怎樣使海帶柔軟可口
(1)堿煮法：海帶不容易煮軟，因為海帶的主要成分褐藻膠比較難溶於普通水。但是，褐藻膠容易溶於堿水。當水中的堿適量時，褐藻膠會吸水膨脹而變軟。
根據這一特點，煮海帶時可以加少許堿或小蘇打。煮時可以用手試掐軟硬，煮軟後應該立刻停火。
要注意加堿不可過多，煮製時間不可過長。
(2)幹蒸法：把成團的海帶打開放在籠屜裏蒸0.5小時左右，再用清水泡一夜。這樣處理後的海帶又脆又嫩，用來燉、炒、涼菜都可以。
肉皮吃法
肉皮的營養價值高。含有磷、鐵等人體不可缺少的無機盈類。多吃肉皮能補精益血、滋潤肌膚、光澤頭皮、減緩衰老。
放鍋裏用菜油炸，炸到發黃時取出，風幹切成小塊，加人少量鹽，用水煮燒，蘸醋吃，味美可口。
(2)肉皮凍。將肉皮洗淨切成小塊，加人鹽、醬油、花椒等調料用水煮熟，冷卻後凝固即成。
(3)肉皮辣醬。肉皮煮熟後切成碎塊，與黃豆、辣椒、醬油等一起烹炒即成。
(4)肉皮餡。肉皮煮熟剁碎，加人切碎的蔬菜、調料等，包餃子、餛飩，可與豬肉媲美。
炸豬排要訣
(1)將沽上麵包粉的豬排投人油鍋炸一二分鍾，翻邊再炸半分鍾，立即盛盤。將豬排立於網架上一分鍾，利用這期間的餘熱，使豬排全熟。
(2)將炒鍋燒熱，放油，燒到四成熱，下蔥花、薑末、白糖、醬油、黃酒、清水及少許味精，攪拌後燒到七成熟，將排骨分批下鍋，每批大約7分鍾，到排骨斷生撈出瀝油，到油鍋內油溫回升到七成熱時，再將排骨下鍋餘一次，到排骨由淡紅變為深紅時，撈出瀝油，澆上適當鹵汁即可。這樣做成的排骨鮮嫩可口。
煎五分熟牛排的訣竅
燒熱，然後用生薑在鍋內擦1洲遍。再放油，這樣煎出的魚皮它焦黃，而且不勃鍋。
炸過魚的油怎樣去腥
油炸過魚後常有一股腥味：
這主要來自魚肉中的三甲胺。過種物質溶於油脂，不容易分解剪揮發，多沉積在油底部。要除揮油中的腥味，一般有兩種方法：
(1)把炸過魚的油放鍋內炔熱，投人一些蔥段、薑精和花椒，炸出香味促使油中腥味分解。然後將鍋離火，抓一把麵粉撒人劫油中，麵粉受熱漸漸糊化沉積，吸附了一些溶在油內的三甲胺，能夠去掉油中大部分腥味。然後澄清油底子，去掉蔥、薑和花椒，抽便可以繼續食用了。
(2)把炸魚的油燒熱，經蔥、薑、花椒去腥味後，淋人一些調勻的稠濕澱粉漿。濕澱粉遇熱炸爆沉人油內，接著又成泡狀浮在油麵，澱粉泡可以把油中腥味吸附掉。隨後撇去浮著的澱粉泡，把油澄清就可以再食用。但淋濕澱粉時，要注意安全，避免油爆把人燙傷。
做海味菜要不要用味精
做海味蘋尊不尊用映拮技要根據海味的品種決定。如吃蛤蒯湯就不宜放味精。因為蛤蒯本身有其特別的風味，蛤俐湯鮮味更濃。如果再使用味精，放少了不顯其鮮味；放多了容易破壞蛤咧特有的風味，變成了味精湯。
如用蛙子炒雞蛋，因為蛙子和雞蛋各具自己的鮮味，為保持原料的風味，也不宜用味精。有些海味在加工、衝洗或泡發過程中，鮮味被衝淡了，可以適當用些味精。如燒魚片、魷魚花等。對泡發後已經沒有鮮味的海參、烏魚等，烹調時不僅應該加人雞湯或骨頭湯提味，在出鍋時也可以加人少許味精，但千萬不要加得太多，免得使這些珍貴海味變成了味精菜。
海蟹宜蒸不宜煮
海蟹含有豐富的蛋白質，還有人體所需要的鈣、鐵和各種維生素。吃海蟹宜蒸不宜煮，因為海蟹生活在海底，以小蝦、昆蟲、海菜為食，肋條中存有少量汙泥、雜質，不容易洗淨。海蟹如果用水煮，肋條中的汙泥就會隨水進人腹腔，影響鮮味；而它的蛋白質等營養成分，又會隨水散失。
最好吃。首先在肉片上抹鹽和胡椒，再把大量的油倒人鍋中加熱到冒煙，放人牛排，快速將一麵煎成金黃色後，翻邊，蓋上鍋蓋，轉‘小火。過一會掀蓋用手指壓肉的中央，若稍有凹下感，即為五分熟。
肉類及牛排肉燒前處理
要講究口味，必須注意切功及燒前處理。切肉塊時，一定要朝與纖維直角的方向切下去，否則肉質變硬。如果裏脊肉，要用刀刃切斷肥肉的筋。這樣即使炸豬排也不必擔心炸衣脫落。帶有脂肪的上等牛肉不必醃浸，隻要在烤牛排時，邊烤邊抹鹽與胡椒粉即可。萬一肉質較硬，可浸人色拉油、紅葡萄酒、香菜調成的醃汁中約半小時到1小時。
肉與熱水冷水
放冷水煮出來的肉湯比熱水煮出來的味道鮮美。放熱水煮出來的肉，味道比冷水煮出來的好。
看主要吃湯，還是想吃肉，決定用什麼水煮。
帶骨肉放點醋煮
煮排骨、豬腳時，適量加些醋，可使骨頭中的鈣和磷等礦物質容易分解溶於湯內.右利幹吸收，促進健康。
烹製豬爪竅門
(1)水晶蹄膏。將蹄爪和生薑、蔥和水燒開，添加適量的去皮花生米或黃豆，用文火偎爛，使皮肉分離骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨頭後，仍將皮肉放人湯內，撈去蔥薑，適量放些鹽、糖、味精、酒等調料，煮成糊狀，淋上麻油，盛人器內，冷卻凝成凍狀倒出切片即成。
(2)八戒踢球。豬蹄爪人鍋煮爛，加上醬油、糖、酒、薑、蔥等調料烹製，豬蹄爪裝盤後，用事先做好的肉圓擺四周即成。
(3)鹹豬蹄爪。先把鮮豬蹄爪洗淨瀝幹，劈開後，用粗鹽醃製四五天後取出，曬三四天，掛在風口貯藏。食用時，洗淨加清水燒開，再加酒、蔥、薑等，用文火慢煮一個半到兩小時即成。
做肉圓的竅門
要做成外表圓潤光滑、裏麵鮮嫩噴香、燒時不易破散的肉圓，關健在“打”。“打”是使肉糜產生韌性的一種方法。在肉糜中加上鹽、味精、蔥薑末、料酒、胡椒、水、蛋清等調味品後，用筷子攪動，這樣就產生了韌性。肉糜在“打”
鍾至3分鍾後，加適量澱粉，再“打”片刻，然後做成肉圓。這樣做出的肉圓，油餘、水餘均可，食之鮮嫩可口。
做水滑肉絲的竅門
把優質鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲，放盆內加人少量鹽、料酒、味精、蔥薑末、雞蛋清、水澱粉拌勻。鍋內加水燒開，把拌勻的肉絲均勻地撒人。等肉絲呈白色時，用漏勺撈起放人冷水中浸涼，控淨水分待用。
(本章完)