【酸菜】
冬菜心風幹微醃，加糖、醋、芥末，帶鹵入罐中，微加秋油亦可。席間醉飽之餘，食之醒脾解酒。
【台菜心】
取春日台菜心醃之，榨出其鹵，裝小瓶之中。夏日食之。風幹其花，即名菜花頭，可以烹肉。
【大頭菜】
大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發鮮。
【蘿卜】
蘿卜取肥大者，醬一二日即吃，甜脆可愛。有侯尼能製為鯗，煎片如蝴蝶，長至丈許，連翩不斷，亦一奇也。承恩寺有賣者，用醋為之，以陳為妙。
【乳腐】
乳腐，以蘇州溫將軍廟前者為佳，黑色而味鮮。有幹、濕二種，有蝦子腐亦鮮，微嫌腥耳。廣西白乳腐最佳。王庫官家製亦妙。
【醬炒三果】
核桃、杏仁去皮，榛子不必去皮。先用油炮脆，再下醬，不可太焦。醬之多少，亦須相物而行。
【醬石花】
將石花洗淨入醬中，臨吃時再洗。一名麒麟菜。
【石花糕】
將石花熬爛作膏，仍用刀劃開，色如蜜蠟。
【小鬆菌】
將清醬同鬆菌入鍋滾熟，收起，加麻油入罐中。可食二日，久則味變。
【吐蛈】
吐蛈出興化、泰興。有生成極嫩者，用酒釀浸之，加糖則自吐其油，名為泥螺，以無泥為佳。
【海蟄】
用嫩海蟄，甜酒浸之，頗有風味。其光者名為白皮，作絲，酒、醋同拌。
【蝦子魚】
子魚出蘇州。小魚生而有子。生時烹食之，較美於鯗。
【醬薑】
生薑取嫩者微醃，先用粗醬套之，再用細醬套之，凡三套而始成。古法用蟬退一個入醬，則薑久而不老。
【醬瓜】
將瓜醃後，風幹入醬，如醬薑之法。不難其甜，而難其脆。杭州施魯箴家，製之最佳。據雲：醬後曬幹又醬，故皮薄而皺，上口脆。
【新蠶豆】
新蠶豆之嫩者，以醃芥菜炒之，甚妙。隨采隨食方佳。
【醃蛋】
醃蛋以高郵為佳，顏色紅而油多。高文端公最喜食之。席間先夾取以敬客。放盤中，總宜切開帶殼，黃、白兼用；不可存黃去白，使味不全，油亦走散。
【混套】
將雞蛋外殼，微敲一小洞，將清、黃倒出，去黃用清，加濃雞鹵煨就者拌入，用箸打良久，使之融化，仍裝入蛋殼中，上用紙封好，飯鍋蒸熟，剝去外殼，仍渾然一雞卵，此味極鮮。
【茭瓜脯】
茭瓜入醬，取起風幹，切片成脯，與筍脯相似。
【牛首腐幹】
豆腐幹以牛首僧製者為佳。但山下賣此物者有七家，惟曉堂和尚家所製方妙。
【醬王瓜】
王瓜初生時，擇細者醃之入醬，脆而鮮。