不宜用過熱的油炒菜
有人在炒菜時，總習慣將油的溫度燒得很高，甚至將油燒得冒煙再投料，認為這樣的溫度炒出的菜有味道、有營養。實際上，這樣做是不正確的。在炒菜時，把油燒得過熱，以致有冒煙的現象出現，對人體健康是不利的。
油燒到冒煙的程度，則表明油溫已達230℃，在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當食品與高溫油接觸時，食品中的各種維生素特別是維生素C也大量損失。
同時，油中的脂肪酸也會因高溫而被氧化，從而降低了食油原有的營養成分。因氧化產生的過氧脂質，對人體的健康十分不利，還可產生致癌物質。人若經常食用含這類有害物質的菜肴，就容易產生胃炎、胃潰瘍等消化係統疾病，嚴重者可引起胃癌。
此外，食油在高溫中會產生一種叫丙烯醛的氣體，它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應，天長日久還可誘發肺癌。
烹調時，把新鮮蔬菜放入這樣高溫的油中，還會使原材料中的維生素C全部被破壞，其他物質也會遭到不同程度的破壞。因此，炒菜時，油溫切忌過高，一般以控製在69～92℃的範圍內為宜。
將油燒得過熱再炒肉，這種方法也不科學。炒肉時，油溫一般在110～140℃也就夠了。肉類含有豐富的脂肪、蛋白質等成分。如果將切好的肉放入熱油中，勢必造成油和肉的溫度反差過大，會使肉的表層驟然凝固，阻礙了熱的傳遞，會使外層炒老，內層不易炒熟，出現老嫩不一的情況。這樣炒出來的菜，色、味將會大為遜色。
另外需要注意的是，炒菜不宜多放油。在烹調菜肴時，用油過多，會把菜料裏外包裹嚴實，使其他調味品的味道不易滲入到菜的內部，不僅影響菜的風味口感，而且會影響人的食欲，不利於人體健康。食油過多，消耗不完，剩下的部分就會在人體內慢慢貯存起來，當這些油脂在肝髒沉積過多時，便會形成脂肪肝，使肝髒的正常功能受到影響。
特別是老年人和脂肪代謝障礙者，血液中脂肪過多就容易發生動脈粥樣硬化，引起高血壓和冠心病。另外，常吃大量油，還會刺激膽汁、胰液大量分泌，從而容易誘發膽結石、膽囊炎和胰腺炎。