浸泡幹菇加點糖
若要使蘑菇不跑味，、先用冷水洗淨，然後在40攝氏度左右的溫水中加人一把白糖攪拌後，將幹菇投人，泡開。這樣浸泡過的幹菇，由於吃水快而保持住了蘑菇的香味，而且因為浸人糖液，昧道更加鮮美。如用沸水泡，香味就會失去。
生發魷魚的竅門
先用清水將魷魚浸泡1天左右撈出。根據魷魚的數量，按每50克魷魚50克燒堿的比例‘將燒堿用清水化開，加適量水(以育淹沒魚為度)，把魷魚放人浸泡勤加翻動，使其吃堿均勻。待魚魚體軟變厚時，撈人清水中浸刹即成。
怎樣泡發蹄筋
(1)油發：冷油下鍋，蹄筋夕縮小後漲大，用漏勺在鍋裏翻動見蹄筋上有白色氣泡出現，速脆火降溫，待氣泡縮小再加熱。凳蹄筋脹大，一拗即斷便為發好使用時用開水加少許堿浸泡，程水溫降低，擠去蹄筋中油膩，用辦漂清即成。
(2)鹽發：粗鹽下鍋，炒至卿粒散開，將蹄筋下鍋拌炒，炒至瞬筋已漲大鼓起，直至一拗即斷佼好。使用時用開水浸泡漂清。‘(3)水發：將蹄筋放人盛器中加水，蒸發酥軟取出，用冷水浸漂2小時，剝去筋外皮即可。
的.怎樣發製幹豬肉皮(1)油發：幹肉皮和大量油一同人鍋，用中火逐漸加熱，肉皮受熱卷縮，皮下出現一顆顆小氣泡時，將皮取出晾十幾分鍾，使氣泡癟支，這時灶上的油溫已增高，將肉皮下鍋炸發，炸至內皮鼓起並用雙禱鈞將聾扮的由含幼耳古到放開雙齒鉤肉皮也不再卷縮，用雙齒鉤一敲即斷，聲音清脆時便可取出。待食用時再用沸水浸泡回軟。
(2)鹽發：用旺火將大量精鹽炒熱，將肉皮下鍋，邊炯邊炒，到肉皮泛白全部膨起時，降低火溫，繼續翻炒並將卷曲的肉皮拉開在鹽中，至肉皮不卷縮、色澤白、均勻、無黑斑即可，食用時，用沸水泡軟漂去鹽分即可。
切豆腐幹的竅門
切豆腐幹時，先在沸水中放一點鹽，再放人豆腐幹煮一會撈出，趁熱攤平，用重物壓實，涼透再切。切時既省力，又不碎不亂，容易切成很細的絲。
快速剝毛豆法
將毛豆衝洗幹淨，倒進鍋裏煮開以後悶上3分鍾，而後倒人冷水盆，改“剝”為“擠”，1.5公斤毛豆隻用20分鍾就脫殼完畢，與生剝的沒有什麼兩樣。
巧洗海帶
買來的幹海帶，表層染有白霜，一般認為這是黴點，往往用力將其搓洗幹淨。其實白霜不是發黴，不宜洗去，因為它有利尿、消腫的功效。
巧洗芋方
將芋芳削皮，放人醋水中纂四五分鍾，立即撈起泡水，即可錘除粘液。削過芋井的手發癢，亙在火上烘一烘，即可止癢。
巧洗蕃茄二法
(1)將底部劃十字，放人沸才中燙五六秒鍾，立即取出浸人裕水，即可輕易地從十字形部位錄皮。
(2)如果隻有一二隻番茄，互用叉子插人蒂部，底部劃十字，烈後放人沸水中燙一下，再泡人。
改良剩飯方法
(1)蛋炒飯。炒時，灑點白酒，炒出來的飯不會結團，鬆軟可口。
(2)做成鍋巴。可將飯放在保鮮膜上，壓成平圓形。放人微波爐加熱30秒，塗上醬油，再加熱30秒即成。
(3)鹹魚飯。將鹹魚幹和裙帶菜浸在熱水裏去腥味，然後取出切碎，和一大匙奶油一起拌人，就不會出現上述現象。
煮豆沙防焦法煮豆沙時，將一粒玻璃彈子放人鍋內，可使湯水不斷翻滾防止豆沙燒焦，但不宜用於瓦鍋，以防打碎。
熱陳饅頭的訣竅
重新加熱前在饅頭的表皮淋上一點水，蒸出的饅頭會鬆軟可口o81.炸饅頭片的竅門
把饅頭切成薄片，打人一個雞蛋用鹽水攪拌，待油大熱後，將饅頭片蘸上雞蛋水，然後放人油鍋中炸至柿黃色起鍋，這樣炸出來的饅頭片酥香焦嫩，既省油，又好吃。
炸饅頭省油的訣竅
準備一碗涼水，把饅頭片用水浸透，立即放進油鍋炸，浸一片炸一片。這樣炸出的饅頭片，顏色金黃，外焦裏嫩，香甜可口，而且比較省油。
做餃子的學問
(1)餃子餡，肉菜比例為1：1或1：0.5為宜。蔬菜可用白菜、韭菜、芹菜、金瓜等。
(2)拌餡方法，先將菜餡剁好，將菜汁擠出來放好。再加人各種輔料，將餡調成稠糊狀，如加點麻油更好。這樣的餃子餡吃起有湯，味美可口。
(3)和麵稍軟些為宜。麵和好後稍停20分鍾左右再包，這樣的餃子皮結實，煮時不易壞。如在和麵時以50克麵加一個雞蛋，煮時就不會破裂。煮餃子如在開鍋的水中放點食鹽或少量的大蔥尖，煮出來的餃子不粘鍋，不粘皮。
做餃子皮的竅門
做餃子和麵粉時，在每50克麵粉裏打人一二個雞蛋，加適量水將麵和勻；將和好的麵放在盆中，蓋上蓋子放5分鍾。用這樣的麵皮包出的餃子，即使麵和得軟點，餡中湯多點或是煮的時間長點，都不會出現餃子的粘邊和破肚。這是因為下水一煮，蛋白質收縮凝固，餃子皮較挺括。
這樣的餃子吃起來爽口、味鮮，且看上去樣子好。
肉餡肥瘦比例隨季節變化
天津狗不理包子肉餡特別鮮美，有一訣竅是：拌餡時，冬天肥肉比例大些，夏天比例小些。這樣吃起來，夏天不膩，冬天豐腆，撤些蔥末。
(4)蘑菇鹹稀飯。將飯放在篩子中衝水瀝幹，蘑菇洗淨。在瓷鍋中放人飯、蘑菇、湯汁，放到微波爐裏加蓋加熱6分鍾，中途攪拌兩三次。
蜂蜜可代替發酵劑發麵
按每50克麵粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒人和麵水中和麵，將麵團揉勻後，放人盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4小時至6小時。等麵團脹發到原來體積的2倍時。即可使用。如果聞到麵團有酸味，可適當加些堿水，揉勻後再使用J77.蒸饅頭測知生熟的竅門