一般每50克幹螺可發出1.5一2公斤水螺。
漲發筍幹
水發法：將筍幹放人開水中浸泡回軟而且能用刀切時，將其切成片或塊，放人冷水鍋內，上火將水燒沸，然後改用微火保持水溫(以水不滾沸為準)30分鍾後，撈出，放人淘米水中浸泡10小時左右，再與淘米水一同上火煮10分鍾，再換用開水浸泡。至此可將已發好的筍揀出備用，尚未發好的筍可繼續加熱浸泡，直至發透為止。
漲發玉蘭片
水發法：先將玉蘭片放人開水中浸泡10小時左右，再撈人冷水鍋，然後上火將水燒沸，再改用文火(以水不沸而保溫為準)，炯30分鍾。將玉蘭片取出後，換開水浸泡10小時左右，然後上火煮約10分鍾，再撈人淘米水中浸泡10小時左右，將玉蘭片與淘米水一同人鍋煮10分鍾左右，然後將玉蘭片撈出，換用開水浸泡。至此已有玉蘭片發好，可將其撈出備用，尚未發好的部分，可繼續加熱、浸泡，直至發好為止。
漲發猴頭蘑
以采用水發為宜即將猴頭蘑放人冷水中浸泡24小時左右，再移人開水中浸泡3小時，然後將其撈出，摘掉表麵的針刺，除去老根，洗淨後，放於盆中或碗中，加人蔥、薑、料酒、高湯上，上籠蒸1一2小時，即可用於烹調。
漲發牛筋、豬蹄筋
牛筋和豬蹄筋(幹)的漲發方法可分為水發和油發兩種，一般家庭多用水發。水發，即取4倍於蹄筋的溫水將其浸泡數小時，業新家庭生活，卜竅門廚藝美食篇監待其稍軟，再用小火炯煮，煮透發軟時，撈出洗淨，盡可能除去異味，放在涼水內，隨時可取用烹製。如當時用不完，可放涼水中保存，每天換水一次。
油發：先將蹄筋放溫油鍋中浸泡兩小時，然後將油鍋上火，隨著油溫的不斷升高，蹄筋逐漸收縮，膨脹發亮，撈出一根，用手冊斷時，有清脆的斷裂聲，即為發透。這時應全部撈出，放人開水鍋中炯煮，待其發軟時，撈出用熱水反複洗淨油膩，即可烹製。如當時不用，可放涼水內保存，每天換水一次。
漲發幹貝
漲發前先將幹貝邊上的一塊老肉去掉，用冷水清洗後放容器內加人料酒、蔥、薑以及適量的水上籠蒸1小時左右，用手捏得開即可，與原湯一起保存備用。
漲發海帶
漲發時，取4倍於海帶的清水將其浸泡，待其漲發，洗淨泥沙，放進開水鍋中稍煮，去掉薪液，再放人清水中浸泡，即可食用。如一時用不完，可放涼水中浸泡，每天換水一次。
五、儲存保鮮考門165.大塊肉魚原料冷藏訣竅
需要冷藏較長時間的大塊魚、肉原料，可切成段、塊、撒上些細鹽，再放人冰箱冷藏。
剛殺禽魚等的冷藏竅門
剛宰殺的雞、鴨、魚等，應先洗淨瀝幹，在冰箱外放置2小時後再冷藏，這樣可增加這些原料烹調後的鮮味。
鹽水存魚
魚放在冰櫃中儲存時，常會變得太幹，放置鹽水中冰凍可以防止發幹。
複活泥鰍的妙法
冷凍貯藏的泥鰍，可以複活。
辦法是：把活泥鰍用清水漂洗一下，撈人一個不漏氣的塑料袋裏(袋內先裝一點水)，將袋口用橡皮筋或細繩紮緊，放進冰箱的冷凍室裏冷凍。長時間存放，泥鰍都不會死掉，隻是呈冬眠狀態。
烹製時，取出泥鰍，放進一盆幹淨的冷水裏，待冰塊融化後，泥鰍又很快複活，將其烹製成菜，鮮香味美。
鮮蝦先餘後藏
在鮮蝦人冰箱貯藏前，要先用水餘或油餘至斷生，可使紅色固定獷鮮味恒長。
蝦仁保鮮靠瀝幹和攪打
蝦仁擠出後，應放在清水中，用幾根竹筷順著一個方向攪打，並反複換水，直到蝦仁發白。再將蝦仁撈出控幹水分，用潔布將蝦仁中的水吸幹，並加人少許食鹽和幹澱粉(同時加少許料酒亦可)，順一個方向攪打，直到上勁為止。這樣處理過的蝦仁，即便於烹製菜肴，又可貯存待用。
怎樣貯存板栗
春節期間.，用板栗煮肉、燒雞，其味十分甜香鮮美。可是，板栗過冬卻比較困難。上好的板栗，存到春節，80一一90%已經爛掉。為了讓板栗安全過冬，下麵介紹兩種貯存板栗的方法：
(1)把要冬存的板栗浸入冷水桶裏，水要漫過板栗1一一2尺，經過7一10天後，把浸過的板栗用竹籃高掛在通風處，讓其自然風幹，直至食用時為止，完好率可以達到95%以上。
(2)挑選飽滿、無蟲蛀、皮殼完整、無變色的板栗，用潮濕的細黃沙拌勻，裝人壇內。壇底和麵上可以多放些黃沙，壇口用稻草鬆塞，口向地倒置。黃沙不能是幹的，但又不要太濕；容器直徑不宜太長，以保持一定濕度。貯存一段時間後，要倒出來檢查一次，將比較嫩的和發黑的板栗除去。
這樣存放到春節後，板栗仍然可以保持新鮮。
怎樣防止醬油和醋發黴
(1)在醬油或醋瓶裏倒一些熟豆油、熟花生油或麻油，使它隔絕空氣，便可以防止發黴。
(2)醬油或醋瓶裏放1一2段大蔥或幾瓣大蒜，可以防止發黴。
貯存茶葉三防
(1)防潮濕：茶葉經烘烤加工成品後，自身含水量低，吸潮性強。受潮後很容易引起發黴變質，因此，貯存茶葉的容器要放在室內幹燥的地方。
(2)防曝曬：太陽光直接曝曬會影響茶葉的外形與內質，造成質量下降，因此貯存茶葉的容器不要靠近門窗和牆壁。即使茶葉受潮也隻可以用文火烘烤，不宜放在陽光下曝曬。
(3)防串味：茶葉千萬不要與有異味的物品混放，特別是不要和海味、煙、酒、肥皂、藥品、香水、化肥、農藥混放在一起。因為和這些用品放在一起，容易串味，導致茶葉質量下降，甚至失去飲用價值。
(本章完)