浸泡在清水中，水溫不能超過四十攝氏度，冷水也是可以的。葉天拿到的魚翅，是大金勾魚翅，此時的大金勾翅在浸泡前就已經先剪去了魚翅的翅邊，浸泡時間一般在十個小時左右換一次清水，再繼續浸泡十個小時之後，待魚翅回軟，再進行下一道工序。
而葉天拿到的魚翅卻也是在經過了這兩道嚴格的工序之後的極品魚翅。
而接下來的操作，則是葉天的操作了。將泡軟的魚翅放在不鏽鋼桶內，加入清水上火煮沸，改用小火煨煮兩個小時，撈出用刀刮去魚翅上的沙粒，邊刮邊衝沙。
這個時候自然是要將沙刮淨後，出骨並清除腐肉，並反複用清水衝洗。為了保持發好的魚翅形整而不爛，葉天在燜煮時將魚翅放在一片竹箅子上，再用另一片覆蓋在魚翅上。
葉天很是細致地用竹筷將兩片竹箅子串起，將魚翅發至骨離肉軟，再去竹筷子，這樣做的目的是有利於去骨。
接下來便是要煨煲了。將處理好的魚翅放入鍋中，加入蔥、薑、料酒及清水繼續煲兩個小時，待翅針發至柔軟為止。
在飲宴中吃魚翅時，挑剔的食客一般則是會刻意地將浙醋、芥辣、拔蘭地，甚至辣椒醬等應有盡有汁醬全部混入魚翅中，弄得上好的魚翅膿血不分地慢慢品嚐，對於這種吃法，葉天作為烹飪的大師傅，則是認為不足為範，亦不敢苟同。
雖然各人口味不同，愛嗜又各異其趣，怎樣吃法無可厚非。但是，除非廚師廚技不濟，製作水準不符理想，火候不足以至不夠粘軟，翅身硬而爽口，更因腥臭灰味未除，令人難以下咽，則酌量加入浙醋等物，以求辟除腥灰氣味，未嚐不可，亦情有可原，否則不敢恭維。
魚翅做好了，是一道高貴的菜品，如果要是做不好，那完全就是一種浪費！烹飪魚翅，全憑兩個字：調味！
魚翅本身原無味，全靠廚師在烹調時利用精心熬製的上湯，把魚翅煨至粘軟嫩滑入味，才能可口美味，倘若胡亂混入浙醋等物，則大好上湯滋味蕩然無存！
破壞了烹調製作原理，魚翅便毫無可口可言矣。誠然，魚翅與浙醋確實是最佳拍檔，正因浙醋除了有辟除腥臭灰味之味，更有助消化增強食及提鮮作用，不過最好在吃完魚翅後，吃一小茶匙醋，才能發揮效果，正因浙醋入口後，便可把口腔氣味一清，以便品嚐一道食時盡嚐真味。
幾乎每位廚師都知道，越是簡單的東西要做到經典，就越是不簡單。魚翅是華夏國菜中的經典，於無味的簡單之中融入的是繁複的製作工藝和眾多原料的味道精華，無味中提升濃縮的滋味正是魚翅成為經典的簡單哲學。
魚翅撈飯，這個九龍七八十年代經濟起飛時產生的名菜，今天仍然帶有暴發戶的感覺，能夠天天用價格不菲的魚翅來撈飯吃，足見當時的財氣和豪氣。
一道菜能夠在創新菜如過 眼煙雲的芸芸眾食中流傳下來，可不隻是因為濃香的口味，又有哪一道菜能夠代替魚翅撈飯帶給你精神、口腹還有麵子上的滿足呢？完全沒有！
現今高檔的中餐廳沒有魚翅一定會被人恥笑，魚翅撈飯也是花樣翻新。“魚翅撈飯”其實早已享譽京滬。魚翅撈飯所帶有的暴發戶的感覺似乎和品位有些距離。
此時的葉天之所以敢做這道菜品，則是一定是對這道菜有十分的把握，當然了，製作的工藝和原料的選擇不必探究，懂得品味這道菜才是食家的品位。
享受魚翅撈飯，每一位耐心的食客則是會不急於撈飯，先品嚐濃縮了眾多的精華的魚翅，雖說吃魚翅重在品湯，魚翅本身絕非不重要，湯是口中豐富綿長的抒情音樂，輕緩綿動起伏，唇齒間嚼碎魚翅的翅針就像是跳躍的音符，綿軟而富有彈性地在齒間滑動。
如果要是喜歡清淡口味可以加一點色紅卻不太酸的“大紅浙醋”，爽口而解膩，二者兼得。最後留下足夠的湯來撈飯，才有了充足的滿足感，有節奏地品嚐、不同方式的品味才是品嚐的藝術。
魚翅一直是實力的象征，但是除開富貴之外，魚翅的營養也是不可忽視的。
魚翅分著兩種，一種是排翅，又稱鮑翅、裙翅或群翅，它是選用質量較好的魚翅，如五羊片、青片、牙揀翅等漲發而成，並且在漲發時采取某種保形方法，使翅針通過柔軟的骨膜連在一起。發好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方，是製作高檔魚翅菜肴的首選原料。
而另外一種則是散翅是用較薄小的魚翅漲發而成的，翅針根根分離呈粉絲狀。因為散翅名稱不宜出現在喜慶場合或婚宴上，所以在菜名中有時也以生翅相稱。