鮮魚如不立即烹製，就要及時將鰓和內髒去掉。魚鰓是魚呼吸濾水的器官，鰓絲極易沾染細菌，且鰓部接近內髒，存有大量汙血和黏液。內髒是魚的胃腸，是食料聚集的地方，特別是胃腸係統內往往殘留很多汙穢物。魚死後，這些部位的細菌開始迅速繁殖，逐漸遍及全身，加速魚體腐敗變質。另外．，魚體的紅細胞，可攜帶胃腸消化酶迅速穿透鰓和肌肉組織，引起魚肉變質。即使采用低溫冷藏，也應及時盡快地去淨鰓和內髒，洗淨血液和黏液。因為水中的微生物屬於耐冷微生物，所以魚離水後，即使在較低溫度下，細菌仍能很快繁殖。
為什麼速凍肉不宜迅速解凍?
肉類冷凍貯藏時要速凍，因為肉類在速凍過程中，其組織細胞內液與細胞外液迅速冷凍成冰，成為肉纖維及細胞間的結晶體，不致流出來，所以速凍肉比非速凍肉味道鮮美。
然而，速凍肉烹製前，必須緩緩解凍，才可保存鮮美，否則就等於非速凍肉。因為在熱水中或高溫中，使速凍肉迅速解凍時，肉細胞間及肉纖維間結成冰的美味肉汁，溶化成為液體，迅速流到肉組織外麵而失去，所以，將其烹調好後，就如同燙老的肉，既乏味，又老而不嫩滑。
如果將速凍肉放在6～8℃下慢慢解凍，肉細胞與肉纖維間那些汁液冰晶慢慢溶解，有時間讓它逐漸滲回細胞內，肉就能恢複鮮肉時的狀態。其肉味便同鮮肉一樣美。越是用高溫解凍，其肉烹調後就越不好吃。因此，速凍肉不宜迅速解凍。
為什麼鮮豬肉忌用熱水浸泡?
有人喜歡把剛買回的鮮豬肉放在熱水中浸洗，以求幹淨。這樣做會使豬肉丟失不少營養物質。
豬肉的肌肉組織和脂肪組織中含有大量的肌溶蛋白和肌蛋白。肌溶蛋白極易溶於熱水中，當豬肉在熱水中浸泡時，大量肌溶蛋白就會溶於水中。在肌溶蛋白中含有有機酸、穀氨酸和穀氨酸鈉鹽等各種鮮味成分。這些物質被浸出後，影響了豬肉的風味。因此豬肉不宜用熱水浸泡。正確的方法是將買回的豬肉先用幹淨粗布擦洗，除去汙垢，然後用冷水快速衝洗幹淨即可。
為什麼忌用溫鍋水煮飯?
一些集體食堂，在飯後總是習慣性地往鍋內加些涼水，使其自然溫熱，認為這樣既節約能源，又方便下次煮飯。殊不知，有時用溫鍋水做飯，人吃了以後也會發生中毒。出現皮膚青紫、呼吸急促、心跳加快、嘔吐腹瀉等，嚴重的可使呼吸衰竭而危及生命。
這是因為有些地區水內含有大量的硝酸鹽，如果鍋刷得不幹淨，染有還原性細菌，又有適宜溫度，細菌便會大量生長繁殖，把水中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。如果用這樣的水煮飯、燒湯，就會發生亞硝酸鹽中毒。， 為什麼燒水忌放在爐子上過夜?
在一些家庭常有這樣的燒開水方法：晚上將煤火封好後，爐火口放上盛滿水的水壺，到次日清晨，溫水可達50％左右，這時再打開爐子很快就把水燒開。其實，這種燒開水的方法並不可取。它的弊病是：放在爐火上的涼水，經過一夜時間加熱，水溫雖升高了，但適合細菌生長溫度的時間也大大加長，大量繁殖的細菌釋放出許多硝酸鹽還原酶，使開水中的亞硝酸鹽含量升高。亞硝酸鹽對人體有害，它在胃內和胺類物質化合成的亞硝胺，是一種強致癌物質，危害更甚。
為什麼食用油忌反複高溫利用?
油炸食品重複使用高溫油，炒菜時廚師有意讓油鍋起火的烹調方法，是現實生活中屢見不鮮的，說明許多人並不知道這樣做對人體會有多大的危害。
且不論油脂中維生素A、維生素E等營養素在高溫下受到破壞，大大降低油脂的營養價值，隻說食用油脂在超過180％：的高溫作用下，會發生分解或聚合反應，產生醛、酮、低脂肪酸、氧化物、環氧化物等許多對人體有害的物質，油溫愈高，反複高溫加熱的次數越多，產生的有害物質就越多。這些物質中，有的揮發汙染空氣，人體吸收後會造成危害；有的置留於油脂中，經口食人會引起嚴重後果，輕則能破壞人體的酶係統，使人產生頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、呼吸不暢、心率減慢、血壓升高、四肢無力等症狀。長期食入高溫油還可能致癌。