第三十一章
中國原本不產糖，自古以來雖有甘蔗，卻沒有製糖之法，所以古人說“甜”的概念時，多用蜜、飴之類的比方。蜂蜜是一種單醣，本就不甜；飴則是澱粉轉換而成，甜度亦不高。
唐代雖有製糖之法，甜食卻也不是一般人可以負擔得起，所以傳統小吃中，甜食較少。歐洲地區的曆史發展也是如此，歐洲連甘蔗都沒有，自然不產糖，十字軍到了東方以後，才曉得天下有此至味，不但從此趨之若鶩，還將吃甜食當作一種身份的表征。
十六世紀以後，前往中美洲的西班牙人開始將一些當地的特產帶到歐洲，其中以可可（cocoa）最為重要。可可經加工、烘焙磨粉後，就成為上好的飲料，有人將之加上牛奶、糖同煮，稱為熱巧克力，前一陣子，有部電影專講這種熱巧克力的美味及功能，頗有幾分可信。
可可如果冷卻定型，就是常見的巧克力，這種新食品千裏迢迢從美洲到歐洲，售價自然不低。一六五七年，倫敦開了一家專賣巧克力的店，一磅（約四百多克）要賣到十五先令，在當時，這個價錢大概夠一個人一個月的麵包開銷。
此後，歐洲的巧克力專賣店如雨後春筍，除了一般巧克力之外，也加上櫻桃、草莓等各種口味，也有加各種堅果仁，則稱為“praline”，全為手工精製，熱量甚高。在我們的刻板印象中，歐洲貴婦都長得胖胖的，大約與大量的巧克力製品有關。
十九世紀以後，瑞士人發明一種較為簡單的巧克力定型法，解決了巧克力遇熱速溶的困難，從此，巧克力更易推廣，大街小巷都賣巧克力，似乎歐洲人天生該吃巧克力。我念書時，曾有一位同學在瑞士邊境的一家著名巧克力工廠打工，待遇雖然不算頂好，但可以用員工價買巧克力。那個暑假，與他熟識者雨露均沾，每個人都胖了一兩公斤。
巧克力除了直接食用外，也可以用來烘焙各種糕點，其中以黑森林蛋糕最獲我心。黑森林蛋糕是一種簡單的叫法，學名是“黑森林來的櫻桃蛋糕”（Schwarzwa¨lderKirschtorte）。解釋這個名稱之前，先要了解何謂“torte”。
因為做法不同，德國人對蛋糕的稱呼也不同，簡單烘焙而成的，稱為“kuchen”；如果再以大量鮮奶油塗裝，則稱為“torte”。櫻桃蛋糕就是先以巧克力和入麵粉，加上雞蛋、牛油等攪拌均勻後放在烤箱中，烤成圓形的巧克力口味蛋糕基座；待涼後，把蛋糕水平切成三片，將櫻桃、櫻桃水及糖煮過，待涼後，塗布於三層之間；再放到轉盤上，外部塗以打好的鮮奶油，修飾完成後，再灑上巧克力碎片而成。
但是德國黑森林地區的人，對本鄉本土的農產品相當自豪，所以，一個櫻桃蛋糕要是以產於黑森林的材料製成，就會特別標示成“黑森林的櫻桃蛋糕”，其中，“櫻桃水”（kirschwasser）是決定成敗的重要關鍵。
歐洲許多地區會將夏天盛產的水果釀酒再加以蒸餾，製成燒酒（brandwein）；如果用各種水果混製而成，就稱為水果水（obstwasser），用單一水果則各以其名稱之，如櫻桃水、梅子水，黑森林中盛產各種“水”，可千萬不要上當。一回，我在奧地利茵斯布魯克打工時，隨老板參觀一家“燒鍋”，主人用一個小杯裝了一半的“梨子水”，我因不察，一口喝下，硬是醉了半天。
現在，台北許多地方都可以吃到櫻桃蛋糕，有些店家就直接標明黑森林蛋糕，恐有商榷餘地。我在黑森林旁住了近十年，對黑森林蛋糕稍有認識，特為正名一番。