（二） 適合農家樂飯店的配菜特色
1． 配菜的重要性
配菜是把加工之後的多種原料進行合理的配搭，使之成為一款菜式。
烹飪原料經過刀工處理之後，在進入烹製之前，還要經過配菜這一中間環節。掌勺的廚師，烹製什麼菜肴，配什麼料，都由配菜廚師安排配置。配菜的好壞，直接關係到菜肴質量的高低。配菜的重要性可從以下幾個方麵體現：
（1） 配菜確定菜肴的質和量菜肴的質，固然還有刀工、火候、烹調技術、調味等多方麵的因素，但配菜是其中一個十分重要的因素。因為，原料的選擇與確定，各種原料的配合比例，主輔料的配合比例是否得當，整個菜肴的內容構成是否科學，都與菜肴的質量有密切的關係。菜肴的量，是指一個菜肴各種原料的數量。這雖然一般有規格可循，但配菜者是否能按規格辦事？這是一個問題。倘若投料分量與配合比例不合理，都會影響菜肴的質和量。
（2） 配菜基本確定菜肴的色、香、味、形菜肴有其獨特顏色，這種顏色有的來自主料本身，如“白切雞”，其顏色是肉的白色與皮的略帶淡黃色的配合。有的來自主輔料的配搭，如“炊七星蟹”，把蝦膠與香菇、赤肉、火腿末攪拌後鑲入每塊蟹肉內，並加青豆一粒在上麵，使色彩豔麗美觀。以主輔料配搭或多種顏料配搭來確定菜肴顏色和增添色彩的，都必須賴於配菜者配搭好原料。菜肴的味道，固然最後靠烹調的調味起主要作用，但菜肴的各種原料，有其固有的味道。合理、恰當的原料搭配，能使主味突出，反之則衝淡與排斥菜肴美味。如炊魚配適量的薑絲、蔥絲、紅辣椒，能去魚腥味，使魚的鮮味更加突出。菜肴的造型有很多要借助配料，如“釀金鯉蝦”以蝦及雞脯肉為主料捏成金鯉狀之後，需要切成三角形的熟火腿肉作魚鰭，用青豆作魚眼。配菜得當，能使菜肴造型美觀，反之則影響造型。可見，配菜直接關係到菜肴的色、香、味、形。
（3） 配菜確定菜肴的營養價值一桌筵席菜肴各種營養成分的合理配置，經設計確定以後，就需在每一款菜式中體現出來。配菜要符合每款菜肴的標準設計。不同原料有不同的營養成分含量，即使同一原料，由於部位的不同，其營養成分的含量也有差異。蔬菜含維生素多，肉類含蛋白質和脂肪多，一個菜肴如果有菜有肉，就必須準確掌握投放比例，使菜肴能有最優的營養素配合與互補，這正是配菜的功夫。
（4） 配菜確定菜肴的成本同一原料，有等級之分，有精粗之別。一碟菜所需的原料多少，雖有確定的標準，但實際工作中可變性大。如果投料過量，餐館就要賠本，這不符合經營原則；反之就會使消費者吃虧，同樣違反經營原則。配菜是掌握成本、進行經濟核算、實行公平合理經營的一個關鍵環節。
2． 配菜對廚師的要求
（1） 熟知菜肴的原料及烹製方法為了方便顧客點菜，餐館、酒家一般都編印本單位應市菜牌。每式菜都有自己的名稱，配菜廚師對本店向顧客開列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜采用什麼烹製方法，需經過什麼樣的加工烹製程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎樣等，都必須了如指掌。因為，廚房工作的運轉，從原料的準備、初步加工到烹製成菜肴，端上席，是一個完整的生產流程。在用膳的正點即入餐的高峰期，整個廚房的工作流程處於高速度運轉狀態，廚房的每個環節不容許有半點阻滯，倘若配菜者對有些菜肴不夠熟悉，就會耽擱時間，甚至會造成配菜上的錯誤，其後果可想而知。因此，配菜者必須熟悉本單位的菜譜並掌握其烹調技術。
（2） 通曉刀工與烹調方法，準確掌握原料配搭配菜廚師的任務是配搭原料，一般不承擔刀工任務。但必須通曉刀工知識與操作。其原因：一是經刀工處理的原料往往是多種多樣的，通曉刀工才能正確選準某一菜肴所需要的經刀工處理的原料。二是通曉刀工有助於鑒別刀工優劣，對不符合規格的可向刀工廚師提出改進意見。
通曉刀工與烹調方法，以及準確掌握各式菜肴的原料配搭，三者密切聯係在一起。熟知各款菜肴所需的原料，才能檢驗供給的原料是否齊備、充足；熟悉烹調方法，才能保證各種原料投放的數量比例，並能按菜肴的烹調環節及時配菜。
（3） 了解市場行情，掌握成本核算了解市場行情和掌握成本核算，目的是能獲得合理經營利潤，顧客又不吃虧。顧客定筵席時，一桌多少菜是確定了的。烹製的菜肴數量與質量如何？是虧本還是顧客吃虧？這與配菜者的選料與投料數量關係甚大。因此，配菜者必須善於進行成本核算。而準確進行成本核算的前提是對市場信息的了解，不僅要知道各種原料的原始進貨價，而且要掌握當前的市場價格。然後根據原料從毛料到淨料的耗損率或淨料率，確定每個菜肴的成本。
（4） 重視菜肴中營養成分的合理配搭配菜廚師合理配搭菜肴的營養成分，是時代的要求，而且是有條件的。配菜廚師應該勤學苦練，全麵廣泛學習有關知識，熟悉各種原料的營養成分，才能合理地科學地搭配原料，提高菜肴的營養價值。
（5） 不斷提高素質，創造出新的花式品種配菜廚師既要注意發揚優良的烹飪傳統，又要重視菜肴的創新。創新菜肴，是時代的需要。首先，隨著人們生活水平的提高，對飲食的要求也越來越高，人們到飯店，不僅圖吃飽，更望吃巧，故需要有適合顧客口味且有營養價值的新品種，以滿足消費者的需要。其次，隨著物質生活的豐富及市場的繁榮，新的烹飪原料不斷增加。如何充分發揮新原料的作用，創造出新的菜式，這是配菜廚師麵臨的新課題。
（三） 配菜的內容與分類
1 配菜的內容
（1） 量的搭配
① 突出主料：配製多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位。如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。