百花釀鴨掌
原料：鴨掌24隻，蝦膠360克，短菜遠250克，芡湯25克，精鹽31.5克，紹酒、薑汁酒各15克，幹粉55克，濕澱粉20克，淡上湯125克，淡二湯500克，味精3克，蛋白10克，熟火腿茸，芫荽葉各5克，花生油（或豬油）90克，白糖、胡椒粉、麻油各少許。
製法：
①去膜甲、拆骨：鴨掌去膜、去甲，用精鹽25克擦去汙物，再用生粉擦至白色，漂淨後用水滾至能拆去骨，取起，漂冷後拆去骨和筋。
②水燙、煨製：拆骨後的鴨掌用沸水燙過，用花生油起鍋，下薑汁酒、淡二湯、精鹽2.5克把鴨掌煨過，隔起。
③蒸製：待煨過的鴨掌涼後，拍上幹粉，釀上蝦膠，然後用蛋白掃滑成琵琶形，把火腿茸、芫荽葉放在蝦膠麵上，用武火蒸約4分鍾，熟後過碟。
④炒菜：用花生油起鍋，下菜遠加精鹽2.5克炒至九成熟，隔起。再起鍋，下菜遠，濺入紹酒5克，芡湯，再加入濕澱粉10克，包尾油炒勻，取起位於鴨掌旁。
⑤澆芡：用花生油起鍋，濺入紹酒10克、淡上湯，調入味精、精鹽1.5克、白糖、胡椒粉等味料，再加濕澱粉10克、麻油、包尾油，拌勻後淋於鴨掌上。
特點：青綠，爽脆，甘香。