【黃芽菜】
此菜以北方來者為佳。或用醋摟，或加蝦米煨之，一熟便吃，遲則色、味俱變。
【瓢兒菜】
炒瓢菜心，以幹鮮無湯為貴。雪壓後更軟。王孟亭太守家，製之最精。不加別物，宜用葷油。
【菠菜】
菠菜肥嫩，加醬水、豆腐煮之。杭人名“金鑲白玉板”是也。如此種菜雖瘦而肥，可不必再加筍尖、香蕈。
【蘑菇】
蘑菇不止作湯，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受黴，須藏之得法，製之得宜。雞腿蘑便易收拾，亦複討好。
【鬆菌】
鬆菌加口蘑炒最佳。或單用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鮮。可入燕窩作底墊，以其嫩也。
【麵筋三法】
一法麵筋入油鍋炙枯，再用雞湯、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切條入濃雞汁炒之，加冬筍、天花。章淮樹觀察家，製之最精。上盤時宜毛撕，不宜光切。加蝦米泡汁，甜醬炒之，甚佳。
【茄二法】
吳小穀廣文家，將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水幹後，用甜醬水幹煨，甚佳。盧八太爺家，切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱學之而未盡其妙，惟蒸爛劃開，用麻油、米醋拌，則夏間亦頗可食。或煨幹作脯，置盤中。
【莧羹】
莧須細摘嫩尖，幹炒，加蝦米或蝦仁，更佳。不可見湯。
【芋羹】
芋性柔膩，入葷入素俱可。或切碎作鴨羹，或煨肉，或同豆腐加醬水煨。徐兆璜明府家，選小芋子，入嫩雞煨湯，妙極！借其製法未傳。大抵隻用作料，不用水。
【豆腐皮】
將腐皮泡軟，加秋油、醋、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳。以爛為度。蕪湖敬修和尚，將腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。
【扁豆】
取現采扁豆，用肉、湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
【瓠子、王瓜】
將鰖魚切片先炒，加瓠子，同醬汁煨。王瓜亦然。
【煨木耳、香蕈】
揚州定慧庵僧，能將木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁為鹵。
【冬瓜】
冬瓜之用最多。拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可。揚州定慧庵所製尤佳。紅如血珀，不用葷湯。
【煨鮮菱】
煨鮮菱，以雞湯滾之。上時將湯撤去一半。池中現起者才鮮，浮水麵者才嫩。加新栗、白果煨爛，尤佳。或用糖亦可。作點心亦可。
【缸豆】
缸豆炒肉，臨上時，去肉存豆。以極嫩者，抽去其筋。
【煨三筍】
將天目筍、冬筍、問政筍，煨入雞湯，號“三筍羹”。
【芋煨白菜】
芋煨極爛，入白菜心，烹之，加醬水調和，家常菜之最佳者。惟白菜須新摘肥嫩者，色青則老，摘久則枯。
【香珠豆】
毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。
【馬蘭】
馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之，可以醒脾。
【楊花菜】
南京三月有楊花菜，柔脆與菠菜相似，名甚雅。
【問政筍絲】
問政筍，即杭州筍也。徽州人送者，多是淡筍幹，隻好泡爛切絲，用雞肉湯煨用。龔司馬取秋油煮筍，烘幹上桌，徽人食之，驚為異味。餘笑其如夢之方醒也。
【炒雞腿蘑菇】
蕪湖大庵和尚，洗淨雞腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盤宴客，甚佳。
【豬油煮蘿卜】
用熟豬油炒蘿卜，加蝦米煨之，以極熟為度。臨起加蔥花，色如琥珀。