（2）油餅的形成過程在壓力作用下，榨料粒子間隨著油脂的排出而不斷擠緊，直接接觸的榨料粒子相互間產生壓力而造成榨料的塑性變形，尤其在油膜破裂處將會相互結成一體。這樣，在壓榨終了時，榨料已不再是鬆散體而開始形成一種完整的可塑體，稱為油餅。應注意，油餅並非是全部粒子都結合，而是一種不完全結合的具有大量孔隙的凝膠多孔體。即粒子除了部分發生結合作用而形成餅的連續凝膠骨架以外，在粒子之間或結合成的
粒子組之間仍然留有許多孔隙。這些孔隙一部分很可能是互不連接而封閉了油路，而另一部分則相互連接形成通道，仍有可能繼續進行壓榨取油。可見，餅中殘留的油脂，是由油路封閉而包容在孔隙內的油脂和粒子內外表麵結合的油脂以及未被破壞的油料細胞內殘留的油脂所組成。必須指出，實際的壓榨過程由於壓力分布不均、流油速度不一致等因素，必然會形成壓榨後餅中殘留油分分布的不一致性。同時，在壓榨過程尤其是最後階段，由於摩擦發熱或其他因素，將造成排出的油脂中含有一定量的氣體混合物，其中主要是水蒸氣。因此，實際的壓榨取油過程應包括在變形多孔介質中液體油脂的榨出和水蒸氣與液體油脂混合物的榨出兩種情況。
1.壓榨取油的必要條件
（1）榨料通道中油脂的液壓愈大愈好壓榨時傳導於油脂的壓力愈大，油脂的液壓也就愈大。由前所知，施於榨料上的壓力隻有一部分傳給油脂，其餘部分則用來克服粒子中的變形阻力。要使克服凝膠骨架阻力的壓力所占比重降低，必須改善榨料的結構——機械性質。但是，提高榨料上的壓力而超過某種限度，就會使流油通道封閉和收縮，影響出油效率。
（2）榨料中流油毛細管的直徑愈大愈好、數量愈多愈好（即多孔性愈大愈好）在壓榨過程中，壓力必須逐步提高，突然提高壓力會使榨料過快地壓緊，使油脂的流出條件變壞。並且在壓榨的第一階段中，由於迅速提高壓力而使油脂急速分離，榨料中的細小粒子被急速的油流帶走，增加了壓榨毛油中的含渣量。榨料的多孔性是直接影響排油速度的重要因素。要求榨料的多孔性在壓榨過程中，隨著變形仍能保持到終了，以保證油脂流出至最小值。
（3）流油毛細管的長度愈短愈好流油毛細管長度愈短，即榨料層厚度愈薄，流油的暴露表麵愈大，則排油速度愈快。
（4）壓榨時間在一定限度內要盡量長些壓榨過程中應有足夠的時間，保證榨料內油脂的充分排出，但是時間太長，則因流油通道變狹甚至閉塞而奏效甚微。
（5）受壓油脂的黏度愈低愈好黏度愈低，油脂在榨料內運動的阻力愈小，愈有利於出油。因此，生產中是通過蒸炒來提高榨料的溫度，使油脂黏度降低。
2.影響壓榨取油效果的主要因素
壓榨取油效果決定於許多因素，主要包括榨料結構和壓榨條件兩大方麵。此外，榨油設備結構及其選型在某種程度上也將影響出油效果。
（1）榨料結構的影響。榨料結構指榨料的機械結構和內外結構兩方麵。榨料的結構性質主要取決於預處理（主要是蒸炒）的好壞以及油料本身的成分。製備合適的榨料，在壓榨過程中既要能承受較大的壓力，將油脂盡量擠壓出來，又要求能形成餅塊，不致鬆散。實際上，榨料性質是由水分、溫度、含油率、蛋白質變性等因素的相互配合體現出來的。然而，在通常的生產中，往往僅注意水分和溫度的影響。榨料水分與溫度的配合是水分愈低則所需溫度愈高。在要求殘油率較低的情況下，榨料的合理低水分和高溫是必需的。但榨料溫度過高而超過某一限度（如130℃）是不允許的。此外，不同的預處理過程可能得到相同的入榨水分和溫度，但蛋白質變性程度則大不一樣。
（2）壓榨條件的影響①合理的榨膛壓力。壓榨法製油的本質在於對榨料施加壓力取出油脂。壓榨時壓力的大小、榨料受壓狀態和加壓速度的快慢，對取油效果均有不同的影響。因此，壓榨製油時應保持合理的榨膛壓力。
②足夠的壓榨時間。壓榨取油時，一般施壓時間長，流油充分，出油率高。但不同的壓榨方式時間長短要求不同。動態壓榨
僅1～5min，而靜態壓榨時間較長，一般15～90min。
③壓榨過程必須保持適當的高溫。溫度是影響出油快慢的主要因素，因為溫度高油脂流動性好，易於出油。因此，必須保持壓榨過程中恒定的溫度條件（100～135℃），並且使溫度不要在施壓時升高和降低。