芽菜碎米雞
原料：雞脯肉150克，涪陵芽菜50克，酥花生米50克，老薑20克，小蔥15克，精鹽3克，白糖4克，味精1克，雞精1克，野山椒40克，料酒10克，水澱粉15克，辣椒油20克，香油5克，精煉油60克。
製法：
①雞脯肉去淨骨，清洗幹淨，切成約0.5厘米見方的丁，然後放入碗內，加精鹽、料酒、水澱粉和勻，碼味10分鍾;花生米去皮，用刀壓細成粒;老薑去皮洗淨，切成薑米;小蔥去根洗淨，切成蔥花;野山椒去蒂，剁細成粒;精鹽、白糖、味精、雞精、水澱粉放入調料缸中，調成滋汁。
②鍋置旺火上，燒精煉油至4成熱，放入雞丁滑散，潷去餘油，下芽菜、野山椒粒、薑米炒香，倒入滋汁，收汁亮油時，放入蔥花、花生粒、辣椒油、香油，顛鍋推轉和勻，起鍋盛盤即成。
特點：色澤紅亮，肉質細嫩，鹹鮮微辣，芽菜味濃，適宜佐飯。