(1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟。
(2)撕一塊饅頭表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。
(3)手指輕按饅頭後，凹坑很快平複為熟饅頭，凹陷下去不複原的，說明還沒有蒸熟。
製作糖餡應加熟麵粉
製作糖包、糖三角或其他點心的糖餡，如隻用糖，加熱後容易膨脹，以至破皮流湯。若在做糖餡時，加人熟麵粉等輔料進行調86.拌餡的竅門
在調製餃子、餛鈍餡時、要慢慢往肉餡中加水，並用筷子朝一個方向攪動，待肉餡比較稀時，再加鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應少放水。
然後再將剁好的菜和肉餡一起拌勻，不要多攪，否則會出湯。
如出湯，可摻些幹麵，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。
煮餃鮮美的訣竅
煮餃子時，在鍋裏放一棵洗淨的大蔥，煮出的餃子味道鮮美，且不會成佗。
煮紅薯的學問
水煮開或蒸籠冒熱氣時，馬**紅薯放下，使它的表皮在短時間內煮成半熟。然後用文火燒，使鍋中的水不沸騰。因為紅薯中的澱粉酶在0攝氏度左右時能促進澱粉很快轉變成糖。這樣燒10多分鍾後，再用旺火煮熟，紅薯特別香甜糯軟。
煮元宵的竅門
(1)旺火煮。先要用旺火把水燒得滾開，然後把元宵下到鍋裏，立即用勺徐徐推動，使元宵旋轉不粘鍋。
(2)慢火煮。待元宵浮起後，改用慢火。否則，元宵不斷翻滾就會破裂。
(3)加冷水，在煮的過程中，每開一次鍋就要加點冷水，使鍋裏的元宵保持似滾非滾狀態。開二三次後，再煮一會就熟了。
巧做雍飯糕
將剩飯用飯勺打散，撒上適量的鹽和味精，如喜歡甜食，放點糖。手上蘸點素油，用力把飯揉碎，增加戮性。抓個雞蛋大小的飯團，握緊後壓扁放人油鍋烹炸，幾分鍾後，即成了外脆內糯，香噴可口的集飯糕。如果在剩飯中放點蔥花、花椒粉，就成特色風味的集飯糕。這種粟飯糕耗油少，又處理了剩飯，不致天天早餐吃泡飯倒胃口。且不費時，比市上買的香脆糯嫩。
煎鍋貼的竅門
將壓力鍋燒熱後，放適量油抹勻，把包好的生鍋貼擺在鍋底。
半分鍾後，向鍋內灑點水，蓋好鍋蓋，加上限壓閥，過2分鍾後取下限壓閥，放完氣，鍋貼就熟了。
蒸饅頭不必用開水
用開水蒸饅頭不好，因為生饅頭突然放人沸騰的蒸籠裏.急劇受熱，饅頭裏外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時間也長。如果蒸鍋裏放人冷水就上籠，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭發酵差點，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭又大又甜，還比較省火。
蒸饅頭怎樣才能不粘籠布
饅頭蒸熟後不要急於卸籠，先把籠屜上蓋揭開，再繼續蒸3一5分鍾，最上層一屜饅頭皮很快就會幹結，再把它卸下來翻扣到案板上，取下籠布。這時的饅頭既不粘籠布，也不粘案板。稍等1分鍾再卸下第二屜，依次卸完。
這樣，饅頭光淨衛生，又不浪費。
饅頭堿重怎麼辦
如果堿多了，蒸出來的饅頭就發黃，有苦澀味不好吃，補救的方法是：1.堿稍多一點，可推遲一下再蒸，讓其“緩醒”。如果“緩醒”時間來不及，可以增加溫度到28℃，因為麵裏的酵母菌在此溫度下能迅速繁殖，分泌出大量酵素和乳酸，當與堿發生化學反應後，能生成一種中性鹽，這就使麵團既無酸味又無堿味。2.饅頭出籠黃了，可向鍋裏水中倒150-200點醋.再將落昔的揭鬥用惕庚蒸十幾分鍾，堿遇酸逐漸揮發後，饅頭就會變白，而且沒有酸味。
怎樣去掉切麵的堿味
買來的切麵，有時堿味很重，隻要在麵條快煮好時，適量地加幾滴醋，就可以使麵條堿味全消，顏色也可以由黃變白。
用生冷自來水煮飯不好
人們煮飯時，都習慣用生冷的自來水，其實這是不科學的。
因為生冷的自來水中含有一定數量的氯氣，在燒飯過程中，它會大量破壞糧食中所含的人體不可缺少的維生素BI。
據測定，用生冷的自來水燒飯，維生素B；的損失程度與燒飯時間、燒飯溫度成正比，一般情況下，損失30%左右。如果用燒開的熟水燒飯，維生素.Bl就可以免受損失，因為燒開後的熟水，氯氣已經隨水氣蒸發掉了。
巧煮陳倉米
存放多年的陳倉米，煮飯不僅不香，還有一股黴味。如果先用水把米淘淨，並浸泡一段時間，下鍋時再滴人少量的食油，這樣煮出的飯鬆軟無異味，色澤、品庸略亮，熬豆粥怎樣才能省火？
熬豆粥時，應該先把豆和米分別淘淨，將米另泡在盆裏，鍋裏先添人熬粥用水總量的1/3，燒開後放人豆子。煮5一石分鍾後，點人一碗涼水，使浮在水麵的豆子沉到鍋底，再用小火煮5一幣分鍾，豆子就能吃透水漲發起來。
這時可以將鍋裏的水加足，用大火煮，待豆子將要開花時放進米，中火將粥熬爛。這樣熬豆粥，既能分別掌握好豆和米開花的火候，也比較節省火力。
煮掛麵不宜用旺火
煮掛麵、幹切麵時，不要用旺火。因為掛麵、幹切麵本身很幹，用旺火煮，水太熱，麵條表麵形成粘膜，水分不容易向裏滲透，熱量也無法向內部傳導。同時由於旺火催動水沸開，產生動力，麵條上下翻滾，互相摩擦，表麵的戮膜被摩擦掉，糊化在湯裏，更降低了水的滲透性。這樣煮出的麵條發戮，會出現硬心。
相反，如果用慢火煮或煮時灑點涼水，就有了讓水和熱量向麵條內部滲透傳導的時間，能很快將麵條煮透、煮好，並且湯清下濕切麵，神麵、家庭拚的麵條，應該用旺火煮，煮時點2次水就可以了。
巧切蛋糕
要切開鬆軟的蛋糕，可先把刀子放人開水中，然後用熱刀切，蛋糕不易碎。趁熱切蛋糕時，用線切比用刀切容易。
(本章完)