豆芽中的營養物質不僅比大豆高，由於其纖維柔軟，還有助於消化吸收，更是老年人的理想食物。
在所有的豆芽中，黃豆芽的營養價值最高。有研究人員分析，豆芽在老人的長壽和健康中起到了重要的作用。根據近代老年醫學研究，在有益壽延年功效的10種食品中，排在第一位的就是黃豆及黃豆芽，排在第六位的是綠豆和綠豆芽，專家分析，這是因為豆芽中含有大量的抗酸性物質，具有很好的防老化功能，能起到有效的排毒作用。黃豆芽的防老化作用，在國外也得到了驗證。韓國漢南大學食品與營養係最近對63名百歲老人進行調查發現，長壽老人中普遍沒有高血壓、心髒病、動脈硬化等疾病。他們的食譜具有驚人的相似點：一般都是米飯＋大醬湯＋蔬菜。其中，大醬湯主要用蔬菜、豆腐做成，而蔬菜則以豆芽為主，所以可以斷定他們隻所以長壽與他們常吃豆芽的飲食習慣是分不開的。
另外，我們常吃的綠色大豆芽菜，俗稱“豆瓣菜”的，是黑豆的芽，具有很高的藥用價值。黑豆有“藥王”之稱，用它發出的豆芽，有補腎、利尿、消腫、滋陰壯陽等功效。現代醫學證實，它還能降血脂和軟化血管。
部分人所稱的豆芽全是水分，沒有什麼營養的說法純屬無稽之談。
大豆食品如何搭配更有營養
大豆本身含有大量營養保健價值，營養學家發現，大豆於其他食品科學搭配食用，更能提高營養保健價值。現介紹幾種比較理想的大豆食品的搭配吃法。
1.大豆與玉米混食。將25%的大豆與75%的玉米混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或製成各類食品，其營養價值幾乎與牛肉媲美。
2.豆腐配海帶。大豆含有的皂角苷的物質能阻止容易引起動脈硬化的氧化脂質的產生，能抑製脂肪的吸收，促進脂肪的分解，促進排碘。如果碘缺乏了，人體就易患甲狀腺機能亢進病，所以在吃豆製品時，再搭配著吃點海帶這個問題就可以解決了。
3.大豆排骨湯。大豆蛋白質中的賴氨酸含量較高，蛋氨酸含量較低；而排骨（即畜肉）蛋白質中的蛋氨酸含量較高，兩者同煮，氨基酸即可互相補充，還可以提高蛋白質的營養價值。
另外大豆中鐵含量豐富，排骨中也含鐵，兩者同食對補鐵也有益。
4.豆腐和魚配 營養會加倍。因為豆腐中的蛋氨酸含量較少，而魚類體內這種氨基酸含量非常豐富，相對苯丙氨酸卻比較少，而豆腐中則含量較高。這樣兩者合起來吃，可取長補短、相輔相成，提高營養價值。
豆腐和魚合吃，還有另外一個優點，豆腐含鈣量較多，而魚中含維生素D，兩者合吃，借助魚體內維生素D的作用，可使人體對鈣的吸收率提高很多倍。因此，特別適合需要補鈣的特殊人群，如孕婦，骨折病人等。
5.多種豆類混吃。豆類除了黃豆、黑豆、青豆，還有有赤豆、綠豆、白扁豆、芸豆、豇豆、豌豆、蠶豆等，所有豆類都是蛋白質含量豐富的食物，但不同種類的豆子氨基酸含量有高有低，所以平時最好別隻吃一種，混吃更能提高蛋白質的吸收利用率和營養價值。