第四輯 遙聞深巷木屐聲 寧波話中幾個有趣的結構助詞
記得十幾年前，市麵上剛出現“麻油烤鴨”，曾熱銷一時；近些年，我們寧波又很流行“燒烤”。這“烤鴨”和“燒烤”都帶有一個“烤”字，那麼，“烤”是什麼意思呢？
查《現代漢語詞典》，“烤”的意思是“將物體挨近火使熟或幹燥”，說白了，就是直接讓火來炙燒。你看，這“燒烤”，不就是直接拿食物在火上燒嗎？烤雞、烤鴨、烤乳豬、烤全羊，全是將雞鴨豬羊直接在火上燒出來的。
然而，我們的家鄉寧波，從前是不常用這種直接炙燒的烹調方法的，對“烤”字的解釋也不同於《現代漢語詞典》。寧波人怎樣解釋“烤”字？請先嚐幾種寧波人的“烤”製食品——“烤菜”“烤番薯”“鹹齏烤筍”“油豆腐烤肉”……請吃過這幾種食品的寧波人或非寧波人說說，它們是不是直接在火上炙燒的？回答當然是否。這幾種食品的烹製，都有一個共同的特點，那就是把食料和必要的調味品放在鍋內，加點水，然後用慢火燒煮一段時間。你仔細想想，凡是寧波風味的“烤”製食品，哪種不是用的這一做法呢？寧波有一種“烤”出來的名菜——燒柴火的大灶裏用大鑊烤大頭菜。把淡色的大頭菜烤得發紅，香得讓人流口水；如果大頭菜鑊裏再放兩隻芋艿頭，這芋艿頭更是搶手貨；至於在大頭菜鑊裏放幾條年糕，這已成了現在許多大飯店裏的名點。我們寧波鄉間還有一句很有趣的俗話——“運道好，推不開，烤熟毛蟹爬進來”。這烤毛蟹，也是在鍋裏放了蟹再加點水燒煮，而不是將蟹直接在火上炙烤的。
說起來寧波人獨特的炊事詞彙並不止這一個“烤”字。下麵再舉幾例。
“燂”。“燂”應該是“燒”的意思。寧波人最常用的是“燂茶”。“茶”指開水，“燂茶”就是燒開水。此外還有“燂酒”“燂中藥”。在“燂茶”“燂酒”“燂中藥”中，“燂”都指把裝在容器裏的液體用火燒。但還聽說過一個詞叫“燂火簍”，即是“燒篝火”，那就是直接焚燒了。這個“燂”字古代也有，如《周禮?冬官考工記?弓人》：撟角欲孰於火而無燂。注曰：燂，炙爛也。但在現在的各種書報上卻沒見到過。
“煨”。字典裏的解釋有兩個：在帶火的灰裏燒熟東西；用微火慢慢地煮（煨牛肉）。一般書上看到的多是第二種，而寧波人常用的是第一種。如今，煨的方法已經基本消失了，而三五十年前在大灶裏燒柴草的時代，卻是非常流行的。冬日的早上，太陽曬屁股了，兒子還賴被窩，燒好早飯的阿姆也許就會把半條煨年糕遞到他手上，哄他穿衣服起床；下午女兒放學回來，剛放下書包，正在灶跟間忙碌的娘又會把一塊煨番薯塞在她手裏，讓她吃完了去割豬草。幾個小夥伴在野外農民們的煤焦泥堆裏煨洋番薯，也是常有的事。
“焐”。字典上解釋為“用熱的東西接觸涼的東西，使它變暖”，如“焐腳”。這個意思寧波人也用，但用在灶跟間裏，卻另有寧波人自己的意思：將盛有食物的陶罐埋在火灰中加熱使熟，如“焐粥”“焐黃豆湯”。舊時燒柴草，燒下的火灰畚到火缸中，用來焐一陶罐食物，就充分地利用了火灰的能量。
“熯”。原以為“熯”隻是我們寧波人的方言詞，書上是沒有這個字的，電腦上也打不出來，但最近卻在現代漢語詞典裏找到了它。它的三條釋義裏有一條是“蒸”，正好為我們寧波人的“熯”做了解釋。但是，在平常讀到的書裏，從來沒有碰到過這個詞，所以看來這也是我們寧波人所專用的了。寧波人也用“蒸”字，但“熯”和“蒸”有一定區別。“熯”是把食物放在有高鑊蓋的飯鑊的羹架上，利用燒飯時的蒸汽把食物蒸熟；而“蒸”則是放在專門的蒸籠裏，蒸籠下麵是水，如蒸饅頭、蒸飯。“熯”可以說成“蒸”,如“今天飯鑊裏蒸了幾個番薯”；但“蒸”不能說成“熯”，如“蒸籠的第一層熯饅頭，第二層熯花卷”，這樣說是不合適的。“熯”曾是寧波民間非常重要的炊事手段，以前不管哪家的飯鑊裏，都要熯幾種下飯，或是龍頭烤，或是海蜒湯，或是芋艿蓊幹，或是白洋蘿卜；還忘不了給孩子熯幾隻六穀。人們有時會用“燉”字來代替“熯”，如“這魚是清燉還是紅燒？”但在“今天熯了一碗燉蛋湯、一碗鹹鰳魚燉蛋”這句話裏，雖然有了“燉”，仍省不了“熯”。
還有一個“滾”，是燒開的意思——“你把這碗冷湯去滾一下”；一個“篤”，是用文火慢慢把食物燒爛的意思——“爐子上正在篤的是豬腳蹄”。至於“燒”的意思，寧波人一般用“著”“煤”“燒”三個字來分別表達。把火點燃，叫“著”——“把柴湊到灶膛裏，拿火管一吹，火就著起來了”，“火星不小心濺到灶前，地上的柴葉就著起來”；物體的燃燒，叫“煤”——“他整天煤天火似的，一天要煤兩包香煙呢”，“這幾張紙沒用了，煤掉算了”；“燒”則多是人發出的動作——“你上灶，我燒火”，“他一個人燒兩眼灶，也夠忙碌的”。你看，這三個字眼，真的不可以混用呢。