第三章 食物加工、存放與健康
高溫煮沸並不能消除所有病菌
許多人認為在高溫煮沸的情況下，能夠殺死病毒病菌，起到消毒的作用，甚至一些變質的食物在經過煮沸後，也可以安全食用。的確，高溫煮沸是日常生活中最常見的消毒方式，許多病菌能夠被沸水殺死，但是，並非所有的病菌都是如此。
一些病菌在高溫的情況下是相當頑固的，比如乙型肝炎病毒菌在100℃高溫下需要10分鍾方可被滅。而有芽孢的細菌如炭疽芽孢杆菌、破傷風芽孢杆菌等，對高溫高熱則有更強的抵抗力，肉毒杆菌甚至能在100℃的沸水中存活5個小時。對於另外一些化學性的毒素，如龍葵堿、黃曲黴素等，高溫沸水則非但不能有效殺毒，甚至會起到使毒素加速擴散、濃度加大的反作用。因此，高溫煮沸並不是消菌殺毒的“萬用良方”。
⊙溫馨提示
由於病菌的耐熱程度各有不同，因此在采用高溫煮沸消毒時，最好能夠把消毒時間相應延長。煮沸時間越長，消毒效果越好。
切忌食用發芽或未成熟的土豆，其中含有大量的龍葵堿，而如上所言，這類化學性毒素高溫煮沸是無法消除的。