（13） 溜也是用少量油把菜物烹熟，與炒一樣。其不同之處是在要起鍋前，加入澱粉勾芡，起鍋後不僅膩糊，並且還稍有黏汁，非常潤口。
（14） 煎也就是一種炸。不過用油量要少，不能浸過所炸物料的厚度，可以說是一種淺炸。煎時火候不要太大，一麵煎一定時間後再翻過麵來煎，反複煎炸到熟，或煎黃時為止。貼是煎一麵，煎則是煎兩麵。
（15） 煨用少量水把菜物置入，然後以極小火力，慢慢把其煮爛、燜爛。
（16） 煸用大火把菜物慢慢焙幹，不僅把外麵附著的水烹幹，甚至把菜物內部所含的水分也焙出一部分來，使原來脆而硬的變得軟化（北方俗稱“塌秧兒”），如“幹煸四季豆”、“幹煸茄子”等。
（17） 煲把全部菜料加好佐料，置於特別鍋內，多加點水，以小文火慢慢燒熟煮爛叫做煲，如廣東“煲仔菜”。
（18） 熬這也是用水來煮，是長時間慢慢地煮爛。其目的是在把菜物的原味道熬出來。汁比菜物本身更重要。
（19） 燉也算是煮的一種。情形與煨差不多，也是用小火長時間慢慢煮爛。不過比煨所用的水要稍稍多一點，例如“燉肉”。
（20） 燒燒在這裏極難定義，如燒飯、燒菜，代表一切烹飪。燉肉叫紅燒肉，燴的茄子叫燒茄子，烤的雞叫燒雞……燒可同烤、燴、燉，同時也都不是，實是一個烹飪通用名詞。
（21） 蒸凡是利用水蒸氣把菜物烹熟的就叫做蒸。蒸的方法通常都是鍋中放著水，鍋上架著蒸具（一般都是用籠屜，也叫蒸籠）。蒸具與水保持距離，縱令沸滾，水也不觸及。一切菜物連同佐料放在蒸具中，然後用大火燒鍋中的水，使蒸汽上升，把菜物製熟，這就叫蒸。
（22） 燜燴或炒的菜物，燒到一定的程度時，用鍋蓋蓋嚴，使氣不外溢；然後用文火慢慢把菜物烹爛，汁也隨之濃縮，這就叫做燜。煮飯時先用大火煮開，等水快熬幹時，把火關小慢慢地燒熟，我們叫做燜煲的，其理就如此。
（23） 燴菜物事先煮熟或炸熟，用時放在一起加水滾煮，然後再勾芡，使成稠濃之多湯菜，是即謂之燴，如“燴三絲”。但也有不先烹熟的，如“燴生雞絲”。
（24） 爆凡是利用強烈大火，將菜物下鍋，用迅速動作，拌炒幾下，立即出鍋叫爆。北京的所謂爆肚，名字雖叫爆，實則是把羊肚放在水裏一汆，馬上撈起來，蘸佐料吃，與吃涮羊肉差不多，是不能當做爆來論的。
2． 火候
烹製菜肴時所用火力的大小和時間的長短叫做火候。由於原料質地有老嫩軟硬之分,形狀有大小厚薄之別,並且烹製的要求也有脆嫩酥爛之不同,所以不僅應當使用多種加熱方法,而且必須運用不同的火力,掌握不同的加熱時間。按照烹調要求,用一定的火力對一定的原料進行一定時間的加熱,就是掌握火候。
（13） 溜也是用少量油把菜物烹熟，與炒一樣。其不同之處是在要起鍋前，加入澱粉勾芡，起鍋後不僅膩糊，並且還稍有黏汁，非常潤口。
（14） 煎也就是一種炸。不過用油量要少，不能浸過所炸物料的厚度，可以說是一種淺炸。煎時火候不要太大，一麵煎一定時間後再翻過麵來煎，反複煎炸到熟，或煎黃時為止。貼是煎一麵，煎則是煎兩麵。
（15） 煨用少量水把菜物置入，然後以極小火力，慢慢把其煮爛、燜爛。
（16） 煸用大火把菜物慢慢焙幹，不僅把外麵附著的水烹幹，甚至把菜物內部所含的水分也焙出一部分來，使原來脆而硬的變得軟化（北方俗稱“塌秧兒”），如“幹煸四季豆”、“幹煸茄子”等。
（17） 煲把全部菜料加好佐料，置於特別鍋內，多加點水，以小文火慢慢燒熟煮爛叫做煲，如廣東“煲仔菜”。
（18） 熬這也是用水來煮，是長時間慢慢地煮爛。其目的是在把菜物的原味道熬出來。汁比菜物本身更重要。
（19） 燉也算是煮的一種。情形與煨差不多，也是用小火長時間慢慢煮爛。不過比煨所用的水要稍稍多一點，例如“燉肉”。
（20） 燒燒在這裏極難定義，如燒飯、燒菜，代表一切烹飪。燉肉叫紅燒肉，燴的茄子叫燒茄子，烤的雞叫燒雞……燒可同烤、燴、燉，同時也都不是，實是一個烹飪通用名詞。
（21） 蒸凡是利用水蒸氣把菜物烹熟的就叫做蒸。蒸的方法通常都是鍋中放著水，鍋上架著蒸具（一般都是用籠屜，也叫蒸籠）。蒸具與水保持距離，縱令沸滾，水也不觸及。一切菜物連同佐料放在蒸具中，然後用大火燒鍋中的水，使蒸汽上升，把菜物製熟，這就叫蒸。
（22） 燜燴或炒的菜物，燒到一定的程度時，用鍋蓋蓋嚴，使氣不外溢；然後用文火慢慢把菜物烹爛，汁也隨之濃縮，這就叫做燜。煮飯時先用大火煮開，等水快熬幹時，把火關小慢慢地燒熟，我們叫做燜煲的，其理就如此。
（23） 燴菜物事先煮熟或炸熟，用時放在一起加水滾煮，然後再勾芡，使成稠濃之多湯菜，是即謂之燴，如“燴三絲”。但也有不先烹熟的，如“燴生雞絲”。
（24） 爆凡是利用強烈大火，將菜物下鍋，用迅速動作，拌炒幾下，立即出鍋叫爆。北京的所謂爆肚，名字雖叫爆，實則是把羊肚放在水裏一汆，馬上撈起來，蘸佐料吃，與吃涮羊肉差不多，是不能當做爆來論的。
2． 火候
烹製菜肴時所用火力的大小和時間的長短叫做火候。由於原料質地有老嫩軟硬之分,形狀有大小厚薄之別,並且烹製的要求也有脆嫩酥爛之不同,所以不僅應當使用多種加熱方法,而且必須運用不同的火力,掌握不同的加熱時間。按照烹調要求,用一定的火力對一定的原料進行一定時間的加熱,就是掌握火候。