第三十二章
提到法國菜，許多美食家就要眉飛色舞，從鮮蠔、牛排到馬賽濃湯，都是常見的法式佳饌。但其實，有些法人視為珍饈的菜點，中國人即使素有吃名，也未必能夠接受，韃靼牛肉（Tartar）就是一例。
所謂韃靼牛肉，是將牛的精肉絞碎之後，加上各種獨門的調味料攪拌均勻，加上一些裝飾後上桌，有人嫌其不夠生冷，還加上一個生雞蛋，頗有日式的“月見”味。
歐洲人生食肉品，也算是其來有自，君不見三分熟、五分熟的牛排，端上桌來，仍是血水淋漓，好不熱鬧。問到他們何以要吃生的食物，回答得也相當無厘頭：“要吃熟的，幹脆吃豬肉算了。”筆者有一回在亞爾薩斯點了一客豬排，也得送回廚房，重新舉行火化儀式，才能下咽。
二十世紀八十年代中期，我負笈德國，讀書不忘娛樂，娛樂也不忘讀書，偶爾參加台灣留歐同學間的聚會，這種聚會由各地同學會輪流舉辦，確實可以達到行萬裏路的效果。
一九八六年的夏天，巴黎的同學會舉辦了當年度的留歐同學會聯誼會。留法同學特地租下巴黎近郊的“泉水”（LesFontains）青年活動中心辦活動，參加者來自西班牙、德國、英格蘭、瑞士等地，算得上是“群賢畢至，少長鹹集”。該中心為修道院改建，景色宜人，晨間在林中散步，格外啟迪性靈，筆者也忽然了解負笈他鄉的意義，一時間，真有“念天地悠悠”，但同儕濟濟，也就省下了“獨愴然淚下”這一段。
一切活動進行順利，中午吃得相當簡單，但也中規中矩，聽得留法同學表示法國習俗，午餐簡單，晚飯隆重，大夥頗多是初抵花都，對其文化不甚了了，對法式美食也有幾分期待，因此莫不殷切盼望當天的晚餐。
西歐緯度較高，夏日晝長夜短，到晚餐時分，仍是金烏高掛，首先就省去了“燭光”這道手續，憑減幾許浪漫。吃飯時，倒是照著規矩，先有湯、沙拉，大夥行禮如儀；到了主菜上桌，忽然傳來一陣騷動，女同學花容失色，男生也麵有難色。原來，主廚聽說用餐者均來自美食國度，為了表示歡迎，特別精選韃靼牛肉餅，表麵經過快速高溫處理，內部則隻有微溫，似乎要證明這頭肉牛為了中法友誼，剛剛得道升天。當天餐廳當中秩序一片混亂，除了部分法蘭西化較深的留法同學外，同學以拒食行動侮辱了主廚，幸虧中法兩國邦交並未因此受到影響。
倒是當天晚上，大部分人仍是饑腸轆轆，要該如何解決？幾位從西班牙薩拉曼佳開車過來的同學，自告奮勇開車到巴黎市區，找到中國餐館，情商炒飯一大鍋，運回修道院，大家才真正了解中國文化的偉大與精深，可以從炒飯中體現出來。當年在巴黎的同學，陸續學成歸國，在各公私機構服務，講到當年這一段，仍心有餘悸。
至於這樣的生牛肉餅為何要稱作“韃靼牛肉”？眾說紛紜。韃靼是中亞遊牧民族，近代以前，韃靼人生活完全依賴畜牧，飲食來源也多來自牲口，對肉類的處理有其精到之處，不過這道法式美食是輾轉過了幾手。話說蒙古英雄們踏上西征的路途後，拚命趕路，食無求飽，為了節省做飯時間，將肉品放在馬鞍底下，一路顛簸，就好像揉製這些肉，到了用餐時間，馬鞍底下的肉也都熟成，風味絕美。這樣的吃法後來傳到了俄羅斯，又為法蘭西廚師吸收，加上一些香料，成為現在的韃靼牛肉，享譽歐洲。雖以韃靼為名，但兩者之間，未必真有關係。