2.食品安全化學性危害因素
食品中化學性危害因素有農藥、獸藥、重金屬、食品添加物。
（1）農藥（pesticide）：是指用於預防、消滅或者控製危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物，以及有目的地調節植物、昆蟲生長的化學合成或者來源於生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其製劑。
（2）獸藥（veterinary drugs）：是指用於預防、治療、診斷動物疾病或者有目的地調節動物生理功能的物質（含藥物飼料添加劑），主要包括血清製品、疫苗、診斷製品、微生態製品、中藥材、中成藥、化學藥品、抗生素、生化藥品、放射性藥品及外用殺蟲劑、消毒劑等。
1）獸藥分類：獸藥可分為7類：
①抗生素類；
②驅腸蟲藥類；
③生長促進劑類；
④抗原蟲藥類；
⑤滅錐蟲藥類；
⑥鎮靜劑類；
⑦β-腎上腺素能受體阻斷劑。
2）獸藥殘留（residues of veterinary drugs）：是“獸藥在動物源食品中的殘留”的簡稱，根據FAObrWHO食品中獸藥殘留法典委員會（Codex ittee on Residues of Veterinary Drugs in Foods，CCRVDF）的定義，獸藥殘留是指動物產品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關的雜質。所以，獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動物體內的代謝產物和獸藥生產中所伴生的雜質。
3）獸藥殘留的危害
a.毒性反應：長期食用獸藥殘留超標的食品後，當體內蓄積的藥物濃度達到一定量時會對人體產生多種急慢性中毒。如食用含有鹽酸克侖特羅（俗稱瘦肉精）超標的豬肝、肺、腎和豬肉而發生急性中毒。氯黴素的超標可引起致命的“灰嬰綜合征”反應，嚴重時還會造成人的再生障礙性貧血。四環素類藥物能夠與骨骼中的鈣結合，抑製骨骼和牙齒的發育。紅黴素等大環內酯類可致急性肝毒性。氨基糖苷類的慶大黴素和卡那黴素能損害前庭和耳蝸神經，導致眩暈和聽力減退。磺胺類藥物能夠破壞人體造血功能等。
b.耐藥菌株的產生：動物機體長期反複接觸某種抗菌藥物後，其體內敏感菌株受到選擇性的抑製，從而使耐藥菌株大量繁殖。此外，抗藥性R質粒在菌株間橫向轉移，使很多細菌由單重耐藥發展到多重耐藥。耐藥性細菌的產生使得一些常用藥物的療效下降，甚至失去療效，如青黴素、氯黴素、慶大黴素、磺胺類等藥物在畜禽中已大量產生抗藥性，臨床效果越來越差。
c.“三致”作用：研究發現許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、阿苯達唑（丙硫咪唑）和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷製劑、喹惡啉類、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用；喹諾酮類藥物的個別品種已在真核細胞內發現有致突變作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續給藥中能夠誘發齧齒動物甲狀腺增生，並具有致腫瘤傾向；鏈黴素具有潛在的致畸作用等。
d.過敏反應：許多抗菌藥物如青黴素、四環素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發生過敏反應，甚至休克，並在短時間內出現血壓下降、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴重症狀。青黴素類藥物具有很強的致敏作用，輕者表現為接觸性皮炎和皮膚反應，重者表現為致死的過敏性休克。四環素藥物可引起過敏和蕁麻疹。磺胺類則表現為皮炎、白細胞減少、溶血性貧血和藥熱。喹諾酮類藥物也可引起變態反應和光敏反應。
e.腸道菌群失調：近年來國外許多研究表明，有抗菌藥物殘留的動物源食品可對人類胃腸的正常菌群產生不良的影響，使一些非致病菌被抑製或死亡，造成人體內菌群的平衡失調，從而導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應。菌群失調還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他藥物失去療效。
f.對生態環境質量的影響：動物用藥後，一些性質穩定的藥物隨糞便、尿被排泄到環境中後仍能穩定存在，從而造成環境中的藥物殘留。高銅、高鋅等添加劑的應用，有機砷的大量使用，可造成土壤、水源的汙染。研究顯示，砷對土壤固氮細菌、解磷細菌、纖維分解菌、真菌和放線菌均有抑製作用。Wollenberger等發現喹乙醇對甲殼細水蚤的急性毒性最強，對水環境有潛在的不良作用。Strong等報道了阿維菌素、伊維菌素和美倍黴素在動物糞便中能保持8周左右的活性，對草原中的多種昆蟲都有強大的抑製或殺滅作用。此外，已烯雌酚、氯羥吡啶在環境中降解很慢，能在食物鏈中高度富集而造成殘留超標。
4）獸藥殘留的控製：嚴格遵守國家有關獸藥法律法規（如《獸藥管理條例》），按照GAP的要求，合理使用獸藥，不非法使用違禁或淘汰藥物，遵守休藥期規定，不濫用藥物，按照CCRVDF製定食品中獸藥殘留的國際標準控製食品中獸藥殘留。
（3）重金屬：原義是指比重大於5的金屬，包括金、銀、銅、鐵、鉛等，重金屬在人體中累積達到一定程度會造成慢性中毒。
1）食品中重金屬的來源：
①特殊地區自然環境中的高本底含量：在大氣、土壤和水等環境中重金屬高本底地區的動植物中重金屬含量較高；
②人為的環境汙染造成重金屬對食品的汙染：含有重金屬的“三廢”隨意排放到環境中，造成對食品直接和間接的汙染；
③食品生產經營過程中重金屬的汙染：食品添加劑帶入、食品容器包裝材料和機械、設備、管道中的重金屬向食品的遷移。