這就是孔子本意，說服力是不夠的。至於把孔子哀傷顏回的早夭，與孔子自己活到“古稀之年”也扯來證明孔子“精心調整自己的飲食”的合理性，在持相反觀點者看來，或許也是有點近於“黑色幽默”了。他們會說，為聖人諱，也不能諱到此等地步。而這樣的曲意辯解，不正說明孔子確實是表裏不一，至少是自相矛盾嗎？
姚淦銘教授的辯護之所以會給人以硬做文章、越描越黑的印象，是因為他對這幾句話字麵意思的理解，其實和批孔者是一樣的。
不僅姚淦銘教授這樣理解，我見到的舊注，在“食”是指“日常生活飲食”這一點上，完全一致。現在對這段話的通常理解，譯成白話（根據金良年《論語譯注》）是：
食物不嫌做得精，生膾不嫌切得細。
食物放久變味，魚臭肉爛，不食用；顏色難看，不食用；氣味難聞，不食用；烹調不當，不食用；不合時令，不食用；切割不方正，不食用；沒有該用的醬，不食用。
肉即使很多，食用時也不使它超過飯食。
唯有酒不限量，但不喝到醉。
打來的酒，買來的熟幹肉，不食用。
進食時不去除薑，但不多吃。
參加官府祭祀，分得的祭肉不留過夜。
祭祀用過的肉存放不超過三天，超過三天就不食用了。
進食時不交談，睡覺時不說話。
即使是糙米飯、蔬菜羹，也必須在飯前向先祖獻祭，必定像齋戒那樣虔誠。
這樣的理解，最主要的是錯在對關鍵詞“食”的定義上。這段話裏的“食”，不是指的“日常飲食”，而是指的“食禮”，也可以說是中國古代有關請客吃飯的一些規矩、禮節。
以下，我從幾個方麵來證明這一點：
其一，本章在《鄉黨》篇中。根據我讀《論語》的印象，《論語》的每一篇都是有一個主題的。每篇的主題是什麼，篇的排列次序是否也有規律可循，我現在還沒有得出最後的結論，這個結論要在《還吾論語》中才能最終完成。但《鄉黨》一篇，有個明確的主題，則是很明顯的，這個主題就是“禮”，具體地介紹一些禮節。
本篇和其他篇最顯著的區別，就是基本上沒有“子曰”。
說基本上沒有“子曰”，是本篇中有“曰”的五章，有三章的“曰”可以肯定是孔子說的（“子曰”）。
問人於他邦，再拜而送之。康子饋藥，拜而受之。曰：“丘未達，不敢嚐。”
托人向他國士人問候，再次拜謝後送別。季康子饋贈藥物，拜謝後接受，說：“我不了解，不敢嚐。”
廄焚。子退朝，曰：“傷人乎？”不問馬。
馬廄失火，孔子退朝回來，說：“傷了人嗎？”不詢問馬的情況。
色斯舉矣，翔而後集。曰：“山梁雌雉，時哉！時哉！”子路共之，三嗅而作。
鳥見到人神色不善就飛了起來，盤旋飛翔後才落下來。孔子說：“這山崗上的鳥兒，真是動靜得時啊！”子路向它們拱拱手，它們叫了三聲飛去了。
以上章句的白話譯文都采自金良年先生的《論語譯注》。
康子饋藥，拜而受之。曰：“丘未達，不敢嚐。”對這一句的解釋，我有一些不同的看法。
首先，這“藥”應該是珍貴的補藥之類，譬如人參。《戰國策·楚策四》就記載有人向楚王進獻不死之藥，可見當時人就認識到，藥要除了治病的功能外，還有延年益壽的功能。或者是一些名貴的藥材，以備不時之需。
如果是孔子生病，季康子針對孔子的病賜藥，孔子拜謝後接受，說：“我不了解，不敢嚐。”那就是表示對季康子的不信任，在當時的語境中，不僅是失禮，簡直可以說是犯上，是不允許的，遑論記錄在《論語》裏，作為遵禮的範例。而且，賜的藥如果會加重疾病乃至死亡，這就是賜死，由不得你“敢嚐”“不敢嚐”。《戰國策·秦策》記載，秦昭王因為圍攻邯鄲最終兵敗，大怒，也要殺宰相範雎，範雎說，為了不使大王提拔人過當的失誤被諸侯議論，“臣願請藥賜死，而恩以相葬臣，王必不失臣之罪，而無過舉之名。”以賜藥的名義讓我自殺，而用宰相的名分厚葬我，這樣，大王既治了我的罪，又不落下舉人過當的壞名聲。秦昭王聽了這話，就不殺範雎，繼續信任他。但以賜藥的名義賜死，在秦國就成了一種慣例。《史記·老子韓非列傳》記載：“李斯使人遺非藥，使自殺。韓非欲自陳，不得見。秦王後悔之，使人赦之，非已死矣。”李斯派人給韓非毒藥，讓他自殺。韓非想當麵向秦王嬴政辯白，不讓他見。秦王後悔了，派人去赦免他，但韓非已經死了。
所以，隻有這藥是補藥，後麵孔子的應答才可能。
因為是補藥，故而“賜藥”是一種獎賞，孔子要“拜而受之”。接受饋贈，有的拜，有的不拜，是有講究的；或者說孔子“複禮”，就是身體力行的實行這些規矩。本篇中就記載：“朋友之饋，雖車馬，非祭肉，不拜。”朋友的饋贈，哪怕像車輛、馬匹這樣貴重的禮物，也是不拜的，隻有饋贈祭肉才拜。但拜受後孔子又說：“丘未達，不敢嚐。”這話就是禮節上的謙辭，而不是真的說，你送我的藥我是不吃的。因而，這裏說的“達”，不是針對藥性說的，而是指的一種水準。“未達”，就是說，我還夠不上獲得藥的賞賜的水平，無功而受祿。“不敢嚐”的“不敢”，不是因為害怕而不能做。“敢”，在當時主要是“進取”、“領先”的意思，《老子》說：“不敢為天下先”，是“不進而成為天下人的先導”。“不敢嚐”，就是“不能進而嚐用這些補藥”，我還不配享用這些珍貴的補藥。這完全是客氣話，也就是《老子》說的“寵辱若驚”，尊崇降格臨頭，誠惶誠恐。
從上麵這三章的“子曰”，可以看到，本篇中的“子曰”，不像他篇中“子曰”。他篇中“子曰”後麵，是孔子對某人某事某問題某概念發表的見解，是“言論”；本篇中的“子曰”後麵，是作為行為的“言語”，這是作為孔子具體行為的一部分記錄下來的。
本篇中還有兩章有“曰”的：
君召使擯，色勃如也，足躩如也。揖所與立，左右手。衣前後，襜如也。趨進，翼如也。賓退，必複命曰：“賓不顧矣。”
被國君召去接待貴賓，神色立即莊重起來，毫不懈怠地按禮儀走步。向同站在一起的人作揖時，分別向左右拱手，衣服前後整齊。快步前進時，如同鳥兒展翅。貴賓告退，必定回報國君說：“賓客不再回頭看了。”
朋友死，無所歸，曰：“於我殯。”朋友之饋，雖車馬，非祭肉，不拜。
朋友去世，沒有人來安葬，就說：“讓我來辦理喪事吧。”朋友的饋贈，即使是車輛馬匹，隻要不是祭肉，就不拜謝。
以上白話譯文還是采自金良年《論語譯注》。
這兩章中省略的主語，可以認作是孔子，但從文理上說，應該認作是一個體現合禮行為的主體。這個省略主語，其實隻是一個“遵禮者”的符號。孔子當然是遵禮者，所以認作孔子會這麼行事並不錯。但如果說，這僅是孔子的行事方式和生活方式，那就至少是隻知其一，不知其二了。本篇中其他章大體如此，都是一些禮儀規則，而非僅對孔子行事方式與生活方式的描述。
要證明這一點，還有一個明顯的例證。
本篇中有一章：入太廟，每事問。
初看和《八佾》篇中“子入太廟”章好像是重複的：
子入太廟，每事問。或曰：“孰謂鄹人之子知禮乎？入太廟，每事問。”子聞之曰：“是禮也。”
而仔細對比一下，就可以知道，《八佾》篇中“入太廟，每事問”，記載的是孔子的行為；而本篇中記載的就是禮節儀規了。所以孔子說：“是禮也。”有的人質疑孔子“入太廟，每事問”，以為他不知禮，故而不斷地提問。其實，正是他們不知道有進入太廟以後，做每件事先要詢問這條儀規。本篇中就記錄了這條儀規，這是任何“入太廟”者都應該這麼做的。
批孔者和像姚淦銘教授這樣的尊孔者，都錯把本篇中包括“食”禮在內的禮節儀規，當作孔子個人的行事方式和生活方式了。故所以，他們批也好、尊也好，其實都是無的放矢、郢書燕說。
其二，食禮是中國古代禮儀的重要組成部分，食禮也往往是國家、民間重大的禮儀活動（如祭祀、外交、接待賓客、婚禮）的一項重要內容。故而《禮記·禮運》篇中說：“夫禮之初，始諸飲食。”認為禮儀是從飲食的禮儀開始的。
為什麼這麼說呢？
其燔黍捭豚，汙尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬於鬼神。及其死也，升屋而號，告曰：“皋！某複。”然後飯腥而苴孰。故天望而地藏也，體魄則降，知氣在上。故死者北首，生者南鄉，皆從其初。
原始時代，人們把黍米放在石板上用火烘熟，把小豬放在火上燒烤，地上挖個小坑盛水當作酒罇，用兩手捧著飲用，摶泥燒製鼓槌，瓦框蒙皮做鼓，就這樣簡陋，還可以向鬼神致敬呢。及至人死的時候，親人就登上屋頂，望著天空呼喊，呼告說：“啊！某某，你回來吧！”招魂無效，然後人們就用生米填滿死者口腔，下葬時又用草包包裹些熟肉給死者。故而望天招魂，入地埋藏。從軀體和陰魄降入地下，知道陽氣上升天空。故而墓穴中死者都頭向北（因為北方屬陰），活人的居室都麵向南（南方屬陽），這都是依從最初的習俗。
昔者先王，未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮。後聖有作，然後修火之利，範金合土，以為台榭、宮室、牖戶，以炮以燔，以亨以炙，以為醴酪；治其麻絲，以為布帛，以養生送死，以事鬼神上帝，皆從其朔。
從前，上古的先王時代，沒有房屋，冬天就住在土窯洞裏，夏天就住在用柴木圍起來的像鳥巢似的圈欄裏。那時還不知道用火烹製食物，就吃草木的果實、鳥獸的肉，喝鳥獸的血，連著毛就這樣生吃了。那時還不知道利用苧麻、蠶絲織布，就披穿鳥羽獸皮。後來聖人有所作為，創造發明，然後利用火的熱能，冶製金屬，燒製磚瓦，用來製造樓台亭榭、房屋、窗戶，又用火來炮、烤、烹、炙各種肉類，釀製醴酒、奶酪，加工麻纖維來織布，繅製蠶絲來織綢，用這些物資來養生送死，來事奉鬼神上帝。現在人們都還是依從聖人最初的創造。
故玄酒在室，醴醆在戶，粢醍在堂，澄酒在下。陳其犧牲，備其鼎俎，列其琴瑟管磬鍾鼓，修其祝嘏，以降上神與其先祖。以正君臣，以篤父子，以睦兄弟，以齊上下，夫婦有所。是謂承天之祜。
按照上古聖人製定的禮規，故而特設清水一罇，放在室內北牆下；盛著麹少米多的甜醴酒的酒罇，和盛著白色渣滓很多的醆酒的酒罇放在室內靠近室戶（出口）的地方；盛著紅色的渣滓很多的醍酒的酒罇放在堂上接近室戶的地方；盛著糟滓下沉、酒色稍清的澄酒的酒罇，放在堂下。（酒味越薄，其發明時代越古，為表示尊古，味越薄的，陳列的位置越尊。）同時陳列祭祀的犧牲，備辦盛放煮熟牲體銅鼎和肉俎（幾狀的盛肉器），分列琴、瑟、管、磬、鍾、鼓等各種樂器，修改確定主人祭告神靈的文辭，和屍主（祭祀儀式上扮演祖先的活人）代表神靈致福主人的文辭，用來迎接上神和先祖的降臨。以祭禮來校正君臣的行為法則，來加固父子的關係，使兄弟和睦，使上下齊心，夫妻各得其所。如果能這樣，就可以稱作承受了上天的賜福。
作其祝號，玄酒以祭，薦其血毛，腥其俎，孰其殽，與其越席，疏布以冪，衣其浣帛，醴醆以獻，薦其燔炙，君與夫人交獻，以嘉魂魄，是謂合莫。然後退而合亨，體其犬豕牛羊，實其簠簋、籩豆，鉶羹。祝以孝告，嘏以慈告，是謂大祥。此禮之大成也。
擬定鬼神及獻祭的犧牲、玉器等祭品的美稱，行祭時，主祭的祝就在祭辭中使用這些美稱，告神來受饗。用玄酒來祭，祝將剛宰殺的犧牲的血和毛薦告於室內，又將盛著整段帶骨鮮肉的俎幾，和盛著小段稍煮過的骨肉的禮器，先後進薦於屍主前。地上鋪著蒲席，酒罇口蓋上粗麻冪布；主人、主婦穿上新染的綢製祭服，向屍主獻上醴酒，薦上烤肉；獻上醆酒，薦上烤肝。主人和主婦交錯獻酒薦食，使祖先的神靈愉悅，這就叫“合莫”（子孫和祖先神靈互相感通，合而為一）。然後撤下堂上的肉俎，與未進薦的牲體合起來煮熟。將煮熟的狗、豬、牛、羊的牲體（隻有天子祭祀用牛、羊、豬三牲，諸侯隻用牛，大夫隻用羊，士隻用豬或狗）從關節處砍成小段，按骨體貴賤分盛與肉俎；將米飯盛在簠（青銅或陶製的長方形盛器，器和蓋形製相同）和簋（青銅或陶製的圓形圈足盛器），果脯盛在籩（竹編的圓形盛器）裏，肉醬盛在豆（木或陶、青銅製的圓形高腳盛器）裏，鉶裏盛上帶菜肉湯，供饗屍主和招待本族兄弟和賓客。祝告辭告白的是孝敬之心，致福辭告白的是慈愛之情（用豐富的飲食通過屍來孝養父祖的神靈，父祖的神靈通過屍來致福子孫），這就叫做大吉祥。祭禮到此就圓滿完成了。（以上白話譯文參考了王文錦的《禮記譯解》）
這段話是孔子因學生言偃的要求，詳細介紹古代禮儀時說的。
言偃 (前506--前443 )，比孔子小四十六歲，字子遊，春秋時常熟人。孔門七十二賢弟子中唯一南方弟子。擅文學，曾任魯國武城宰，闡揚孔子學說，用禮樂教育士民，境內到處有弦歌之聲，為孔子所稱讚。孔子曾雲：“吾門有偃，吾道其南。”我門下有了言偃，我的學說才得以在南方傳播，故言偃被譽為“南方夫子”。後人配祀孔廟，稱“十哲人第九人”。今天的常熟虞山鎮言子巷有言子故宅，虞山東嶺有言子墓，學前街有言子專祠，州塘畔有言子故裏亭。
《禮記·禮運》篇記載，孔子以貴賓的身份參加了魯國年終聚合百神的蠟祭。祭畢出來，他在魯宮的大門樓上遊覽，喟然長歎。跟隨在旁邊的言偃，就問，老師，您為什麼歎氣？孔子說，上古大道通行於天下的大同社會，與夏商周三代英才治世的小康社會，我都沒能趕上，但書上還是有記載。於是，孔子對言偃說了什麼是大同社會，什麼是小康社會。說明雖然小康社會對大同社會而言是退步，但還是講禮義、明法度，如今世道禮崩樂壞，第一步還是要回到小康社會。而要回到小康社會，當務之急是複禮。於是，言偃請孔子詳細說說古代禮義，孔子一上來就說了這段話。
從孔子這段話可以知道，說“夫禮之初，始諸飲食”，是因為食禮是祭祀的主要內容，或者說，祭祀活動的主要部分就是食禮。祭祀活動的食禮包括兩項內容，先是向祖先神靈獻食，然後是參加祭祀活動的人，包括裝扮祖先神靈的屍，獻祭的主人，參加祭祀的賓客共同進食。就是說，在祭祀以後要舉行宴會。中國古代，把主食為飯的宴會稱之為“食”，把酒為主食的宴會稱之為“燕”（宴），把主食兼為酒飯稱之為“饗”。祭告亡靈的文辭，最後往往說“伏惟尚饗”，就是說獻祭的有酒有飯，是饗。
這種獻祭儀式，我們可以從魯迅《祝福》中看到。但就是解放以後，直到文革前，上海有些普通市民的家庭裏，譬如我家，還是在照常進行，所以我還是親身經曆過的。這種祭祀，我家裏叫“做羹飯”，是隻有飯沒有酒的，應該是“食”。記憶中與《祝福》裏寫的年終祭祀已不同，過年並不祭，大概是清明祭，但阿爺母親生日的羹飯是一定有的。阿爺就是跟他的母親信佛，吃上白衣素（一種在特定的日子吃素的齋戒方式）的，所以母親的生日，可能還有忌日，都是要做羹飯的。他的父親的生日、忌日是否做羹飯，記不清了，總之一年要做幾次羹飯。做羹飯是件重要的事情，因為有好吃的飯菜。即使在三年自然災害，食品供應非常緊張的歲月裏，羹飯總是很豐盛的，當然這豐盛和我們今天的日常用餐水平不能比。當時，有肉有魚，有葷有素，擺滿一桌子，那是相當讓人饞涎欲滴的，所以羹飯祭的對象很模糊，做羹飯這種儀式卻記憶猶新。