二是鹽醋搓洗法。此法和裏外翻洗法在使用過程中是結合進行的，缺一不可。
三是刮剝洗滌法。主要用於去掉原料外皮的汙垢、硬毛和硬殼，如豬爪的加工。
四是清水漂洗法。主要用於洗滌家畜的腦、筋、脊髓等。這些原料極嫩，容易破損，應置於清水中輕輕漂洗。
五是灌水衝洗法。主要用於洗滌豬肺和豬腸等。或用清水反複衝洗幹淨，或套在水龍頭上，灌水衝洗數遍，然後再入開水中汆一下即可。
5． 分檔取料
分檔取料就是把已經宰殺的整隻家畜、家禽根據其肌肉、骨骼等組織的不同部位進行分檔，並按照烹製菜肴的要求進行有選擇地取料。分檔取料是切配工作中的一個重要程序，它直接影響菜肴的質量。
（1） 分檔取料的作用
① 保證菜肴的質量，突出菜肴的特點：由於家畜各部位肉的質量不同，而烹調方法對原料的要求也是多種多樣的，所以選擇原料時，就必須選用其不同部位，以適應烹製不同菜肴的需要，隻有這樣才能保證菜肴的質量，突出菜肴的特點。
② 保證原料的合理使用，做到物盡其用：根據原料各個不同部位的不同特點和烹製菜肴的多種多樣的要求分檔取料，選用相應部位的原料，不僅能使菜肴具有多樣化風味、特色，而且能合理地使用原料，達到物盡其用。
（2） 分檔取料的關鍵
① 熟悉原料的各個部位，準確下刀是分檔取料的關鍵：例如從家禽、家畜的肌肉之間的隔膜處下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，這樣才能保證所用不同部位原料的質量。
② 必須掌握分檔取料的先後順序：取料如不按照一定的先後順序，就會破壞各個部位肌肉的完整，從而影響所取用的原料的質量，同時造成原料的浪費。
6． 整料去骨
為了烹製出原料精細、造型美觀的菜肴，往往要將雞、鴨、魚等整隻原料，進行“整料出骨”。就是將整隻原料去淨主要骨骼，而保持原料原有的完整外形的一種處理方法。原料經處理後不僅易於入味和便於食用，還可在去掉骨骼後填入其他原料，既便於營養的互補，又可使造型美觀，引起人們的食欲。原料去骨後較軟，也可適當地改變其形狀，而製成象征性的精致菜肴，增加人們的美感享受。整料去骨的要求是：
（1） 選料必須精細凡用整料去骨的原料，必須選用肥壯多肉，大小老嫩適宜的原料。雞要選用一年左右，尚未開始生蛋的。鴨應當選用8～9個月的肥壯母鴨。
（2） 初步加工必須認真雞、鴨燙毛時，水的溫度不宜太高，燙的時間不宜太長，否則去骨時皮易破裂。魚類在刮鱗時，不可碰破魚皮，以免影響質量。
（3） 去骨必須謹慎，且下刀準確要注意不破損外皮，選準下刀的部位，做到進刀貼骨，剔骨不帶肉，肉中無骨。
二是鹽醋搓洗法。此法和裏外翻洗法在使用過程中是結合進行的，缺一不可。
三是刮剝洗滌法。主要用於去掉原料外皮的汙垢、硬毛和硬殼，如豬爪的加工。
四是清水漂洗法。主要用於洗滌家畜的腦、筋、脊髓等。這些原料極嫩，容易破損，應置於清水中輕輕漂洗。
五是灌水衝洗法。主要用於洗滌豬肺和豬腸等。或用清水反複衝洗幹淨，或套在水龍頭上，灌水衝洗數遍，然後再入開水中汆一下即可。
5． 分檔取料
分檔取料就是把已經宰殺的整隻家畜、家禽根據其肌肉、骨骼等組織的不同部位進行分檔，並按照烹製菜肴的要求進行有選擇地取料。分檔取料是切配工作中的一個重要程序，它直接影響菜肴的質量。
（1） 分檔取料的作用
① 保證菜肴的質量，突出菜肴的特點：由於家畜各部位肉的質量不同，而烹調方法對原料的要求也是多種多樣的，所以選擇原料時，就必須選用其不同部位，以適應烹製不同菜肴的需要，隻有這樣才能保證菜肴的質量，突出菜肴的特點。
② 保證原料的合理使用，做到物盡其用：根據原料各個不同部位的不同特點和烹製菜肴的多種多樣的要求分檔取料，選用相應部位的原料，不僅能使菜肴具有多樣化風味、特色，而且能合理地使用原料，達到物盡其用。
（2） 分檔取料的關鍵
① 熟悉原料的各個部位，準確下刀是分檔取料的關鍵：例如從家禽、家畜的肌肉之間的隔膜處下刀，就可以把原料不同部位的界限基本分清，這樣才能保證所用不同部位原料的質量。
② 必須掌握分檔取料的先後順序：取料如不按照一定的先後順序，就會破壞各個部位肌肉的完整，從而影響所取用的原料的質量，同時造成原料的浪費。
6． 整料去骨
為了烹製出原料精細、造型美觀的菜肴，往往要將雞、鴨、魚等整隻原料，進行“整料出骨”。就是將整隻原料去淨主要骨骼，而保持原料原有的完整外形的一種處理方法。原料經處理後不僅易於入味和便於食用，還可在去掉骨骼後填入其他原料，既便於營養的互補，又可使造型美觀，引起人們的食欲。原料去骨後較軟，也可適當地改變其形狀，而製成象征性的精致菜肴，增加人們的美感享受。整料去骨的要求是：
（1） 選料必須精細凡用整料去骨的原料，必須選用肥壯多肉，大小老嫩適宜的原料。雞要選用一年左右，尚未開始生蛋的。鴨應當選用8～9個月的肥壯母鴨。
（2） 初步加工必須認真雞、鴨燙毛時，水的溫度不宜太高，燙的時間不宜太長，否則去骨時皮易破裂。魚類在刮鱗時，不可碰破魚皮，以免影響質量。
（3） 去骨必須謹慎，且下刀準確要注意不破損外皮，選準下刀的部位，做到進刀貼骨，剔骨不帶肉，肉中無骨。
由於當前科技的發展，機械化生產程度的不斷提高，多已被現代化生產所代替。烹飪所需要的原材料有些已加工成半成品，勿須我們再進行“出肉”或“分檔取料”。然而從事烹飪的新老技術人員，了解這些知識，掌握這些技能，仍然還是非常需要的，還是不應忽視的。為了繼承、發展、開拓我國烹飪技能，更離不開烹飪工作者靈巧的雙手，這是機械化所代替不了的，至少現階段還是如此。