菜有葷素，猶衣有表裏也。富貴之人，嗜素甚於嗜葷。作《素菜單》。
【蔣侍郎豆腐】
豆腐兩麵去皮，每塊切成十六片，晾幹，用豬油熬，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。
【楊中丞豆腐】
用嫩豆腐，煮去豆氣，入雞湯，同蝮魚片滾數刻，加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃，魚片要薄。
【張愷豆腐】
將蝦米搗碎，入豆腐中，起油鍋，加作料幹炒。
【慶元豆腐】
將豆豉一茶杯，水泡爛，入豆腐同炒起鍋。
【芙蓉豆腐】
用腐腦，放井水泡三次，去豆氣，入雞湯中滾，起鍋時加紫菜、蝦肉。
【王太守八寶豆腐】
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、鬆子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中，炒滾起鍋。用腐腦亦可。用瓢不用箸。孟亭太守雲：“此聖祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時，禦膳房費一千兩。”太守之祖樓村先生，為尚書門生，故得之。
【程立萬豆腐】
乾隆廿三年，同金壽門在揚州程立萬家食煎豆腐，精絕無雙。其腐兩麵黃幹，無絲毫鹵汁，微有蛼螯鮮味。然盤中並無蛼螯及他雜物也。次日告查宣門，查曰：“我能之！我當特請。”已而，同杭董莆同食於查家，則上箸大笑；乃純是雞、雀腦為之，並非真豆腐，肥膩難耐矣。其費十倍於程，而味遠不及也。惜其時餘以妹喪急歸，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再訪。
【凍豆腐】
將豆腐凍一夜，切方塊，滾去豆味，加雞湯汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌時，撤去雞、火腿之類，單留香蕈、冬筍。豆腐煨久則鬆，麵起蜂窩，如凍腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致華分司用蘑菇煮豆腐，雖夏月亦照凍腐之法，甚佳。切不可加葷湯，致失清味。
【蝦油豆腐】
取陳蝦油，代清醬炒豆腐。須兩麵黃。油鍋要熱，用豬油、蔥、椒。
【蓬蒿菜】
取蒿尖，用油灼癟，放雞湯中滾之，起時加鬆菌百枚。
【蕨菜】
用蕨菜，不可愛惜，須盡去其枝葉，單取直根，洗淨煨爛，再用雞肉湯煨。必買矮弱者才肥。
【葛仙米】
將米細檢淘淨，煮半爛，用雞湯、火腿湯煨。臨上時，要隻見米，不見雞肉、火腿攙和才佳。此物陶方伯家，製之最精。
【羊肚菜】
羊肚菜出湖北。食法與葛仙米同。
【石發】
製法與葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
【珍珠菜】
製法與蕨菜同。上江新安所出。
【素燒鵝】
煮爛山藥，切寸為段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、薑，以色紅為度。
【韭】
韭，葷物也。專取韭白，加蝦米炒之便佳。或用鮮蝦亦可，蜆亦可，肉亦可。
【芹】
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加筍，以熟為度。今人有以炒肉者，清濁不倫。不熟者，雖脆無味。或生拌野雞，又當別論。
【豆芽】
豆芽柔脆，餘頗愛之。炒須熟爛，作料之味，才能融洽。可配燕窩，以柔配柔，以白配白故也。然以極賤而陪極貴，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪堯、舜耳。
【茭】
茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細者無味。
【青菜】
青菜擇嫩者，筍炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作湯。亦須現拔者才軟。
【台菜】
炒台菜心最懦，剝去外皮，入蘑菇、新筍作湯。炒食加蝦肉，亦佳。
【白菜】
白菜炒食，或筍煨亦可。火腿片煨、雞湯煨俱可。