火候發生了變化,受熱的物體（各種原料）也就會相應地發生變化,所以火候是決定菜肴質量的關鍵之一。為了更好地掌握火候，應當從發火工具的使用、烹調過程中熱的傳遞和加熱對原料的影響等方麵加以探討。目前我國飲食業普遍采用煤爐加熱和鐵鍋加熱，我們就從這一基本情況出發，對這些問題進行初步的研究。
熱的傳遞有傳導、對流、輻射三種方式。燃料燃燒時所產生的熱傳給原料使之成熟，也離不開這三種方式。“烤”的方法是利用烤爐的輻射熱直接對原料加熱外，在烹調過程中，熱的傳遞可以分解為熱從爐火傳給鐵鍋，鐵鍋將熱傳給原料內部的兩個過程。
原料的加熱過程中，會產生種種物理變化和化學變化。研究這些變化，對恰當地掌握火候，以最大限度地保持食物中的營養成分，製成色、香、味、形俱美的菜肴，有一定的作用。根據原料在加熱過程中，其變化往往隨原料與烹調方法的不同而異，加熱可對原料產生分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用等。
鑒別火力是掌握火候的前提。所謂火力，是指燃燒的烈度而言。處在劇烈燃燒過程中，火力就大；反之火力就小。但實際上，火力的從小到大或從大到小，其間乃是一個無級係列。根據火焰高低、火光明暗和輻射強弱等現象，把火力分為旺、中、小、微四類。
由於烹製菜肴過程中，可變因素很多，且變化很複雜，所以很難提出掌握火候的一成不變的程式，而隻能根據原料性狀、製品要求、傳熱介質、投料數量、烹調方法等可變因素，適當地掌握火候。
（二） 農家菜的調味與調色
1 調味
所謂調味,就是用各種調味品和調味手段影響原料,使菜肴有多樣口味和風味特色的一種方法。簡言之,就是調和滋味。調味在烹調技藝中地位重要,是決定菜肴風味質量的關鍵之一。味是某些物質刺激味蕾，通過大腦中樞產生的生理感覺，也就是滋味。味可分為單一味和複合味兩大類。單一味是指鹹、甜、酸、辣、麻等單一滋味，是基本味。複合味是由兩種或兩種以上的單一味混合而成的滋味，如酸甜、麻辣等。調味品是指調味用的含有呈味成分的物質。調味品也可按其所含的呈味成分，分為單一調味品和複合調味品兩類。
單一味主要有：甜味、酸味、辣味、苦味、鮮味、香味、麻味等。複合味主要有：酸甜味、甜鹹味、鮮鹹味、辣鹹味、香辣味、香鹹味。調味的方法千變萬化,非常複雜,使用單一的或現成的複合調味品,常常滿足不了需要,廚師往往要自行加工一些複合調味品。通常有糖醋汁、椒鹽、香糟鹵、咖喱油、芥末糊等。
在調味的應用中，由於鹹味、甜味、酸味是各種滋味中主要的或基本滋味，而除去腥膻異味、增加香甜美味是調味的基本要求，因此具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、薑等便為最常用的、絕大部分菜肴都少不了的調味品。這些調味品對於原料和菜肴質地的影響很大，有必要逐一加以研究。
在調味過程中，所用的調味品和每一種調味品的用量，必須恰當。因此廚師為了明確了解所烹製菜肴的預期口味，分清複合味中各種味道的主次，這是做到下料恰當的前提。尤其重要的是，廚師應當操作熟練，下料準確適時，並力求下料規格化、標準化，做到同一菜肴不論重複多少次，調味都不走樣。烹製菜肴時，必須按照地方菜係不同要求進行調味，以保持一定的風味特色，做到燒什麼菜，成什麼菜，不應隨心所欲地調味。人們的口味往往隨著季節的變化有所不同，天氣炎熱的時候，喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴；寒冷的季節，則喜歡口味比較濃厚的、顏色較深的菜肴。調味時，可在保持風味特色的前提下，根據季節變化，靈活掌握。新鮮的原料，應突出原料的美味，而不被調味品的滋味所掩蓋。帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥味的調味品。本身無顯著滋味的原料，要適當地加以滋味。調味的方式有：原料加熱前調味、原料加熱過程中調味、原料熟製後調味三種。
2 調色
中國菜以“色、香、味、形、質、器”俱佳著稱於世，其中“色”為榜首，足以說明色彩在烹調中的重要地位了。菜肴的色彩直接關係到人們的視覺對菜肴的好惡程度和食欲興趣。其作用突出表現在美化菜肴的色澤、突出菜肴特色、豐富菜肴花色等幾個方麵。
（1） 菜肴色澤的來源
① 原料固有的色澤：即指原料的本色，如綠色蔬菜的綠色；紅蘿卜、紅辣椒、西紅柿的紅色；紅菜薹、紫茄子的紫紅色；香菇、海參、發菜的黑色或褐色；魚肉的白色等。這些色澤都可以在加工時保持或通過調配使其更加鮮亮。
② 加熱形成的色澤：即在烹製過程中，原料表麵發生色變後呈現的新的色澤。如雞蛋清由透明變為不透明的白色；蝦、蟹等由青色變為紅色；豬瘦肉由鮮紅色變為灰褐色等。加熱引起原料變色主要是由原料本身所含色素的變化以及糖類、蛋白質等發生的焦糖化作用、羰氨反應的結果。
③ 調料調配的色澤：主要包括兩個方麵：一是使用調料調配而成；二是利用調料在受熱時的變化來產生。調料與火候的配合是菜肴調色的重要手段，如烤鴨時在鴨表皮塗上“鴨水”（加入飴糖），可形成鮮亮的棗紅色，炸製畜禽魚肉，放入紅醋碼味，形成的色澤格外紅潤，這些都是利用了調料在加熱時的變化或與原料成分的相互作用產生的。
（2） 菜肴調色的基本要求
① 盡量保護原料的鮮豔本色：蔬菜的鮮豔本色代表著原料新鮮，並且能很快地刺激人的食欲，調色時應盡可能予以保護。如炒綠葉菜，要火旺、快速，斷生即出，烹調時間要短，不要加蓋烹製，要盡量不用深色調料和能改變綠色的酸性調料。