(2)生薑：一般葷菜都離不開生薑，因為它本身具辛辣和芳香味道，溶解菜肴之中，菜的味道更加鮮美，因此有“植物味精”之稱。
用法有四種：①混煮。燉雞、鴨、魚、肉時將薑片或拍碎的薑塊放人，肉味醇香。②兌汁。做甜酸味道的菜時，可以將薑切成粒狀或剁成末，與糖、醋兌汁烹調或涼拌。如糖醋煙魚、拌涼菜用薑汁配用，會產生特殊的酸甜味。③蘸食。用薑末、醋、醬油、小磨香油攪拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸薑汁，別有風味。④浸漬返鮮。冷凍的肉類、家禽，在加熱前先用薑汁浸漬，可以起返鮮作用，嚐到固有的新鮮滋味。
(3)大蒜：做配料能起調味和殺菌作用。用法有五種：①去腥提鮮。如燉魚、炒肉、燒海參時，投人蒜片或拍碎的蒜瓣。②明放。多在做鹹味帶汁的蘋時加人。如燒茄子、炒豬肝或其它燴菜時，放幾片蒜使菜散發香味。
③浸泡蘸吃風味獨特。如吃餃子時蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁。格外好吃。炎夏用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防腸胃炎病的發生。④拌涼菜。用拍碎的蒜瓣或搗爛的蒜泥拌黃瓜，調涼粉，在蒸熟的茄子上潑上菜汁，菜味更濃。⑤把蒜沫與蔥段、薑末、料酒、澱粉等兌成汁，用於煙炒類佳肴更出味。
(4)花椒：具有芳香通竅作用，也是調味中的主要佐料。用法有五種：①炮鍋。如炒白菜、芹蘋時_吞福內執油中投人幾粒茬，待炸至變黑時撈少，留油炒蘋吞樸皇勿炸裁椒油明用.
椒籠會使菜香四溢。用花椒、植物油和醬油製成“三和油”，澆在涼拌菜上，消爽適口。③煮蒸肉、禽類時，放人大料、花椒。④製成花椒鹽蘸吃。即把花椒放人手勺內，在火上烤至金黃色時，與精鹽同放在案板上拚為細麵。吃幹炸肉丸、幹炸裏脊或香酥雞、香酥羊肉時蘸食。⑤醃製蘿卜絲、大芥絲等鹹菜時放人適量花椒，味道絕佳。
(5)大料：是做厚味菜肴不可缺少的佐料。因為肉類和禽類煮、燉的時間比較長，大料和其他佐料可以充分水解，其香味將逐漸改善原料固有的氣味，使味道變得醇香。如做紅燒魚，在炒鍋內油沸開時投人少許大料，待發出香味，加人醬油等其他佐料，最後再放人炸好的魚；又如燒白湯白菜等葷味素菜時，將大料與精鹽同時放人湯裏，最後放香油。
另外，醃製雞、鴨蛋或香椿、香菜時，加人大料也別具風味。
(6)料酒：又名黃酒，有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功能。一般家庭做菜沒有料酒時，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在製作不新鮮的原料或帶有腥擅異味的牛肉、羊肉、野味、內髒等時放人，可以解腥去擅。
如用料酒醃漬的雞、鴨、魚、肉做出的菜肴，具有酒香味，還可以保存比較長時間不變質。逢年過節燉肉、烹製肉類菜肴和餃子餡，放人適量的料酒，食之有特殊的鮮香味。
消除食油中黃曲黴素的竅門
食用植物油中有的殘留少量的勁癮如昔曲履妄，“頂好牌”清香油為五脫，“綠寶牌”高級烹飪油為六脫，幾乎不含黃曲黴素)，為此，在炒菜前宜先將植物油倒人鍋內，待其微冒油煙時，按炒菜所需的食鹽量加人食鹽，蝙炒幾下後，可基本上除去植物油中殘餘的少量黃曲黴素，然後開始炒菜。
怎樣使油、醋變香
花生油、豆油放鍋裏加熱後，再放些花椒、茵香，然後放冷備用，這樣可以增加油的香味。
在醋裏加2滴白酒，再加上點鹽，就變成了香醋。
烹製菜肴巧用水
(1)烹炒肉絲、肉片：除往切好的肉片裏加人醬油、鹽、蔥、薑、澱粉等輔料以外，如果適量加點水拌均勻，效果會更理想。炒時，待鍋內油熱時倒人迅速翻炒，再加少量水翻炒，並加人其他菜炒熟就可以了。這樣，可以控製和彌補大火爆炒時肉內水分的損失，炒出的肉比不加水的柔嫩鮮美。
(2)炸花生仁：在炸之前用水泡脹花生仁，比直接幹燥好。將泡脹的花生仁控淨水分，放人燒熱的油鍋(油量以沒過花生仁為宜)，炸至快硬時減小火力用慢火炸至硬脆，立即撈出，再放上鹽或糖就可以了。這樣炸出的花生仁，人口香脆，而且粒大、皮全、色澤油亮。
用這種方法還可以炸酥脆黃豆。
做菜怎樣掌握放醬油的火候
醬油是做菜時常用的調味品，它由大豆、小麥等為原料，用發酵釀製成的，含有多種氨基酸和糖分。
醬油放在鍋內高溫久煮，會破壞氨基酸成分，使其失去鮮味，而且糖分也會因為高溫焦化變酸。因此，在菜即將出鍋時放醬油，既能起到調味作用，又能保持醬油的營養價值。
剛宰出的肉品何時烹飪好
人們一般都認為剛宰出的肉品(包括雞、鴨、豬、牛、羊、兔肉等)時間越短，味道越鮮美。其實，如果把剛宰出的畜禽肉洗淨就下鍋，即使烹調得法，味道也不鮮美，而且肉質比較堅韌，不容易煮爛，難以咀嚼。這是因為剛宰出的肉品在一定時間裏，需要經過肉中酵素的物理、化學作用，肉才能亦得柔致_劣汁_羊映_而曰容易煮爛。該既喝湯又吃肉。
燒肉不宜早放鹽
一般情況下，牲畜(馬、牛、驢、豬等)宰殺後，夏季經2小時，有的人燒肉時習慣先放鹽，冬季4小時，家禽(雞、鴨、鵝等)認為鹽浸透在肉中，菜的味道好。
宰殺後經6小時，就可以烹飪。其實，先放鹽的效果並不好。
但肉品營養價值最佳時間是在宰為鹽的主要成分是氯化鈉，而氯殺後的24小時左右。化鈉容易使蛋白質發生凝固。
吃肉的科學
一般新鮮魚、肉都含有極其豐富的(1)如果想使肉湯味道鮮美，應該把肉放在冷水中慢慢地煮；蛋要使肉味鮮美，就要把肉放在熱水裏煮。
(2)炒肉絲、肉片、豬肝等時，下鍋前先用澱粉、醬油拌一下，這樣既能使維生素和蛋白質少受破時放鹽。
(3)煮(炸)排骨、煮蹄時，加點醋，能使骨頭中的鈣和磷等礦物質更好地分解出來，人體容易全麵吸收。醬油等，味道就很鮮美。
(4)肉是酸性食物，蔬菜是堿性食物，吃肉時適當吃些蔬菜，不但調節胃口，而且容易吸收。
(5)吃有湯的肉時，不能隻喝湯不吃肉，因為主要營養仍然存在肉內。拿蛋白質來說，湯裏所椒、大料，含的僅有7%左右；其他如脂肪兒。
煎魚怎樣防止薪鍋
無機鹽、維生素等，湯裏的含量也能保持原有的鮮味。可以水開上籠，旺火蒸約10分鍾便熟。食用時揭開蓋，去掉肋條，蘸食醋、薑末等調料，肉質細嫩，味道鮮美。
蟹肉還可以用來炒、拌、製餡，味道也和原來一樣鮮美。蟹肉製幹，其營養不會受到破壞。