② 平分秋色：配製無主輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。
（2） 質的搭配
① 同質相配：即菜肴的主輔料應軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等。這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。
② 葷素搭配：動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑溜裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統做法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。貴多賤少係指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
（3） 味的搭配
① 濃淡相配：以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。
② 淡淡相配：此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。
③ 異香相配：主料、輔料各具不同的特殊香味，使魚、肉的醇香與某些蔬菜的異樣清香融合，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蔥爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。
④ 一味獨用：有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，隻宜獨用，不可搭配，如：鰻魚、甲魚、螃蟹、鰣魚等。此外，如“北京烤鴨”、“廣州烤乳豬”等，都是一味獨用的菜例。
（4） 色的搭配菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
① 順色菜：組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
② 異色菜：這種將不同顏色的主輔料搭配在一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些。例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧綠色的豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
（5） 形的搭配這裏所說的“形”是指經刀工處理後的菜肴主輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
① 同形配：主輔料的形態、大小等規格保持一致，如“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產生一種整齊的美感。
② 異形配：主輔料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”，主料魷魚呈筒狀蓑衣形，配料荔枝則為圓形或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。
2． 配菜的分類
熱菜菜肴原料構成特點可以包含多方麵的內容，其主要有：菜肴隻有主料一種；菜肴既有主料，又有輔料；菜肴有多種不分主次的原料。
（1） 配單一原料的菜肴隻有單一原料的菜肴有幾種情況：
一是事先不經過任何輔料或調味品佐味，將生料變為熟菜之後即可上桌，如“白焯蝦”，“白斬雞”之類，還有貝類“蚶”等。這類菜肴，一般是原料本身有特殊的鮮香美味，為品嚐其原味，不滲入其他味。烹製此種菜肴，配菜者要注意二點，一是選料要精，如“白斬雞”的雞，必須是本地的稚嫩小母雞；二是要配好做蘸料的醬碟，白斬雞要配普寧豆醬；蝦蘸料要用蔥珠油、白豉油精加適量味精；蚶要配三滲醬。
二是菜肴原料經調味加工上席，如“炒青菜”是經過油炒並加上湯與調料之後製成的；又如“鹵鵝”、“鹵鴨”、“鹵豬舌”等，是經過加入多種香料、味料的鹵湯熬煮而成的。製作這類菜肴，配菜者也要十分重視選料。例如炒青菜，必須是新鮮的稚嫩時菜。如果是“炒全菜”，按人計量，選料時還要注意每條菜的大小均衡。
三是單一原料的菜肴，若此原料本身乏味（如魚翅等），配菜者須把烹調各個環節所需的輔料，事前恰當、完整地給予配搭。
（2） 配主輔料兼有的菜肴配主輔料兼有的菜肴，即主料需要輔料補充、輔助、襯托、配搭。有佐味的，有佐色的，有佐形的，有助於營養調劑的；也有兩者或數者兼備的。輔料的數量與主料的比例多少，也懸殊不一，需因菜而定。輔料的用法也不同，有的佐味後取出，有的上碟成菜。如“燉荷包鴨”，在去骨的鴨腹填滿了胗丁、火腿丁、豬肉丁、雞丁、蓮子等各種輔料、調料，又用粗骨佐湯味。這個菜肴的輔料佐味又佐形，量多，而粗骨佐湯味後必須除去。又如“芙蓉乳鴿”，用雞茸釀在兩隻鴿肉上，在一隻鴿的雞茸肉上撒火腿末，另一隻撒芹菜末，炊熟勾芡後上桌，色彩鮮明，一紅一青，味道醇香。此菜輔料既佐味又佐色。至於燒魚通常用的薑、蔥、芹菜、紅椒等輔料則其有去腥味、增美味、添色彩的三重功效。
屬於配輔料的菜肴，配菜者首先必須明確配料的目的，無論是色、香、味、形或營養的配合，都必須遵循輔料是為了突出主料、服務主料的原則，合理配搭輔料，使菜肴更加精美。
（3） 配多種原料混合不分主次的菜肴配由多種原料組成的不分主次的菜肴，其中“不分主次”並不是指數量上的絕對均衡，而是表示在菜肴中的同等地位。但由於原料的性質、特點有別，故在量的比例應有所不同。如“涼凍五果”其中有西瓜與蓮子，對這類菜肴配菜時要準確掌握比例。由於原料的不同，烹製也往往需要根據原料特點，采用不同的方法，分別先後進行，最後合成一個完整菜肴。配菜者在進行配菜時，就必須從原料的配合協調、菜肴造型需要、烹調時對原料的要求等，確定原料的選擇與數量比例。