小菜佐食，如府史胥徒佐六官也。醒脾解濁，全在於斯。作《小菜單》。
【筍脯】
筍脯出處最多，以家園所烘為第一。取鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之。須晝夜環看，稍火不旺則溲矣。用清醬者，色微黑。春筍、冬筍皆可為之。
【天目筍】
天目筍多在蘇州發賣。其簍中蓋麵者最佳，下二寸便攙入老根硬節矣。須出重價，專買其蓋麵者數十條，如集狐成腋之義。
【玉蘭片】
以冬筍烘片，微加蜜焉。蘇州孫春楊家有鹽、甜二種，以鹽者為佳。
【素火腿】
處州筍脯，號“素火腿”，即處片也。久之太硬，不如買毛筍自烘之為妙。
【宣城筍脯】
宣城筍尖，色黑而肥，與天目筍大同小異，極佳。
【人參筍】
製細筍如人參形，微加蜜水。揚州人重之，故價頗貴。
【筍油】
筍十斤，蒸一日一夜，穿通其節，鋪板上，如作豆腐法，上加一板壓而榨之，使汁水流出，加炒鹽一兩，便是筍油。其筍曬幹仍可作脯。天台僧製以送人。
【糟油】
糟油出太倉州，愈陳愈佳。
【蝦油】
買蝦子數斤，同秋油入鍋熬之，起鍋用布瀝出秋油，乃將布包蝦子，同放罐中盛油。
【喇虎醬】
秦椒搗爛，和甜醬蒸之，可用蝦米攙入。
【熏魚子】
熏魚子色如琥珀，以油重為貴。出蘇州孫春楊家，愈新愈妙，陳則味變而油枯。
【醃冬菜、黃芽菜】
醃冬菜、黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放，則非鹽不可。常醃一大壇，三伏時開之，上半截雖臭、爛，而下半截香美異常，色白如玉，甚矣！相土之不可但觀皮毛也。
【萵苣】
食萵苣有二法：新醬者，鬆脆可愛；或醃之為脯，切片食甚鮮。然必以淡為貴，鹹則味惡矣。
【香幹菜】
春芥心風幹，取梗淡醃，曬幹，加酒、加糖、加秋油，拌後再加蒸之，風幹入瓶。
【冬芥】
冬芥名雪裏紅。一法整醃，以淡為佳；一法取心風幹、斬碎，醃入瓶中，熟後雜魚羹中，極鮮。或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可，煮鰻、煮鯽魚最佳。
【春芥】
取芥心風幹、斬碎，醃熟入瓶，號稱“挪菜”。
【芥頭】
芥根切片，入菜同醃，食之甚脆。或整醃，曬幹作脯，食之尤妙。
【芝麻菜】
醃芥曬幹，斬之碎極，蒸而食之，號“芝麻菜”。老人所宜。
【腐幹絲】
將好腐幹切絲極細，以蝦子、秋油拌之。
【風癟菜】
將冬菜取心風幹，醃後榨出鹵，小瓶裝之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黃，其臭香。
【糟菜】
取醃過風癟菜，以菜葉包之，每一小包，鋪一麵香糟，重疊放壇內。取食時，開包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。