花生油由20%的飽和脂肪酸和80%的不飽和脂肪酸所組成，其中主要是油酸、亞油酸和棕櫚酸，碘價80～110，屬於幹性油，花生油油色淡黃透明，有香味，是一種優質的烹調用油。根據國家標準GB1534—2003《油》的規定，花生油按製作工藝可分為浸出油和壓榨油。浸出油是經溶劑浸出製取的油，壓榨油是用壓榨方法製取的油。2004年我國開始執行食品安全市場準入製度，銷售的各類油均應有QS標誌。
經研究證實，花生油含鋅量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的許多倍。雖然補鋅的途徑很多，但油脂是人們日常必需的補充物，所以食用花生油特別適宜於大眾補鋅。花生油含抗衰老成分，有延緩腦功能衰老的作用。花生油還具有健脾潤肺，解積食、驅髒蟲的功效。研究還發現有益壽延年心腦血管的保健成分3種：白藜蘆醇、單不飽和脂肪酸和α-穀固醇，實驗證明，這幾種物質是腫瘤類疾病的化學預防劑，也是降低血小板聚集、防治動脈硬化及心腦血管疾病的化學預防劑。中老年人食用油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
第一節 壓榨花生油
壓榨油是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產品安全、衛生、無汙染，天然活性營養不受破壞。壓榨一級油，隻榨取第一道原汁，純天然營養，富含油酸、亞油酸、維生素E、鋅、鈣等多種人體必需的營養元素，不含膽固醇，不含黃曲黴素，色澤呈淡黃紅色，香味濃鬱，口感純正。
一、壓榨原理
壓榨法又稱機械法，它利用機械外力將中油脂擠壓出來。
壓榨法製油按製油設備來分，有液壓榨油機榨油和螺旋榨油機榨油兩種。螺旋壓榨機依靠逐步縮小的榨螺與榨膛間體積產生的動力以及料胚與機械之間的摩擦產生的動力，來使預處理後的花生中的油脂壓榨出來。壓榨法采用純物理壓榨製油工藝，經過選料、焙炒、物理壓榨，最後經天然植物纖維過濾技術生產而成。
壓榨法工藝簡單，無化學溶劑汙染，產品安全、純正、營養、美味，符合人體健康需求，適宜長期放心食用。但壓榨法殘油率高（7%～10%），且在壓榨之前要先進行破碎、粉碎、軋胚、烘烤或蒸炒等處理，蛋白變性嚴重，製油後的餅大多當作飼料和肥料使用，造成蛋白資源的極大浪費。
壓榨製油的過程，就是借助機械外力的作用，將油脂從榨料中擠壓出來的過程。在壓榨過程中，主要發生的是物理變化，如物料變形、油脂分離、摩擦發熱、水分蒸發等。但由於溫度、水分、微生物等的影響，同時也會產生某些生物化學方麵的變化，如蛋白質變性、酶的鈍化和破壞、某些物質的結合等。壓榨時，榨料粒子在壓力作用下內外表麵相互擠緊，致使其液體部分和凝
花生油由20%的飽和脂肪酸和80%的不飽和脂肪酸所組成，其中主要是油酸、亞油酸和棕櫚酸，碘價80～110，屬於幹性油，花生油油色淡黃透明，有香味，是一種優質的烹調用油。根據國家標準GB1534—2003《油》的規定，花生油按製作工藝可分為浸出油和壓榨油。浸出油是經溶劑浸出製取的油，壓榨油是用壓榨方法製取的油。2004年我國開始執行食品安全市場準入製度，銷售的各類油均應有QS標誌。
經研究證實，花生油含鋅量是色拉油、粟米油、菜籽油、豆油的許多倍。雖然補鋅的途徑很多，但油脂是人們日常必需的補充物，所以食用花生油特別適宜於大眾補鋅。花生油含抗衰老成分，有延緩腦功能衰老的作用。花生油還具有健脾潤肺，解積食、驅髒蟲的功效。研究還發現有益壽延年心腦血管的保健成分3種：白藜蘆醇、單不飽和脂肪酸和α-穀固醇，實驗證明，這幾種物質是腫瘤類疾病的化學預防劑，也是降低血小板聚集、防治動脈硬化及心腦血管疾病的化學預防劑。中老年人食用油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。
第一節 壓榨花生油
壓榨油是靠物理壓力將油脂直接從原料中分離出來，全過程無任何化學添加劑，保證產品安全、衛生、無汙染，天然活性營養不受破壞。壓榨一級油，隻榨取第一道原汁，純天然營養，富含油酸、亞油酸、維生素E、鋅、鈣等多種人體必需的營養元素，不含膽固醇，不含黃曲黴素，色澤呈淡黃紅色，香味濃鬱，口感純正。
一、壓榨原理
壓榨法又稱機械法，它利用機械外力將中油脂擠壓出來。
壓榨法製油按製油設備來分，有液壓榨油機榨油和螺旋榨油機榨油兩種。螺旋壓榨機依靠逐步縮小的榨螺與榨膛間體積產生的動力以及料胚與機械之間的摩擦產生的動力，來使預處理後的花生中的油脂壓榨出來。壓榨法采用純物理壓榨製油工藝，經過選料、焙炒、物理壓榨，最後經天然植物纖維過濾技術生產而成。
壓榨法工藝簡單，無化學溶劑汙染，產品安全、純正、營養、美味，符合人體健康需求，適宜長期放心食用。但壓榨法殘油率高（7%～10%），且在壓榨之前要先進行破碎、粉碎、軋胚、烘烤或蒸炒等處理，蛋白變性嚴重，製油後的餅大多當作飼料和肥料使用，造成蛋白資源的極大浪費。
壓榨製油的過程，就是借助機械外力的作用，將油脂從榨料中擠壓出來的過程。在壓榨過程中，主要發生的是物理變化，如物料變形、油脂分離、摩擦發熱、水分蒸發等。但由於溫度、水分、微生物等的影響，同時也會產生某些生物化學方麵的變化，如蛋白質變性、酶的鈍化和破壞、某些物質的結合等。壓榨時，榨料粒子在壓力作用下內外表麵相互擠緊，致使其液體部分和凝
膠部分分別產生兩個不同的過程，即油脂從榨料空隙中被擠壓出來及榨料粒子變形形成堅硬的油餅。
（1）油脂與凝膠部分分離的過程在壓榨的主要階段，受壓油脂可近似看作遵循黏液流體的流體動力學原理，即油脂的榨出可以看成變形了的多孔介質中不可壓縮液體的運動。因此，油脂流動的平均速度主要取決於孔隙中液層內部的摩擦作用（黏度）和推動力（壓力）的大小。同時，液層厚薄（孔隙大小和數量）以及油路長短也是影響這一階段排油速度的重要因素。一般來說，油脂黏度愈小、壓力愈大則從孔隙中流出愈快。同時，流油路程愈長、孔隙愈小則會降低流速而使壓榨進行得愈慢。在強力壓榨下，榨料粒子表麵擠緊到最後階段必然會產生這樣的極限情況，即在擠緊的表麵最終留下單分子油層或近似單分子的多分子油層。這一油層由於受到表麵巨大分子力場的作用而完全結合在表麵之間，它已不再遵循一般流體動力學規律而流動，也不可能再從表麵間的空隙中壓榨出來。此時，油脂分子可能呈定向狀態的一層極薄的吸附膜。當然，這些油膜在個別地方也會破裂而使該部分直接接觸以致相互結合。由此可知，壓榨終了使榨料粒子間壓成油膜狀緊密程度時，其含油量是十分低的。實際上，餅中殘留的油脂量與保留在粒子表麵的單分子油層相比要高得多。這是因為粒子的內外表麵並非全部擠緊，同時個別榨料粒子表麵直接接觸，使一部分油脂殘留在被封閉的油路中所致。