三、加工品質
主要包括蛋白質組分及亞基組成、ObrL、飽和脂肪酸br不飽和脂肪酸、維生素E、出仁率、蛋白質提取率、出油率、總糖等與加工密切相關的花生特性，同時與製品品質有關係，因此花生的加工品質與主要加工產品緊密相關。
（一）蛋白質組分及亞基組成
花生球蛋白、伴花生球蛋白Ⅰ和伴花生球蛋白Ⅱ是花生蛋白質的主要組成，這三者的理化性質很大程度上決定了花生蛋白質的功能性質。Krishna等采用SDS-PAGE分析50個花生品種蛋白質組成，結果表明各品種花生球蛋白和伴花生球蛋白的堿性亞基沒有差異，而花生球蛋白的酸性亞基差異較大，可以分為4類。
蛋白質是由各種氨基酸組成的具有空間結構的高分子聚合物，其理化性質（分子大小及形狀、氨基酸組成及順序、電荷分布以及分子內和分子間的作用、有效疏水作用）與功能性質密切相關。
Monteiro等研究發現花生蛋白質各組分均含有18種氨基酸，其中總蛋白中半胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、賴氨酸含量低，天門冬氨酸、穀氨酸、精氨酸含量較高；伴花生球蛋白Ⅰ中絲氨酸、甘氨酸、賴氨酸的含量水平比較高，其中甘氨酸的含量是總蛋白中甘氨酸含量的6倍，但是，天門冬氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、精氨酸的含量均低於其他蛋白組分。花生蛋白質不同組分的氨基酸組成差異很大，同時不同品種花生蛋白質各組分的蛋白質亞基不同，因此不同品種花生蛋白質的功能性質將有很大差距，而這三者之間的關係未見報道，需要進一步研究。
（二）油酸br亞油酸
ObrL值大小是衡量花生原料及其製品耐貯性的一個重要指標，該比值越高，油質越穩定。薑慧芳等和劉桂梅等對我國花生種質資源的品質測試結果表明，龍生型花生ObrL平均值為2.05，普通型1.37，珍珠豆型1.36，多粒型0.99，中間型1.08。Norden最早發現F435是高油酸含量的自然突變體，其油酸含量超過80%，亞油酸2%，ObrL值40∶1。美國佛羅裏達大學Gorbet等選育出SunOleic95R和SunOleic97R兩個蘭娜型品種，ObrL值分別達到15.8和27.0，其加工產品的貨架壽命比普通品種長3～15倍。目前，美國已培育出10多個高油酸的花生品種，有的油酸含量達85%左右，育種專家正在培育高含量油酸和低含量亞油酸的油用型花生品種，對於增加單位麵積產油量及提高加工業效益有重要作用。
（三）飽和脂肪酸br不飽和脂肪酸
植物油的氧化從脂肪酸組成的變化開始，不同植物油所含的脂肪酸種類及含量各異，因此氧化穩定性也不同。氧化穩定性受不飽和脂肪酸的影響較大，不飽和脂肪酸含量高的油類，相應的穩定性也小，如葵花籽油、大豆油不飽和脂肪酸含量高（分別為60.37%、58.14%），最不穩定。
（四）維生素E
維生素E對油的穩定性也有很大影響，佟雲偉等采用油脂氧化穩定性測定儀測定不含抗氧化劑的小包裝植物油的氧化穩定性差異後指出，玉米油的氧化穩定性比花生油好，這是因為脫臭玉米油中含800～120的維生素E，花生油中維生素E的含量在268～51，明顯低於玉米油。
（五）出油率
在我國油料作物中，葵花出油率在51%～54%，花生出油率在45%左右，菜籽出油率在32%～38%，國產大豆出油率為18%左右，國外大豆出油率為22%左右，花生的出油率僅次於葵花籽，是國外大豆的一倍以上。
（六）總糖烘烤
花生對甜度和口味以及種子硬度和口味品質間關係的研究表明，隨種子硬度和蔗糖含量的增加，其口味品質變好，而且口味品質與甜度的關係比硬度的關係密切。
國內外對花生的感官品質、理化營養品質進行了大量的研究發現，不同類型花生的品質差異顯著，但是與加工製品品質密切相關的加工品質隻進行了初步的研究，因此全麵深入的研究花生加工品質對充分利用各花生品種具有重要意義。
四、品質評價研究進展
由於蛋白質具有良好的凝膠性及溶解性等功能性質而被大量添加到火腿腸和飲料中，以增加產品的口感及營養價值，因此具有良好凝膠性和溶解性的蛋白質備受歡迎。目前對花生蛋白質凝膠性和溶解性的形成機理及改性條件進行了大量的研究。通過改變離子強度、pH值、酶等外界條件改善了蛋白質的凝膠性和溶解性，但是這些方法工藝複雜、需要加入化學試劑等不利於產業化生產。而另有研究表明，不同品種花生品質的差異顯著，因此深入研究不同花生品種品質特性，建立花生品質評價方法，篩選出具有優質功能性質的花生品種是花生產業的一個重要發展方向。
（一）國外花生品質評價研究現狀
國外主要分析花生及其製品的品質特性，確定影響製品品質的花生品質指標，並對這些指標賦值而對某一品種進行綜合評價。Moon等分析了花生糖果的特性和消費者的感知特性，采用Fishbein′s多屬性模型將消費者的所有看法與感知特性聯係到一起，結果發現感知特性（如味道和價格）影響整個消費情況。
Rimal等采用蓋洛普民意測驗分析花生去殼模式對產品特性和消費者購買情況的影響，同時也采用Fishbein多屬性模式分析感官特性與購買能力的關係。Young等評價人們對美國、中國和阿根廷花生的接受程度，並分析各個國家評價花生的描述詞，結果發現價格和口味是最重要的特性，也發現美國花生的描述詞為甜的、芳香的、烘烤花生和黑烤肉；相反，來自中國的花生特性是木質的、外殼的、連皮烤土豆的、苦和有酸味的；阿根廷花生的主要特性是發黴的和甜的。阿根廷花生與美國花生相比經常被描述為有更多的發黴異味，而中國花生比美國花生具有更多的苦味，並發現美國的消費者更喜歡美國花生。同時也分析發現吸引消費者的，如甜的、芳香的和具有烘烤花生風味的特性與有益於健康的花生可能是繼續捕捉部分美國市場的研究點，該分析是基於美國對花生甜點食品的需求而進行的大量研究，但是該研究處於初步探索階段，還沒有形成一個統一的被公眾廣泛使用的方法。
花生品質眾多，僅采用感官特性與描述詞來評價花生品質特性受主觀因素影響較大，很難篩選出優質的花生品種。育種專家研究表明不同花生品種可能一個特性具有優勢，另外一方麵的特性較普通，或者是有些品質特性低於平均水平。因此采用數學方法對花生品質進行科學的評價具有重要意義。Misra對18個花生品種的品質賦值，將各花生品種的整體品質進行排序，可以挑選出比較好的品種，該方法的缺點是花生所有的品質被賦予相同的權重。Misra通過查閱大量文獻以及市麵上對花生的品質要求，將花生的品質分為物理品質和化學品質，並分別賦予100分；基於各個品質對花生糖果的影響情況，將各個品質賦予相應的分值；同時建立了一個最終評價花生品質的方程，該方程可以預測未知品種的總體得分。采用該方法對A、B、C三個品種進行評價，采用物理和化學品質來評價得出A最好，C次之，B最差，采用物理品質進行評價得出C最好，A次之，B最差，同樣僅基於化學品質進行評價，B最好，C次之，A最差。雖然采用不同的評價方法得到的結果有差異，但是Misra基於育種特性和商業委托采用數學方法對花生樣品進行評價，其意義在於設計了一個采用不同品質參數的數學模型來區分各花生品種，但是該方法對不同品種的評價具有不一致性，因此其可推廣性有待進一步研究。