附錄
附錄一：淺嚐細品酒文化
1.我國酒的曆史發展概況
酒，既是一種神奇的飲料、商品，還是人類曆史文化的結晶。
酒在我國有著源遠流長的曆史。早在8000多年前，我國就已經有了酒的釀造。在考古學的推動下，證明我國已經成為了世界三大酒文化古國之一。而在酒文化幾千年的漫長發展曆程中，我國傳統酒的命運亦是波瀾起伏，呈現了階段性的發展。
（1）啟蒙成長階段
通過考古驗證，我國的酒文化起源可確定為新石器時代的仰韶文化時期。而從新石器時代的仰韶文化到秦王朝之間的近4000年曆史中，我國的酒文化經曆了啟蒙時期和成長時期。
從新石器時代到夏朝初年這一階段，我們祖先釀酒的主要形式是利用發酵的穀物泡水製酒。與此同時，酒也逐漸成為了當時的黎民百姓們喜愛的一種飲品。先民們認為，酒有著巨大的魔力，可見在酒的創始之初，人們對於酒懷有強烈的好奇和創造欲望。
從夏朝到秦王朝的1800年間，是我國釀酒業最初成長的時期，這也為我國酒業後來的發展奠定了非常堅實的基礎。在這段時期內，我國有了穀物和牲畜，先民們發現了火種，再加上曲蘖的形成和發展。使得我國成為了世界上最早開始釀造曲酒的國家。隨後，我國又有了善釀酒的杜康和儀狄，且官府們對於酒的釀造愈發重視，這使得我國酒業的最初發展基本上是一帆風順的。在這期間，我們的祖先發明了酒曲發酵釀酒的方法，並且創造了“古遺六法”，此法被後人奉為釀酒聖典。
（2）興盛階段
從秦王朝直至晚清的兩千多年的時間裏，我國的酒業也得到了較大的發展，酒的釀造技術得到了穩固和提高，再加上西方釀酒技術的傳入，使得我國的酒業發展愈發興盛。從秦王朝至北宋年間，黃酒、葡萄酒、藥酒和各種果酒開始不斷湧現。此時李白、白居易、杜甫和蘇東坡等愛酒的文人墨客更是相繼輩出，多方麵的因素促使我國的酒業邁進了繁榮興盛時期。從北宋時期開始，西方的釀酒技術和器材傳入我國，我國舉世聞名的白酒就是在這一時期誕生的。此時，人們對於酒的喜愛已經非常普遍，各種酒器迅速普及，各類名酒共同發展、相互促進。
（3）近代時期
由於經濟全球化的腳步日益加快，西方的各種先進釀酒技術不斷傳入我國，並與我國的傳統釀酒技術相互競爭，爭放異彩。外國的酒類，如啤酒、清酒、白蘭地和威士忌等各種名酒在我國愈發流行，而我國的黃酒、白酒也是琳琅滿目毫不遜色。經過了幾千年的發展，我國的酒業得到了巨大的發展，酒就像血液一樣，滲透進了中國人的血脈。
2.酒是怎樣釀造的
我們的生活離不開酒，人人都會喝一點酒，但是幾乎很少有人知道酒是如何釀造的。
不同的酒有不同的風格和特點，有的令人不醉不休，有的令人回味悠長，有的香濃熱烈，有的清爽可口。形成這些區別的根本原因就是釀造方式方法的不同。不同酒的不同品質，皆取決於它們的釀造過程，不同的酒有其不同的釀造原理。但總的說來，釀酒過程就是原料的選取、發酵等過程。
（1）選取原料的過程
釀酒原料的選取包括對水的選取和澱粉類原料、糖質原料的選取。
第一，水的選取：其實酒的大部分成分都是水，任何酒類的釀造都需要加入大量的水才能進行加工。因此，在水的選取上是非常有講究的，並非任何水源都可應用於釀酒。想要釀造出品質優良、香濃醇厚的酒，就需要選取優質的水。釀酒用水需要采用含有多種礦物質的自然水，這些礦物質與釀造過程中的酶活性、耐熱性、反應pH值、微生物生長都有很大關係。
正如一句釀酒業中的俗語：“名酒必有佳泉。”想釀造好酒，就要有好水。如，我國的國酒茅台所用的就是“集靈泉於一身，彙秀水東下”的赤河水；鬼酒所用的是集三名泉——中冷泉、惠山泉、觀音泉於一身的三眼泉水；郎酒用的是富有“明如鏡，碧如玉，甘如露”之說的四川省二郎灘的郎泉水；著名的湖南名酒白沙液酒用的則是素有“常德德山山有德，長沙沙水水無沙”之譽的長沙白沙古井泉水。正因為用水不同，才讓這些名酒流光溢彩。
第二，澱粉類原料和糖質原料的選取：釀酒所需的澱粉類原料主要包括大米、小米、高粱、大麥、玉米、馬鈴薯和紅薯等，多用於白酒、黃酒、啤酒等酒類的釀造。澱粉含量的高低是澱粉類原料選取的重要指標，直接關係著能否將原料發酵為大量的酒精。糖質類原料主要包括糖蜜、蜂蜜和葡萄、蘋果等水果，多用於葡萄酒、白蘭地和各類果酒的釀造。糖質類原料中含有大量的葡萄糖、果糖及麥芽糖等糖類物質，這些糖類物質則可以直接被酵母菌發酵為酒精。
（2）發酵
在釀造酒的過程中，發酵是一個非常重要的步驟。尤其是酒精的生成，更離不開發酵的作用。各種酒類所含有的酒精都是通過酵母菌和糖類相作用，並經過一係列代謝所形成的。可用於酵母發酵的糖類包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖和麥芽三糖等。而各種可供於發酵酒精的糖類的生成，又依賴於澱粉的水解。尤其是釀酒所用的糧穀類原材料，它們所含有的成分大多都是不能直接被酵母菌發酵的澱粉，隻有在經過水解後，才能使澱粉轉化成可供發酵葡萄糖、麥芽糖等。另外，在酒的發酵過程中，還有一個環節是蛋白質水解。蛋白質必須在經過發酵後才能轉化成對人體有益的氨基酸，而且，蛋白質的水解還直接關係著各種酒的口味是否優良。
3.酒是怎樣分類的
由於各個國家、地區采用不同的釀造方法製造出了品種繁多的酒，因此，依據不同的劃分標準，酒也就有了多種分類。
（1）根據酒精含量進行劃分
酒精含量一般都以體積百分比表示，酒精的含量可以表示為酒度。低至1度，高至65度，不同酒類的度數不同，因而酒可以根據不同的酒精含量進行劃分，大體可以劃分為低度酒、中度酒和高度酒這三類。
低度酒：酒精含量在20%以下的酒稱為低度酒。一般發酵酒都屬於低度酒，某些配製酒也屬於低度酒。
中度酒：酒精含量在20%-38%之間的酒類，均屬於中度酒，即酒度為20-38度。大多數的配製酒都屬於中度酒，但中度酒這一稱謂一般很少采用。
高度酒：酒精含量在38%以上的酒類，均屬於高度酒，即酒度為38度以上的酒。各種蒸餾酒基本上都屬於高度酒，也有某些配製酒屬於高度酒。
（2）根據釀造方法進行劃分
酒的釀造方法大體有發酵法、蒸餾法和配製法這三種方法，因而根據酒的釀造方法可分為釀造酒、蒸餾酒、配製酒這三類。
釀造酒：釀造酒，也稱發酵酒。這類酒在經過釀造後，隻需經過澄清、過濾和貯藏等過程，即可成為成品酒。釀造酒的度數普遍較低，一般都在3-18度之間。而且，釀造酒的營養成分非常豐富，除了含有酒精外，還含有豐富的糖分、維生素、氨基酸、多肽、核酸、礦物質和有機酸等營養成分。但也因為釀造酒富含營養成分，因而保存期較短，不能長期貯藏，很容易變質。
蒸餾酒：這類酒是利用釀造酒精後所產生的發酵液、發酵醪和酒醅等成分，采用蒸餾技術提取其中的酒精等易揮發性物質，最後經冷凝技術而製成的。經過冷凝的原酒，一般需經過較長時間的陳釀，一般需要2-3年的時間，酒的香氣才能更加醇厚。蒸餾酒的酒精含量較高，一般都在30度以上，很容易讓人喝醉。
配製酒：這類酒的度數一般在18-30之間，種類非常繁多，其製造方法是將釀造酒、蒸餾酒、食用發酵酒，采用混合蒸餾、浸泡和萃取液混合等方法，並加入各種藥材、動植物、花卉及香料等製成的。各種配製酒的風格差異也比較大，或風味獨特，或富含營養，或具有某些療效等。
除上述分類外，酒還有其他的分類方法。國際上，根據布爾雅那國際酒精性飲料分類規則，將酒分為啤酒、葡萄酒、天然蒸餾酒、高度蒸餾酒、利口酒和其他酒精性飲料六大類，其中還有較多的細分方法。而在我國，人們習慣於將酒劃分為黃酒類、白酒類、啤酒類、果酒類、配製酒和國外蒸餾酒幾大類。
4.酒的度數及其表示方法
我們對酒度都很熟悉，但是很了解的人卻很少，到底什麼是酒度，酒的度數有怎樣的衡量標準和表示方法呢？
酒度，俗稱酒的度數，是指在規定溫度下酒飲料所含有的酒精含量。測定酒度的標準溫度為20℃，需采用蒸餾的方法測定，而蒸餾酒則可以直接使其處於20℃標準溫度下，用酒精比重表測量度，並直接讀出酒度即可。其他酒類則需要先采用蒸餾法蒸出酒精，再用比重瓶在20℃溫度下稱出比重，並用酒精比重表換算得出酒度。而測量出的酒度，通常表示方法主要有容積百分數、質量百分數和標準酒精強度這三種。
（1）容積百分數
即每100毫升酒中所含有的純酒精毫升數，以%（V/V）表示。用這種方法表示酒度時，測定所采用的標準溫度在各個國家不盡相同，美國一般采用60度，法國采用15度，而我國及大部分國家都采用20度測定。例如，我國著名的二鍋頭酒的酒度為56度，即每100毫升二鍋頭酒中含有純酒精56毫升，屬於典型的烈性酒。
（2）質量百分數
即每100克質量的酒中，所含有的純酒精的克質量，以%（m/m）表示。采用這種表示方法測定酒度時，我國和大多數國家都采用20度為標準測定溫度。
（3）標準酒精強度
這種酒度表示方法，是以Proof表示酒度。歐美各國大多用這種方法表示蒸餾酒所含有的酒精量。在酒吧裏，許多人對於有關雞尾酒的說明中所出現的Proof都表示非常迷惑，不知道到底是什麼意思。事實上，Proof即是酒度的表示。古人將蒸餾酒潑灑在火藥上，若能點燃火藥，那麼最低酒精度至少為100Proof（100度）。現在，英國威士忌的標準酒度為100Proof（100度），若用容積百分數或質量百分數表示，則為57.07%（v/v）或49.24%（m/m），而這種方法亦與古人所采用的火藥測定法類似。歐美國家大多將容積百分數所表示的酒度50度，作為標準酒度100Proof（100度）。也就是說，將容積百分數乘以2即可得出標準酒度Proof的度數。
5.不是所有的酒都“越陳越好喝”
有句話這樣說“薑還是老的辣，酒還是陳的香”，這就給人們以錯誤的引導，使人以為，隻要是酒就一定是放得越久越好喝。雖然對於某些酒來講，貯存時間長就意味著其上乘的品質，例如，一瓶貯存時間為50年的路易十三，其售價可高達上萬元。但事實上，無論哪種酒，其貯存都是有一定期限的，超過了貯藏期限的酒，酒質就會下降，飲用時失去了它該有的醇香。正因為這樣，會品酒的人都知道應該在酒的成熟期內飲用。比如，有一瓶標有年份的紅葡萄酒，在售賣時可能還沒有到成熟期，因而即便是購買了卻仍不能飲用，等到其進入成熟期後方可飲用，且此時的味道最佳。再比如啤酒，就不能長時間貯存，而應該現買現飲，否則，啤酒經過氧化後即會生出紙板似的氧化味，也就是變質了。
酒之所以要有一定的貯存期，這與酒在貯存過程中，可能發生的一係列物理作用和化學變化有密切的關係。
（1）貯存中的物理作用
主要包括：①酒精和水的締合作用。酒精和水的締合作用越強，酒精分子與水分子之間的結合就越緊密，這樣一來，酒精分子的自由度就會降低，酒就會變得柔而缺乏刺激性。②揮發作用。新釀造的酒中，含有乙醛、硫化氫和遊離氨等低沸點的成分。這些成分在酒的貯存過程中極易自然揮發，如果儲存不當，就容易變味。③沉澱作用。酒飲料中所含有的蛋白質，容易與酒中存在的某些其他成分發生反應而導致凝聚或沉澱。所以，有時候我們會發現放置時間過久的酒裏有混濁物或是沉澱物。
（2）貯存中的化學反應
主要包括：①氧化還原反應。酒在貯存過程中的氧化還原反應非常多，例如醇被氧化成相應的醛或酸等。②酯化反應。酒中含有的各種醇的成分亦與酸作用，而轉化形成相應的酯類物質。③微生物與生物化學反應。啤酒、葡萄酒和果酒等所含有的微生物與各種酶，在貯存過程中有繼續生長、代謝等反應。④縮合反應。例如，白酒中所含有的醇與醛合成會產生某些縮醛，從而會降低酒的辛辣、刺激性味道。此外，酒在貯存過程中，還會與貯存容器中的某些成分發生反應。這些反應或有利於酒的品質，或可降低酒的品質，所以我們會發現，不同種酒的容器是不一樣的。
正是由於酒在貯存過程中所發生的物理作用和化學反應，酒才一定要有貯存期限。也要提醒各位，在買酒和飲酒的時候注意看一下瓶身的保質期，不要飲用超過儲存期限的酒，以免發生不良反應。
6.啤酒的起源與曆史
啤酒是日常生活中人們十分喜愛的飲品之一，一紮冰鎮啤酒，配上烤肉和各種小菜，簡直是夏日裏最爽的吃法。喝著清爽的啤酒，你有想過它是怎麼來的嗎？
啤酒的主要原料是大麥，經過發芽、糖化、發酵等釀造工藝而釀成，不僅酒精含量低，且富含二氧化碳。啤酒不僅對人體的刺激性較小，且還能為人體提供多種營養成分，素有“液體麵包”之稱。啤酒與黃酒、葡萄酒並稱為世界最古老的三大飲料酒。今天，啤酒已經發展成為一種具有國際性的低酒精含量的飲料酒。因為它低刺激，營養豐富，又具有清涼、爽口的特性，因而在全世界擁有眾多的粉絲。
相傳啤酒的起源，是祖先們的不經意之作。早在9000多年前，人們用麥芽煮粥喝，而喝剩下的粥便被倒掉。後來人們發現麥芽粥在屋外經過了自然發酵竟然變成了酒香濃鬱的液體。由此，人們受到了啟發，便開始有意識地將麥芽發酵並製成這種馥鬱芬芳的液體。
世界上最早進行係統釀造啤酒的國家，當數敘利亞和埃及。據考證，埃及早在幾千年前就已經出現了啤酒，雖然當時的製酒工藝粗糙而簡陋，但卻足以印證啤酒出現之早。同一個時代中，伊朗地區的人還將釀製啤酒的方法印刻在黏土板上，並呈獻給當時的農耕女神，至今巴黎還保留著這些印有啤酒製法的珍貴文物。
不僅如此，4000年前還出現了關於啤酒的成文法。世界上最早的成文法——巴比倫帝國的《漢謨拉比法典》中，就出現了關於啤酒的法令，其中規定：售賣啤酒的女人，如果擅自用錢幣交換而不按照規定用穀物交換，或者有缺斤短兩的事情，則懲罰將其丟入水中；出家人如果開啤酒店或者到啤酒店裏喝酒，則被判處火刑。由此可見，4000年前的人們不僅已經掌握了啤酒的釀造工藝，且飲用啤酒在民間已經是非常普遍的事情。
而在中國，啤酒也已經有3000餘年的曆史了。我們的祖先釀酒所采用的曲蘖，指的便是釀造啤酒所應用的麥芽、穀芽這些發芽的穀物，而釀造啤酒所用的糖化劑則被祖先們稱為“醴”。雖然在當時，這種采用發芽的穀物和“醴”所釀造的淡酒並不叫啤酒，但從釀造工藝上我們已能看出，那便是中國最早的啤酒。
啤酒雖然出現年代已久，但發展曆史卻比較緩慢。直至19世紀中期，先前釀造啤酒的手工作坊式勞動才逐漸轉變為了機械操作。中國的正規啤酒生產是從20世紀初期開始的，那時中國才開始有自己的啤酒廠，如始創於1915年的北京雙合盛啤酒廠和始創於1920年的煙台醴泉啤酒廠等。雖然我國的啤酒工業起步較晚，但建國後啤酒的生產得到了迅猛的發展。至20世紀90年代，全國的啤酒生產廠家已經多達800餘家，年產量超過了800萬噸。
7.什麼是果酒及其分類
果酒是我國最早的酒飲料之一，顧名思義，是指采用各種水果或野生果實作為原料，經過破碎、發酵或浸泡等工藝方法所釀造的酒飲料。果酒的酒精度一般都很低，味道偏甜，還有益健康，因此是很多女性朋友的最愛。
我國的果酒種類繁多，如沙棘酒、刺梨酒、中華獼猴桃酒、山葡萄酒、五味子酒、黑加侖酒、紅豆酒、越橘酒、野刺梅酒、龍葵酒、戈力酒、山楂酒、香梅酒、酸棗酒、哈密瓜酒和荔枝酒等等，不一而足。
果酒的名稱，通常以果實的名稱命名，如果應用了兩種以上的果實，則以用量最大的果實名稱命名。而果酒的分類，則可以根據所采用的果實種類或以果酒的總糖含量進行劃分。
（1）根據果實種類進行劃分
果酒種類眾多，所應用的果實自然非常廣泛。根據所采用果實的種類，可將我國的果酒分為：①北方漿果類果酒。是指以黑加侖子、樹莓、紅豆、五味子、草莓、越橘、山楂、刺梅果、山茄子、稠李子、櫻桃和沙棘等原料所釀造的果酒。這類果酒的色澤均呈現為果實本身的顏色，並以果實的名稱進行命名。②蘋果酒。是指以各類新鮮蘋果、海棠、沙果等作為原料所釀造的果酒，這類果酒的色澤多為由淺黃至金黃色的黃色係。③梨酒。是指采用各類新鮮梨作為原料所釀造的果酒。這類果酒的色澤比較天然，如金黃、淺黃、黃色等。④獼猴桃酒。是指以各類獼猴桃作為原料所釀造的果酒，色澤多為淺黃色。⑤柑橘類果酒。是指以各類新鮮柑、橘果實作為原料所釀造的，色澤呈現淺黃、橙黃、橘紅等天然色澤的果酒。⑥棗類果酒。是指以鮮棗、幹棗作為原料釀成的，色澤為棗紅色至棕紅色的甜味果酒。⑦山楂果酒。是指采用山楂為原料釀成的，色澤為寶石紅、金紅或淺紅色的果酒。⑧核果類果酒。是指采用青梅、黃梅、李子、杏與桃等有果核的鮮果作為原料所釀造的果酒，這類果酒的色澤由果實帶入，較為天然。
（2）根據果酒的總糖含量進行劃分
這是根據每升所含葡萄糖的數量進行劃分的，可將果酒分為：①蜜酒，即每升總糖量大於300克。②甜酒，即每升總糖量介於50.1-300克之間。③半甜酒，即每升總糖量介於12.1-50克之間。④半幹酒，即每升總糖量介於4.1-12克之間。⑤幹酒，即每升總糖量小於4克的果酒。
8.葡萄酒的起源與曆史
生活中，葡萄酒可以說是所有酒類中，最容易被大眾接受的一類酒，度數低，又營養豐富，男人喝著顯品位，女人喝著美膚靚顏，真是老少皆宜。
葡萄酒是果酒的一種，是果酒中曆史最悠久、品種最繁多的一個種類。據考證，葡萄酒是世界上最古老的酒種，它的曆史已經超過一萬年了。為何人類在很早的時候就飲用葡萄酒呢？最主要的原因之一就是，在可以釀造酒的所有植物果實中，葡萄是最容易自然發酵的一種，因而在遠古時代的人們飲用的可能就是用葡萄自然發酵而成的液體。也許我國的“猿猴造酒”一說就是最好的印證。猿猴所利用的就是水果的自然發酵特性而釀造了酒液，並為之癡迷，這種水果很可能就是葡萄。
據可靠的考古資料證明，古埃及是葡萄酒業的起源之地。約在7000多年前，南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區就已經開始栽培葡萄了。而隨著原住民的遷徙，之後葡萄又傳入了埃及和希臘。考古學家在考察埃及古墓時，發現了大量的珍貴文物，其中就有清晰描繪了古埃及人種植、采收葡萄和釀造葡萄酒情景的文物，而這些珍貴的文物距今已有6000年的曆史了。