近代的科學技術快速發展帶動了工農業和商業等的迅猛發展，促進了食品衛生學科的進一步發展與完善，並取得了令人矚目的成就。如食品毒理學理論與食品安全性評價程序的建立及危險性分析方法的應用，為評價食品中各種有害因素的毒性及製定食品衛生標準提供了依據與保證；食品衛生監督管理概念及理論體係的提出，為確保食品衛生及安全提供了強有力的保障；高精度儀器的發明和在食品安全領域的廣泛應用，使發現與鑒定食品中新的化學性汙染物及檢測食品中痕量汙染物成為可能；生物技術及同位素示蹤技術等的應用，進一步闡明了食品汙染物在體內的代謝、毒性作用和機製，為進一步修訂汙染物的食品衛生標準奠定了基礎。
五、營養學與食品衛生學的研究方法
營養學與食品衛生學雖然有密切聯係，但在研究內容上又各不相同。從廣義上講，兩者共同的研究對象為食物和人體，即研究食物（飲食）與健康的關係；從狹義上講，兩者區別在於其具體研究目標、研究目的、研究方法、理論體係等方麵各不相同。營養學是研究食物中的有益成分與健康的關係，食品衛生學則是研究食物中有害成分與健康的關係。
1.營養學的研究方法
（1）營養流行病學方法：主要應用於人群營養狀況的調查、製定膳食指南以及研究營養與疾病的關係。
（2）營養代謝研究方法：包括能量代謝研究方法、營養素研究、放射性同位素示蹤技術以及營養素代謝的動力學研究等。
（3）營養狀況評價方法：包括體格的各項物理指標與機體生化指標的測量以及各種營養素的營養狀況評價等。
2.食品安全和衛生學研究方法
（1）食品化學分析方法：主要是應用各種先進的儀器檢測食物中化學性汙染物。目前發展的趨勢是建立檢測新汙染物的快速、靈敏方法。
（2）食品毒理學方法：主要采用細菌、果蠅、大鼠、小鼠等各種生物進行食品汙染物的急性、慢性和致癌、致畸、致突變等毒性檢測，也可進行體外實驗的毒性檢測。
（3）食品微生物學方法：主要采用細菌、病毒和真菌等微生物培養的方法檢測食品的微生物及其毒素的汙染情況。
（4）風險評估方法：是目前國際上食品安全評價中普遍使用的科學方法。其主要目的是評估在特定條件下，人或環境暴露於某危險因素後出現不良反應的可能性和嚴重程度。其內容包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。
營養與食品衛生學可根據具體研究對象的不同，而采用實驗研究和人群調查兩種研究方式。前者可分為體外實驗（in vitro）和體內實驗（in vivo）。體外實驗是研究傳統營養素及植物化學物的生物活性、研究營養相關疾病的分子機製的常用手段。體內實驗通常指動物實驗，通過動物實驗及建立的相關動物模型，可發現營養素及其功能並研究相關營養缺乏病等，還可了解並掌握食品及食品中有害物質的毒理學性質，其研究結果較體外實驗更可靠和更有說服力。人群研究可分為：人群流行病學調查、突發食品安全事件的人群流行病學研究等。當然，人體觀察與人體試驗必須嚴格遵守相應的道德及法律規範。
隨著科學技術的快速發展，除采用上述研究方法外，通常還采用生物化學、生理學、細胞生物學、分子遺傳學、分子生物學及腫瘤學等相關學科交叉結合的研究方法。
3.營養學與食品衛生學未來的發展趨勢
進一步加強營養學的基礎研究，重點從傳統中藥材、藥食兩用植物、食物中提取、分離和純化的植物化學物；開展分子營養學基礎工作研究，如營養基因組學、營養代謝組學以及基因多態性對營養素代謝的影響；從細胞、分子生物學水平探討與營養素缺乏有關的生物標誌物，重點研究膳食結構、膳食成分與慢性病的關係，從微觀與宏觀兩方麵探討防治慢性病的有效措施；積極開展對轉基因食品、新資源食品、保健食品等以及各種食品添加劑、食品包裝材料的安全性評價和風險評估工作；加強與其他相關學科交叉融合形成新的交叉學科，如現代營養學與祖國傳統醫學的融合性研究。
（厲曙光）